纯粮食酒是智商税吗？上头的原理是什么？

gongqi

坦率说，我的口感能力很差，所以以下只是科学知识或业内知识，不是经验总结。而且，说实话，这种事，个人经验毫无意义，大规模双盲测试才有意义。

说起大规模双盲测试，就想到了美国可乐大战时的故事。可乐大战是营销史上著名的案例，当年先是某一家可乐（A）说其口感好，搞了一大堆粉丝捧臭脚。另一家也不废话，直接做就双盲测试，把两种可乐倒进相同的杯子，然后请那些A可乐的粉丝品尝，结果几乎所有这些自称能区分可口可乐和百事可乐的粉丝都傻眼了，因为要么是区分不了，要么是区分了但却被证明是错的。

据此推理，我觉得那些自称能区分不同白酒的人，大部分也是装。装不一定是故意骗人，很可能是连自己也骗了。注意，我留了活话，没说所有，说的是大部分。

那么，白酒是不是真能被少数人品鉴，品鉴的原理又是什么呢？

我们知道白酒的主要成分是酒精和水。这个哪怕是用工业乙醇（注意不是甲醇）和水勾兑的酒和纯粮食酒也都是一样的。纯粮食酒和勾兑酒不同的是，除了酒精和水，它还含有制酒流程中有意或无意剩下来的各种酸、酯、醇、醛等多种有机物。这些有机物多是无色无味的，但不排除能被某种方式感觉的可能性。这种可能性就是品鉴的对象和原理。

虽然有这个原理，但我猜想大部分人是不具备品鉴能力的。大部分自以为有品鉴能力，是因为他们先看到了酒的包装，再调动记忆里这种酒的知识，然后在大脑里勾兑出了所谓的口感。不信的话，做一下双盲实验，结果立刻就出来的。我之所以说猜，是因为目前为止我没有听过说有这样正规的双盲测试。

那么上头又是怎么回事呢？首先上头只是一种模糊的感觉，心理学测试的话首先要准确定义这种感觉，尤其是必须区分上头和酒精麻痹作用的不同。据我所知目前也没有正规的上头实验，因为区分上和麻痹很难，所以这方面可能是没有科学数据的。但是，根据一些业内人士也和化学家做的的“半科学”的实验，据说上头的感觉和总酸总酯的比例有关。

因此，粮食酒不上头的说法在业内人士看来是不正确的。因为理论上只有粮食酒才会有总酸总酯，勾兑酒是只有水和酒精的，除非是勾兑者故意掺入某些酸和酯。

所以理论上只有粮食酒才有可能上头，而不是相反。重要的事情我就不说三遍了。

对了，还有那个问题：纯粮食酒是不是智商税？对我来说，答案是“是”。我问了一下业内人士，很多也说“是”。当然，人家也说了，这是私下说。公开说肯定说“不是”，毕竟业内人士不是卖酒的就是与卖酒有关的。这里还有一个小常识，粮食酒的成本并不一定高，可能比勾兑酒还低，因为制作工艺的原因。当然这也是私下说。

成本低而卖得比较贵，其中的价差就叫智商税。比如成本1元，正常卖2元，加上粮食酒3个字卖5元，智商税=5-2=3元。

mygiss

买商品酒就说不准，自家做或找自家做的熟人买，保证100%是纯粮食酒，这种喝了就知道什么叫不上头。

gongqi

mygiss 发表于 2023-9-22 15:01
买商品酒就说不准，自家做或找自家做的熟人买，保证100%是纯粮食酒，这种喝了就知道什么叫不上头。

听业内人士说，越是自家做的粮食酒可能越上头，一个是因为工艺不行，总酸总酯控制不好；再一个是基础品质可能就有问题，还是因为工艺。业内人士说，如果自制酒的基础品质没问题，早就被大厂收购了，根本不愁销路。因为品控有保障的基酒，全行业都缺。但品控有保证的工艺很贵，规模越小则越贵，因为成本平摊下来太高。


对了，您说知道什么叫不上头。那您上头的感觉是什么？那我自己说，喝酒后我只有晕的感觉，没有别的感觉。

mygiss

gongqi 发表于 2023-9-22 15:33
听业内人士说，越是自家做的粮食酒可能越上头，一个是因为工艺不行，总酸总酯控制不好；再一个是基础品质 ...

，别光听啊，要自己试。我是很久以前，亲戚家自己做的，给了我一点，我跟几个同学喝的，大家都说不上头，喝了有酒劲，但没其他不舒服。
你晕的，一般也是上头症状的一种。

欧阳静茹

纯梁酒喝多了也上头，我们家亲戚做酒，自己做的酒自己喝，经常喝上头经常喝醉，上头就是喝晕乎了喝微醉的感觉神志不怎么清了。
酒厂的老板都不敢说他的纯梁酒喝不醉人，量大都得扶墙，

gongqi

mygiss 发表于 2023-9-22 16:23
，别光听啊，要自己试。我是很久以前，亲戚家自己做的，给了我一点，我跟几个同学喝的，大家都说不上 ...

晕应该是酒精的麻痹作用。这个所有酒都应该差不多。


如果有其它症状，可能才是酒精之外的其它因素起作用。

agent124

从几位的描述来看，显然对“上头”的理解有些差异。
其实也不用双盲实验（个人不容易做到），挑两瓶酒精度数差不多的酒，比较一下，哪个喝了舒服，哪个喝了不太舒服。如果“有效成分”只是酒精，那么感觉应该是一样的，如果感觉不一样，那说明是别的因素在起作用。
个人没法分析成分什么的，简单判断纯粮食酒喝起来舒服，虽然这个解释不一定准确，但能满足需求，知道以后挑什么酒好喝就行了。
先父说有种桂花陈酒，喝了比较舒服，我想，这也是“不上头”的意思吧

mygiss

gongqi 发表于 2023-9-22 17:28
晕应该是酒精的麻痹作用。这个所有酒都应该差不多。

可能。酒喝多了不好，要节制。

每个人对酒精的反应可能会有所差异。

mygiss

agent124 发表于 2023-9-22 20:51
从几位的描述来看，显然对“上头”的理解有些差异。
其实也不用双盲实验（个人不容易做到），挑两瓶酒精度 ...

喝了比较舒服不一定是不上头。上头就是脑袋比较不舒服，好酒不会。桂花陈酒这些因为有桂花稀释，浓度会低点，所以舒服，米酒也是这样。

shami

这一看就是没真喝过酒的书呆子的想法
自己购买酿酒材料，酒厂只收取加工费，酿出来的酒给你造成的身体反应差别确实大，一个上头，一个不上头。当然，比较标准是在喝酒人自己能够承受的极限范围内。如同样喝一斤酒，个人身体感受喝非纯粮酿造的酒上头，喝纯粮酿造的不上头，就能说明纯粮酒不会对人的大脑产生不舒服影响。没认真喝过酒的人，在这方面的谈论，几乎是瞎扯。

gongqi

欧阳静茹 发表于 2023-9-22 16:34
纯梁酒喝多了也上头，我们家亲戚做酒，自己做的酒自己喝，经常喝上头经常喝醉，上头就是喝晕乎了喝微醉的感 ...

如果是酒精起作用，那所有的酒都上头。

如果是各种酸和醇起作用，那就主要是粮食酒上头。

gongqi

agent124 发表于 2023-9-22 20:51
从几位的描述来看，显然对“上头”的理解有些差异。
其实也不用双盲实验（个人不容易做到），挑两瓶酒精度 ...

舒服这个感觉既复杂又主观，所以只能针对自己，对第二个人都没意义。


而且，感觉是很容易被自我暗示的。双盲的目的就是去掉自我暗示。

gongqi

mygiss 发表于 2023-9-22 21:42
可能。酒喝多了不好，要节制。

每个人对酒精的反应可能会有所差异。

每个人都不一样，每个人的上头都不一样，所以就很难对上头弄个一般性的结论。

gongqi

mygiss 发表于 2023-9-22 21:45
喝了比较舒服不一定是不上头。上头就是脑袋比较不舒服，好酒不会。桂花陈酒这些因为有桂花稀释，浓度会低 ...

舒服和上头的确不一定有关系。酒的度数低酒精就少，酒精少就不容易麻醉。

gongqi

shami 发表于 2023-9-22 22:04
这一看就是没真喝过酒的书呆子的想法
自己购买酿酒材料，酒厂只收取加工费，酿出来的酒给你造成的身体 ...

书呆子不一定呆，更不一定没喝过酒。


一看就明白的事，可能是经验丰富，也可能是自以为明白其实不明白。

欧阳静茹

shami 发表于 2023-9-22 22:04
这一看就是没真喝过酒的书呆子的想法
自己购买酿酒材料，酒厂只收取加工费，酿出来的酒给你造成的身体 ...

据做酒的说，白酒做出来需要存放一段时间饮用才好，一般拿粮食去酒厂做酒的话，做出来高度白酒就交付给顾客饮用的话，似乎缺少了老熟陈化的工序，喝起来的话口感差，反而容易上头。一般至少要放半年以上。

linhai

风味成分还是不一样的，那点酸，醚和酯的种类和比例对感官还是有明显差异的
上头主要是发酵和蒸馏做的不好，有杂醇油，这个会上头。乙醇只会造成脸红，话多，晕，最坏就是喝醉了
有时候小作坊处理不好有杂菌污染酒糟成分还有更多，搞不好还有甲醇

依荷听雨

个人经验，纯粮食酒，我说的是自酿的谷酒、米酒，喝后还真不上头。我亲自参与酿酒，自己接酒喝的。一般人说上头，是指喝酒后有头晕头痛的感觉。真正好的纯粮食酒，喝了会醉，但不会头晕头痛。我外公是酿酒匠，他凭良心酿酒，会遵守“掐头去尾”。酒头香刺激大度数高，按理是应该不要的，现在大多接了放一边留着，等酒尾接了，再混合卖，价格会低一点。这个酒喝了可能会上头，内含杂质多。真正好的纯粮食酒是指“二锅头”，谷酒中的精华，也是大家称道的堆花酒，起花不散，入口香醇。我在《DIY谷酒》一文中说“谷酒蒸馏一般不掐头去尾，直接接酒到需要度数为止。”其实，这里是按度数决定什么时候接什么时候不接，凭经验决定的。按我们选择的度数，其实是“掐头去尾”了的。但现在很多人不是我们那么操作的，所以，我才那么写。


至于能否品鉴出酒的好坏，不熟悉品酒的规则。不过，我只说生活中的品酒。我把不同时候接的酒和不同作物酿的酒送给那些在一起策的大老爷们。他们还真的能品出酒的度数，说出是谷酒还是高粱酒。一起吃饭时，有一个好吃的朋友，尝了酒店的招牌菜后，把菜里用的调料都说出来了，我就尝不出来，只知道好吃，用了独门调料。我想，有人味觉灵敏，会比一般人强，能品出来。不过，好的味觉也要靠养。淡中出真味。要坚持饮食清淡也不容易的，不是一天两天一月两月，是要一直坚持，要吃这碗饭也不容易的。

superax

同意3楼的观点，真正的好酒很难生产的，我酒量很差，大学毕业之前从来不喝白酒，工作后，应为单位应酬被迫饮酒，每次都是喝的脑袋疼，口干舌燥，而且只有3量左右的酒量。但是有几次客户请喝茅台酒，虽然度数很高，但是喝下了只有醉意，没有上头的感觉，而且不知不觉就能喝到7-8量了，晚上睡觉头不疼，也不会晚上起来找水喝的，口干舌燥的情况，所以说，好酒就是好酒，茅台贵有贵的道理。
PS：现在知乎、抖音、公众号都有很多品酒的人，风格不一，但是感觉还是背台词的多。

欧阳静茹

superax 发表于 2023-9-24 16:43
同意3楼的观点，真正的好酒很难生产的，我酒量很差，大学毕业之前从来不喝白酒，工作后，应为单位应酬被迫 ...

茅台贵主要是品牌溢价，也即楼主说的智商税。