开锅

许春梅

以前买锅，买回来清洗干净就用，从不知道有个步骤叫“开锅”。从网上邮购来一口新的铁炒锅，无涂层。再上网一查，发现有介绍开锅步骤的。所谓“开锅”，就是新锅在正式投入使用前的一些准备工作。看了几个“大厨”的开锅法视频，各有特点。归纳一下，可分为两个步骤：

一.  清洁法。新锅出厂时表面涂有化学油脂保护层。此外，还可能有打磨的磨料细粒和尘埃混杂其中。简易的清洁法是钢丝球加洗洁精清洗。对无表面处理色比较白的锅，则清洗弄干后需要大火暴热，令化学品挥发。然后用竹子笤帚炒盐，最后放油炒生姜片除异味。这个好麻烦。

二. 润发法。这是多数人介绍的办法。清洁完毕，在炉子上微热铁锅，放入一点食用油，或不用油而用一小块带皮的猪肉。用筷子夹着厨房纸或猪肉蘸油擦拭铁锅里面，最后涂满底面。待凉，铁锅里面用温水清洗，外面用洗洁精清洗。弄干，重复这个步骤2-5次。最后一次涂油后静置3.5小时以上。洗干净就完成了开锅。若采用清洁法中的暴热、炒盐、炒生姜片的，无须这一步。

开完锅，我才想到了新的办法。可以用棉布蘸医用酒精擦拭的。擦拭完，以米汤涂内表面用棉布擦拭干，再用洗洁精清洗全锅。除了铸铁或纯铁的锅，我怀疑润滑是否有作用。现在的合金钢锅虽无涂层，但表面都有做氮化处理。非常坚硬致密，油果真能滋润渗透进去么？

海边人家

在网上买锅，有些店家可以代为开锅，听说开锅后可以不沾。

horsebojack

家用的好像没太在意过这个

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对于铸造的生铁锅，或者是钢板冲压成形的低碳钢锅，开锅都很有必要。最好烧热后用肥肉把整个锅的里边都擦涂遍，用热水冲洗，然后再烧热擦涂，再用热水冲洗，如此重复3～4次，让铁锅充分吸足油脂，这样有助于减轻铁锅初期使用时带进食物中的生铁味道，表层油膜也可减轻锅铲间的摩擦。开过的铁锅，随炒菜次数增加，会形成一层黑色氧化膜，可防止铁锅生锈（当然，每次用后还需注意锅内保持干燥），因此不能再用钢丝球等硬物清洁，以防损伤氧化膜。

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用植物油替代肥肉也可以，但可能的话，还是最好先让铁锅“开开荤”。

红楼梦中人

长知识了

X_ping

凡事开头难。生铁锅的开锅确实蛮重要的。
楼主开这个帖很实用的。