有些食物，看上去很美很安全，完全符合“标准”。吃出问题，我们才知道，自己很傻很天真。
在食品安全的范畴，转化指食物在生产出来时，检测不出毒素；但是通过储存、运输、加工、烹饪，甚至消化等过程，毒素才产生出来。
转化根据其发生机制，可以分为化学转化和生物转化。杂环胺heterocyclicamine就是化学转化的一个例子。
01
杂环胺是肉类烹饪以后
产生的一种强致癌物
我们吃的肉，不管是猪肉，鸡肉，鱼肉，虾肉，蟹肉都是动物的肌肉组织。肌肉组织含有一种物质叫肌酸。肌酸和肌肉蛋白质里面的苯丙氨酸，在高温下会产生杂环胺。
杂环胺有很强的致癌和促癌特性：
诱发DNA的突变，产生原始癌细胞；
促进癌细胞的增生；
抑制癌细胞的死亡；
促进癌组织的血管生成，使癌团长得更大；
促进癌细胞的转移。
以上每一个特性都有很多实验证明。限于篇幅，今天就不仔细讨论了。
总之，杂环胺在癌症发展的多个节点都有推动癌症发展的作用。
日本一项临床研究发现，通过食物摄入的杂环胺可以提高前列腺癌的风险90%。
一项收纳了39项相关研究、1万五千个病例的大规模荟萃分析发现，几种烹饪中最常产生的杂环胺都可以显著提高癌症的风险。
02
炸鸡里的杂环胺
在美国，快餐厅里面卖得最多的肉是鸡肉，比如烧鸡、炸鸡、烤鸡等等。那么鸡肉在烧炸烤的过程中会不会产生杂环胺？
美国责任医师协会选择了美国八家主流快餐厅，买回来它们的鸡肉样品做化验，看看它们里面到底有没有这种致癌物质。
结果没有一个例外，所有鸡肉都含有杂环胺！
于是这个组织对这八家快餐厅提起了法律诉讼。
因为在美国很多州（如加州）都有法律规定，就是餐饮行业所卖的食物里如果含有已知的致癌物，就需要标识出来，告知消费者。但是这八家快餐厅都没有标识。
很快，其中一家快餐厅和医师协会达成了庭外和解，他们承诺在相关州的店面要贴出警示标签，提醒消费者，他们店里卖的鸡肉含有致癌物。
03
披萨里的杂环胺
有些披萨的馅料含有香肠和火腿等肉料。那么在烤披萨的过程会不会产生致癌物呢？
根据一项德国研究，确实会产生。不仅如此，当把烘烤温度从230度增加到250度，或者烘烤时间从15分钟增加到18分钟时，披萨上面杂环胺的含量要加倍或是更多。
可是品尝试验却发现：消费者更喜欢烘烤时间长温度高的比萨。
这是不是一个人类永恒的痛点？
越有毒，越爱吃。
04
毛发里积累的杂环胺
研究者取了6位素食者和6位食肉者的头发，比较杂环胺的化验数据。
结果6位素食者中有5位头发里面的杂环胺含量低于50皮克/克的检测灵敏度。
而肉食者的头发，每个人都含几百皮克/克！长期吃肉会造成这种致癌物在头发里面的积累。
为什么素食者6和其他素食者不一样，头发里面还有可检测出的杂环胺？
他是一个吸烟者！
可见在杂环胺的问题上，吃肉比吸烟危害大得多。
05
母乳里面的杂环胺
有人担心哺乳的母亲可能把杂环胺传给婴儿。于是他们找了吃肉母亲的乳汁拿去化验，结果发现几乎所有乳汁都含有很多杂环胺。
在同一组实验中恰好有一名素食者，她的乳汁里的杂环胺含量却是零。这很容易理解，素食妈妈不摄入这种致癌物，就不会反应在乳汁里面。
可见，如果母亲的饮食不当的话，致癌物也可以通过乳汁传给后一代。
06
停止吃肉帮助杂环胺排出
既然肉食者造成了致癌物在体内的积累，那么停止吃肉会不会帮助我们的身体排毒？
一项实验比较了吃肉和停肉之后24小时中，尿液中的三种杂环胺的含量。
首先，科学家取2名素食者的尿液化验，其杂环胺含量都是“检测不到”。
然后，他们找来10名食肉者，收集他们吃肉之后连续24小时的尿液，拿去化验。结果发现，每一个人的尿样都含有大量杂环胺，没有一个例外。
在之后的实验中，这些食肉者被要求停止吃肉24小时，再连续收集他们的尿液。这回多半样品已经“检测不到”杂环胺了。
所以只要停止吃肉1天，我们的身体就有能力把这些致癌物排出去。我们的身体是有自愈能力的。即使我们吃了致癌物，都能迅速将其排出体外。
但是如果我们上顿吃、下顿吃、今天吃、明天吃，就相当于在不断用致癌物浸泡我们身体的每一个细胞，不断地自我伤害。
这样的话，如果得了癌症，我们真的没有理由去怪空气，怪水，怪山神，怪大地妈妈了。
有趣的是，在这个试验中，停肉24小时后，还有四个人的尿液里面仍然含有第三种杂环胺！后来确认这四个人在停肉后的24小时之内食用了蛋和奶！
可见在杂环胺的问题上蛋和奶也不是安全的。
发表于 2023-8-23 10:55:18
