“无淀粉”火腿＝“纯肉”吗？差距在哪？

bbb2006

“无淀粉”火腿＝“纯肉”火腿吗？
http://health.sohu.com/20160610/n453800284.shtml
吃火腿最痛快的莫过于一口下去，吃到的是一块香喷喷纯正正的肉了。可是传统火腿总是离不开淀粉的身影，淀粉的存在不仅可以减少原料肉的使用，而且淀粉可以很好的保持水分，让火腿更鲜嫩。
　　不过近来一种“无淀粉火腿”隆重登上了超市的货架，很多消费者为之青睐。那么无淀粉火腿中果真没有淀粉么？无淀粉火腿等同于纯肉吗？
　　请看某款无淀粉火腿的配料表：猪肉、鸡肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、乳酸钠、卡拉胶、海藻酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、瓜尔胶、亚麻籽胶、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、乳酸链球菌素、红曲红、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红、赤藓红）、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、植物油、味精、香辛料。
　　一、无淀粉火腿不是“零”淀粉
　　相关标准对无淀粉火腿的要求是淀粉的含量≤1%，看来标注无淀粉的火腿并不代表火腿中一点淀粉都没有，而是指不会人为额外添加淀粉或极少添加淀粉，而本身存在于原料中的淀粉是依然存在的。这一点就类似于食品营养标签标注的“无反式脂肪酸”、“无糖”等，也不代表产品中没有“反式脂肪酸”、或“糖”。
　　二、无淀粉火腿猪肉、鸡肉混搭
看起来红艳的火腿自然是猪瘦肉做的吧，很多人在心里默认。不过看看绝大多数火腿的配料表就会发现除了猪肉之外，火腿中还会使用鸡肉、鱼肉等等，显然是不能当做纯肉的。甚至有的火腿中鸡肉等其他肉的含量比猪肉都高。
　　即便是纯猪肉的火腿，就是纯瘦肉做得么？事实上为了增加火腿的香浓口感，大多数火腿都不会选择瘦肉作为原料，而是肥瘦相间的肉。
　　三、无淀粉火腿水分高
　　除了肉质，水分往往是火腿中含量第二位的原料，这使得火腿的水分含量比一般的纯肉高得多。而火腿中添加的植物蛋白（通常是大豆蛋白提取物）、增稠剂、水分保持剂等都能很好地锁定这些水分，让火腿吃起来更加鲜嫩而有弹性，否则肉类烹调之后是会缩水变得有些柴而硬。
　　四、无淀粉火腿食品添加剂名单长
随便拿起货架上的一根火腿看看配料表，光食品添加剂往往就好几行。仔细数一下少的也得十种八种，多的近20种。有的火腿标注非常“聪明”，用增稠剂，水分保持剂，增味剂，着色剂等一些模糊的字眼表“示合并添加剂”，而每一种都很可能是几种添加剂的复配产品。
　　市售的火腿大都是娇艳的粉红色而不像自己在家煮的肉那样暗淡，此间秘诀就在于食品添加剂亚硝酸盐的使用。亚硝酸盐可以与肉品中的血红蛋白或肌红蛋白结合形成鲜红的亚硝基血红蛋白或亚硝基肌红蛋白，让肉制品外观诱人且还能防腐（尤其抑制肉毒梭菌效果佳）、助风味。不过亚硝酸盐是一种潜在致癌物，在体内可与蛋白质产生的胺类物质结合生成亚硝胺，可能诱发癌症。正因为如此亚硝酸盐在肉制品中的使用有严格的剂量限制，只要按照规定使用，不会对人体产生实质性的危害。
　　除了护色剂亚硝酸盐可以让肉制品保持粉红色之外，火腿中还会添加诱惑红、苋菜红等人工合成的着色剂使得红色更加艳丽而稳定。有研究指出人工合成色素吃得太多可能会导致儿童体内矿物质锌的流失，严重的可引起挑食偏食异食，甚至免疫力下降。
　　聚磷酸盐也是火腿中使用广泛的一类食品添加剂，有保持水分的作用，让肉制品更鲜嫩而不干硬。一般人是不缺乏磷元素的，过多的磷反而会妨碍矿物质钙的吸收利用。而肉里面本来就磷多钙少，聚磷酸盐的加入从营养来讲更是“雪上加霜”。
　　五、无淀粉火腿含盐量高
    与纯肉相比，火腿的滋味更加浓郁鲜美，除了来自于盐、糖、香辛料的贡献，“增味剂”也绝对少不了。增味剂常用的就是味精和呈味核苷酸之类的复配鲜味剂。无论是食盐、还是聚磷酸盐或味精等含钠隐形盐，这些都使火腿中的钠含量迅速飙升，以致让火腿成为一种需要高度警惕的高盐食物。“盐”多必失，高钠膳食与高血压的发生有直接的关系，且增加心血管疾病的风险。在倡导低盐饮食的当下，火腿显然是没法与纯肉相比的。
　　除以上提到的“显著”成分之外，与纯肉相比，火腿中还添加糖、香精、稳定剂、乳化剂等都是纯肉所没有的物质，看来无淀粉火腿与纯肉差距很大。养成看食品配料表的习惯，才能练就挑选食品的火眼金睛，不被层出不尽的概念营销所忽悠。另外，如果有必要买火腿（肠），低温冷藏的产品相对于常温保存的品质更优。

zs2k

可怜的楼主，没有吃过火腿吧，须知火腿不等于火腿肠。

bbb2006

http://baike.baidu.com/link?url= ... UExOUBvvoiFPEOWnBoW
从百度百科来说，火腿不仅仅指经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，也指以猪、牛肉的肉泥，添加淀粉与食品添加剂，压制成成的“三明治火腿”，又名“火肉”、“兰熏”。

zxd0727

吃多了 很不好

yitong

须知火腿不等于火腿肠。

yitong

聂耳第一次到上海时，也带了一块大火腿！