千层饼传人建研究所改良口味 担忧祖传秘方泄露

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到溪口旅游，千层饼是不得不尝的美味。这种饼口味独特，松脆香甜，故而又被称为“天下第一饼”。

　　很多外地游客尝过后念念不忘，然而回去后，超市、商场之中却很难买到这种饼。因为除了溪口，千层饼很少在外地销售。

　　这是为什么？

　　原因有两个，一是口味，二是保质期。

　　昨天，溪口千层饼店老板王美告诉记者，他建立了一家研究所，专门研究千层饼的工艺问题。

　　千层饼嫡系传人有一张百年祖传秘方

　　目前在溪口制售千层饼的店铺，有32家，王老头千层饼店、蒋盛泰老店、陈氏店等等，在武岭路上排成了一溜。

　　不过，从传承上看，王美生的王永顺饼店算是最正宗的。他是千层饼的嫡系传人。

　　清光绪年间(1878年)，溪口人王毛龙兄弟创制了千层饼，此后王氏数代都有人以烤制千层饼为生。传到王美生，已经是第四代。

　　然而，这一代中，仍在从事千层饼生意的王氏子弟，只有王美生、王令棋两兄弟了。

　　王美生说，千层饼的烤制手艺，易学难精，“3个月能上手，不过要学精，至少要5年以上，我家的特色主要就是有祖辈传下的秘方”。

　　千层饼制作，用料和工艺很严格。

　　制饼的主料须选用当地天然野生冬海苔菜、精制小麦面粉、植物麻油、脱壳芝麻和洁净蔗糖。

　　制作时，先把芋头粉和面粉和在一起，加上海藻，擀成薄片，再折起来用炭火烘烤制成。烘焙须采用木炭，全过程需三个小时。

　　在这过程中，烘烤的火候很重要，过火会产生焦味，太嫩则酥脆不足，只有把握好火候，才能制成色香味形俱佳的上品。

　　千层饼想“走出去”有两大难题

　　靠着正宗祖传的招牌，王美生的店铺生意一直不错。

　　目前，他的店里已有7名制作师傅，每天直接上门购买和电话、网上订购的单子挺多。

　　国内国外的一些朋友，还要求在当地代理销售他家的千层饼，或者请他去外地开店。

　　王美生也想扩张，然而，他的烦恼也来了。

　　首先是保质期的问题。一般在25℃以下，千层饼的保质期最多不超过3个月，一旦超过25℃，只能尽快吃掉。这就决定千层饼不能“走出去”到太远的地方。

　　其次是品种问题。千层饼最传统的口味就是苔菜椒盐，虽然目前还开发出了蛋黄脆皮等品种，但这些主要还是迎合宁波人的口味，一旦到外地，肯定存在“水土不服”的问题。

　　王美生建研究所改良工艺，但怕秘方泄露

　　只有小学文化的王美生萌生了建千层饼研究所改良工艺的念头。

　　8月28日，经过奉化市科技局、民政局审核，王美生建立了奉化溪口王永顺千层饼研究所。

　　这是当地成立的首家浙江老字号工艺研究所，目的是重点研究千层饼制作工艺，解决千层饼保质期短和品种少的问题。

　　目前，王美生正准备邀请各方面的面点专家来研究所切磋交流。

　　然而，昨天下午，记者就此采访他时，王美生吐露了困扰他的另一个难题：祖传秘方如何保密？

　　目前，他店里完全掌握这种秘方的只有王美生一个人。

　　制饼时，面粉、苔菜、芝麻等配料的比例，还有制馅环节，都要由他提前完成，再交给店里的老师傅负责后面的三分之二工序。

　　也因此，王美生几乎从不外出，如果有事不得不离开奉化两天以上，他都会提前把馅制好。

　　“现在老婆和儿子也知道一些有关秘方的信息，不过独立操作还是有点问题的，主要还是要靠我，我会提前告诉他们配比数据。”王美生说。

　　“祖传秘方肯定是不能外传的，如果要跟别的糕点师傅或专家一起研究，在不说出秘方的前提下，又怎么合作下去？”王美生说。

　　口味容易创新，保质期问题难解

　　不过，在品种创新上，一家名为“龙门千层饼店”的店铺已走在了前面。

　　该店的老板叫蒋定君，17岁开始拜师学习制作千层饼，1982年带着10余名徒弟创办了溪口龙门千层饼厂，还注册了“溪口牌”和“玉泰牌”两个商标。

　　也许是因为少了祖传手艺的束缚，蒋定君带着伙计在品种上不断创新，至今已开发了十多种新口味。

　　最近，他还开发出了一款螺旋藻口味的千层饼。

　　蒋定君说，这种口味的开发，灵感来源于他女儿的孝心。当时，女儿去外地游玩，给他们夫妻带了两包螺旋藻，说是有抗疲劳、缓解压力、防辐射等功效。

　　蒋定君和妻子试验了半年多，终于研发成功这种新口味，并立即申请了国家专利。

　　“现在一条街上在做千层饼的就20多家，竞争这么激烈，不开发新产品怎么可能生存下去？”蒋定君说。

　　他家的千层饼最远已销售到美国，但销售时间主要集中在每年冬季。

　　“发货到国外一般走集装箱都要十几天以上，夏天到了那边都坏掉了。”蒋定君说，保质期的问题，困扰着所有千层饼店。

　　专家：怕秘方泄露，可以签订保密协议

　　2003年，溪口成立了千层饼行业协会。然而，这个协会是一个松散的组织，主要是规范各店的经营行为，对工艺创新很少进行指导。

　　“我们的主要工作还是指导各经营户公平买卖，诚信经营，注重商标，提升品牌。”奉化溪口工商所工作人员周国平说。

　　千层饼的创新之路，到底该怎么走？

　　记者就此采访了浙江省老字号协会秘书丁慧敏。

　　丁慧敏建议，千层饼的创新和扩张，可以参照嘉兴五芳斋粽子、衢州邵永丰麻饼的发展道路。

　　丁慧敏说，王美生要和其他专家一起研讨工艺，肯定是要透露祖传秘方的，不过，“可以采取签订保密协议的方式，现在各国都有知识产权方面的保护条例，比如可口可乐能在世界各地生产并且保持同一口味，同样也是有秘方的，它就是通过保密协议来维护自己权益的。”

　　天下第一饼的传说

　　千层饼虽然也算传统小吃，但它的传承历史不长，只有一百多年。

　　传说，清朝光绪年间，溪口人王氏兄弟在镇上开了一家饼点，制作民间盛行的咸光饼、和尚饼，但生意平平。

　　光绪四年(1878年)，老大王毛龙去宁波城买制饼用的菜油，结果回家一看，误买了麻油。两兄弟将错就错，开始试着用麻油来做酥饼(还有一说是无意中加了些苔菜粉)。

　　没想到，酥饼一出炉，异香扑鼻，层层酥松，就此一炮走红，生意红火起来。

　　这种饼就是千层饼，流传下来，成了奉化特产之一，与水蜜桃、芋头一起被称为奉化三宝。

　　千层饼被称为“天下第一饼”却另有原因。

　　奉化溪口是蒋介石先生的家乡。蒋介石离乡后，对这种饼始终念念不忘。

　　在掌权后，他还特意把王氏后人叫到身边，专门为他烤制千层饼。

　　蒋介石还将它作为家乡特产，分赠政府官员品尝，使得千层饼名气日涨，被人誉为“天下第一饼”。

　　此后，蒋氏后人也都非常喜爱这种饼。

　　2008年8月，蒋孝严第一次回溪口寻根，还特意带了200盒千层饼回台湾给亲朋好友品尝。

http://www.chinanews.com/cul/2012/08-30/4145364.shtml
除了溪口，千层饼很少在外地销售。算是地方特产吧