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[【散文】] 灰水粽

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发表于 2012-6-8 15:37:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
   一把把新鲜的粽叶安静地躺在一角,锅中热腾腾的尖角粽却仿佛充满了灵性,尽情地将其清香散播。就这样被粽香吸引过来,看到许多比我早到的人围着摊主。有的打开钱包一张一张地将钱递给摊主;有的在锅中翻来翻去,埋头挑选;有的手拿竹签一头,将粽子放入白糖中,转动两下后就举起来,慢慢地吃着;也有性急的等不及粽子稍凉,拿起就剥,烫得想丢又不舍……从剥开的粽子中,我看到摊主包的粽子有腊肉、绿豆、红豆三种,都不是我想要的粽子。

   最早吃的粽子就是灰水粽。那时,倒没觉得有什么特别,粽子不就是那个味道么。后来,在城市,各个地区的人杂居,所接触的粽子品种多了起来,品尝的粽子味道也多了起来。再加上人们仍承袭了过去的礼俗,在端午节前后几天,还是喜欢把自家的粽子送给亲友品尝,不会包的也请人包或去超市选购。这样一来,有时会出现有趣的现象,就是自家包的粽子一般自家吃不到,吃的都是别人家送来的粽子。这样的好处是吃粽子时格外香甜还可比较各家的味道。在尝过的众多粽子中,最有特色的是阿门家的粽子,她的祖籍是广东,她家包的粽子是方的,有咸、甜两钟,里面的馅特多又好吃,很有营养的。我刚吃到时很新奇,感觉很享受的。其它的粽子外形不同,内馅也不同,或有腊肉或有鲜肉或有绿豆或有红豆或有八宝。味道各有特色,共同点就是配料多。讲究营养的,无疑是好食品。可做为特色的节日食品,配料越多,本色越少。经过几年这样的比较,我的味觉开始苏醒,记忆中灰水粽的味道日渐清晰。

   灰水粽是不加料的纯糯米粽,剥开粽叶,外形光亮挺括,饱满相粘,金灿鲜亮。一口咬下,微带碱咸,口角沁香,齿间糥滑。慢慢细品,质地细腻,柔韧相兼,柔而不烂,韧而耐嚼。特别是那一股子清香,特地道。品美味,讲究的就是这个地道。灰水粽,在我看来就是湘粽的精髓。


   灰水粽是家乡人用稻草烧灰取碱水而做成的。他们或许没读过《岁时广记》的“烧艾灰淋汁煮之,其色如金”的做法。但他们的智慧,让他们知道怎么做。他们善用自然环保资源,在饮食上更有独特的运用。家乡人善用草木灰水,槟榔、豆腐、蒸蛋、粽子等食品里都有它的身影。制作灰水是把干净的稻草晒干后烧成灰,置于竹簸箕里,搁在木盆上;用清水淋稻草灰,木盆里的灰水再用上下叠四层的干净纱布滤去杂质;过滤的灰水再次沉淀半小时,第二次过滤,得到的灰水黑黑黄黄,有点像中药,不好看但好闻,有淡淡的稻草香。如果想感觉更好点,可多次沉淀过滤,得到稍微偏重黄色的色彩。用这些灰水浸泡淘洗干净的糯米,当糯米被泡成土黄色时就可以包了。所包的灰水粽除了不含人工化学成分、健康够味易消化外,还有一个优点就是保存时间长,不用入冰箱,过十天后隔段时间拿水煮煮就可。

   很想念灰水粽,外买的碱水粽是食用碱,总感觉差了一点点。想找寻那失去的味道,蹲下来选了几把新鲜的粽叶。又买了糯米、棕叶,决定体验下亲手包粽子的感觉。先把糯米泡入灰水中,放置一边等待糯米变色。再清洗粽叶,用开水烫两三分钟,放入温水中泡软。包粽子的绳子用棕叶,棕叶有一股清香味,能增加粽子的香味。用线绑的味道比不上棕叶的。把棕叶撕成一条一条的,用开水烫,取其韧性。待米变成土黄色时,准备包粽子。先用两片粽叶围成一个漏斗状,把米放进去,用筷子充实。再用一片粽叶包住上面折回来,用一根棕叶绳绑好就成尖角粽了。包粽子的关键是一定要抓紧粽叶,否则所包粽子不是“露脚趾”就是“开口笑”。仔细检查包好的粽子是否只只饱满结实,不合格的挑出来返工,合格的放入装有灰水的木桶中浸泡,最少要浸泡两小时。浸泡好后捞出来待用。

   取锅倒入灰水和适量清水,大火烧开。水开后将粽子放入锅内,保持水面高出粽子。在旺火上煮两三个小时,再改用小火煮三四个小时。等待粽子煮熟的过程也是一种享受。淡淡的清香静静地从锅中飘出,慢慢地占领着厨房的角角落落,再顺着窗口和门缝向外飘散。置身这样的房间,让自己静下来,敏锐地捕捉各种香味,看糯香、稻草香、粽叶香、棕叶香互相竞技,抢占地盘。慢慢地,各种香味互相适应,互相缠绵,随之闻到的是一种独有的清香,那是糯香、稻草香、粽叶香、棕叶香互相融合的味道。它们已经融为一体,这个时候,我知道,该熄火了。

   熄火后焖四十分钟左右再揭开锅盖,用筷子随意夹出一个灰水粽,稍凉。剥开粽子的外衣,看到那熟悉的金黄,不禁面露微笑。看来,我不拘泥于师傅们传授的时间,综合判断是正确的。各人所包粽子的大小,所用粽叶的新旧和新鲜程度,所用灰水的品质,所用糯米品种等因素都影响所煮水的颜色、米粽颜色和粽叶颜色的变化。要做出理想的粽子,只有用心,凭经验,从色、香、味上下功夫,注意观察,积累经验。

   不啰嗦了,还是来一起享受灰水粽。一碗小米粥,一碟酸红萝卜丝,一碟凉拌马齿苋,一碟麻辣豆干,一个灰水粽。吃灰水粽时,用筷子把粽子分成小片,用小瓷调羹舀蜂蜜,淋在金黄色上,再夹起来送进口中,慢慢细品,真正原汁原味的灰水粽哦。
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发表于 2012-6-8 19:31:58 | 显示全部楼层
前天看到院子里有人买粽叶回来,还说给我送些,可惜送得不多,不然就散园子来了。今天看JJ的粽子帖自然格外亲切。说实话,俺很喜欢吃糯米的,爱甜食!舌尖上的中国说,这是世界通行的口味!看这些帖子。想来JJ是美食家吧?!羡慕!
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发表于 2012-6-12 17:01:13 | 显示全部楼层
这个灰水粽确实很特别,很好吃,央视曾经介绍过,可惜我们这里没有稻草,不知道还可以用什么代替?
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 楼主| 发表于 2012-6-12 17:21:41 | 显示全部楼层
引用第1楼一千零一夜_1于2012-06-08 19:31发表的 :
前天看到院子里有人买粽叶回来,还说给我送些,可惜送得不多,不然就散园子来了。今天看JJ的粽子帖自然格外亲切。说实话,俺很喜欢吃糯米的,爱甜食!舌尖上的中国说,这是世界通行的口味!看这些帖子。想来JJ是美食家吧?!羡慕!

惭愧,不是美食家。只是在生活中一点点感悟,与大家分享,传递一种关爱和健康理念。
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 楼主| 发表于 2012-6-12 17:39:24 | 显示全部楼层
引用第2楼欧阳静茹于2012-06-12 17:01发表的 :
这个灰水粽确实很特别,很好吃,央视曾经介绍过,可惜我们这里没有稻草,不知道还可以用什么代替?

豆苗、柚子皮、橘子皮、黄板树、布惊树、香樟树、小花野紫荆、青蒿等等植物都可。用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6。
这种方法制备的植物碱,主要成分是碳酸钾和碳酸钠,还有所取植物的功能。

现在的枧水是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。


粽子煮的方法,我试用了电饭压力煲,比较省时。粽子色彩效果都差不多,口味有点点差别,不敏感的感觉不来的。
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