游客发现柳州螺蛳粉里无螺蛳 市民：味道不如从前

猪仔虫

　“五一”期间，不少外地游客来柳，慕名品尝大名鼎鼎的柳州螺蛳粉，却发现粉碗里没有螺蛳，不禁发问：没有螺蛳也叫“螺蛳粉”？最近，也有不少读者反映，柳州螺蛳粉没有几家是拿螺蛳熬汤的，对螺蛳粉的现状表示担忧。螺蛳粉里到底有没有螺蛳？柳州市面上的螺蛳汤底是不是用螺蛳煮的？近日，带着这些问题，记者在柳州做了一番调查。

　　外地食客：

　　螺蛳粉里为何无“螺蛳”？

　　“螺蛳粉里怎么没有螺蛳呀？”“五一”期间，来自江西的游客黄女士到柳州旅游，面对大名鼎鼎的柳州螺蛳粉，不禁发出了这样的疑问。据了解，第一次品尝柳州螺蛳粉，就有此疑问的游客不在少数。

　　还有一些外地游客称，他们在其他地方也吃过柳州的螺蛳粉，发现碗里是有螺蛳的：“怎么到柳州吃螺蛳粉，碗里就没有螺蛳了呢？”

　　对此，柳州籍的中国烹饪大师黎元龙笑称，关于此话题，柳州民间有一个笑谈：“谁说螺蛳粉里一定有螺蛳？照此逻辑，那老婆饼里一定要有老婆了？”黎说，螺蛳粉之所以得此名称，不在于碗里有无螺蛳，而在于螺蛳粉的汤底是不是用螺蛳来熬成的。

　　黎介绍，关于螺蛳粉的起源，因坊间说法甚多，至今仍是一个“谜”。其中流传较广的一个版本是：柳州市五里亭的爱民螺蛳粉，最早出现于1980年，老板名字叫唐彦鸿。1979年前后，他先是推着自行车在路边卖螺蛳，当时为了解决早、晚餐，他随身还带了一些米粉，就着螺蛳汤一起吃。后来被顾客发现，一起分享后，螺蛳粉由此得来。1980年，唐在五里亭开了一家螺蛳粉店，两年后，以妻子的名字“爱民”为店名，该店经营至今。

　　“传统的螺蛳粉里本来就没有螺蛳，但是，随着时代的发展和加工工艺的进步，螺蛳粉的品种也慢慢多了起来，不再单纯地以腐竹、青菜等素食来当配菜，也适当加入了肉类、卤菜等等，其中有些螺蛳粉里确实出现了螺蛳。”黎说，螺蛳粉独有的酸、辣、腥，很符合柳州本地人的口味，但随着流动人口的增加和螺蛳粉走出柳州步伐的加快，为了满足不同消费群体的需要，一些螺蛳粉店也做了系列改良，加入螺蛳就是其中之一，“这就是一些食客在部分螺蛳粉里见到螺蛳的原因”。

　　部分市民：

　　螺蛳粉味道不如从前

　　“感觉周边的螺蛳粉越来越不地道了，那些商家是不是用螺蛳汤底？”6日早上，年届不惑的刘先生在外面吃完一碗螺蛳粉后，又向好友发出了类似抱怨，没想到，他的说法引起了旁边众多食客的共鸣，大家议论纷纷：“以前的汤都是香香的，现在的汤就是死辣，没有那种特别的味道了。”

　　刘告诉记者，以前的螺蛳粉档口，在几十米开外就能闻到它那一大桶浓汤散发出来的脆香，那是由螺蛳和猪筒骨熬制出来的诱人的香味，“现在的汤底除了辣味，什么都没了。”他分析，之所以味道差别这么大，是因为现在的许多商家都不用螺蛳来熬制汤底了。他担心长期下去，螺蛳粉将名不副实。

　　关于纯粹的螺蛳粉的味道，潘女士也称只能在记忆中找寻了。上世纪90年代她上小学的时候，对门的一位老婶婶就在家门口摆了一个螺蛳粉摊。潘记得，每天老婶婶都会在屋里熬制汤底，附近的几户人家都能闻到从那散发出来的香味，“那时的螺蛳粉虽然也有辣味，但你又能感受到其中的香甜”。

　　潘告诉记者，熬制汤底的螺蛳和骨头商家会捞出来另行出售，但难免会有“漏网之鱼”，许多时候仍然可以在汤锅中捞出螺蛳来。“但现在你看哪家的汤底还能捞到螺蛳？用的原料不同，味道自然不一样了”。

　　记者走访发现，抱怨“螺蛳粉味道不如从前”的柳州市民不在少数。
记者走访：商家汤底难寻螺蛳

　　而今的螺蛳粉经营商家，他们的汤底是不是用螺蛳和猪筒骨等原料熬制而成的呢？为了解这一情况，记者随机走访了几处螺蛳粉经营场所。

　　8日早上，记者首先来到荣军路上的一个沿街摊点。据了解，该摊点已在此经营了数年之久，顾客主要为附近一带的居民。当时工作人员正在为顾客烫粉，而小煤灶的旁边，就是一个大铝桶装着的汤底，上面漂着红红的一层油状的东西，还有散乱的辣椒干。记者用长长的汤勺搅拌了几下铝桶，没有发现里面有螺蛳、骨头等，只有一些不知名的作料。

　　但是工作人员告诉记者，熬制汤底时是放有螺蛳的，熬完汤后他们会把螺蛳另行出售。不过记者表示要买一碗螺蛳时，工作人员却称当天比较忙，没有去买螺蛳。

　　旁边有食客告诉记者，自己常常在这个摊点吃粉，但都没有见到老板卖过螺蛳。

　　随后记者又来到雅儒路、鱼峰路、飞鹅路等多个螺蛳粉销售摊点，发现各处使用的汤底与荣军路的那家类似。有商家坦陈，自家汤底在制作过程中也是放有螺蛳的，但不可能像以往那样放得很足，而且为了节省成本，有些螺蛳是经过多次利用的，自然不能与初次制作的汤底相提并论。

　　许多正在吃螺蛳粉的市民表示，这些汤底似乎并不是“熬”出来的，而是“调”出来的。

　　柳州的一家知名螺蛳粉连锁店，是业内公认仍然遵循螺蛳粉传统制作工艺的商家。该连锁店的负责人介绍，在螺蛳粉的制作工艺上，汤底的熬制是一个重要环节，但现在许多商家已将此环节简化。

　　在该螺蛳粉连锁店，每天晚上店员都要熬制汤底，为次日的营业做准备。一锅汤底的制作原料主要为十几斤螺蛳、十几斤骨头、一百多斤清水，再辅以一些其他作料，熬制的时间必须达到8小时以上。“只有严格按照工序来做，汤的香味才真正出得来。”这名负责人称。

　　当然，传统的工艺自然让螺蛳粉的制作成本增加。记者大致比较一下，该连锁店的售价要比外面的螺蛳粉每碗贵1-2元。

　　行业协会：纯螺蛳熬制汤底已少见

　　到底现在柳州螺蛳粉商家是用什么熬制汤底的？有没有遵循传统的熬制方法？记者将这些问题连同走访了解到的信息，抛给了柳州市美食联盟协会秘书长王石。

　　王介绍，传统螺蛳粉汤底主要是用猪筒骨、螺蛳肉及多种天然配料，经过几小时慢火熬制而成，“一般情况下，100斤水配10斤猪筒骨、5斤鲜螺蛳肉”，这样熬出来的汤底味道纯正、口感很好。但是据其了解，柳州市面上严格据此熬汤底的已很少见，“很多商家采取的方法是：用部分猪筒骨、螺蛳肉搭配骨粉、螺蛳精等食品添加剂熬制汤底；还有部分商家和流动摊贩，完全用骨粉、螺蛳精等熬制汤底，只能闻到螺蛳香，而尝不到螺蛳味”。

　　王分析：“使用食品添加剂代替传统食材的主要原因是出于成本的考虑。”王算了一笔账，完全按照传统工艺熬制螺蛳粉汤底的话，一碗二两的螺蛳粉需要卖到7-8元，商家才不至于亏本，“而市面上，一碗二两的螺蛳粉一般才卖4-5元，若采取传统工艺制作，必亏无疑”。王说，传统制作成本高的原因，除了近年来食材涨价、食品添加剂便宜外，主要原因是人工成本的增加，“用来熬汤的小螺蛳并不贵，才两三元一斤，但是买回螺蛳需要花人力去清洗并掏空螺蛳屁股，再加上几小时慢火熬制，人工和燃料成本比食材成本贵得多”。王说，采用骨粉、螺蛳精代替，则省去了不少中间环节，自然就节约了成本。

　　王还就如何辨别螺蛳粉汤底有无螺蛳支招：一般情况下，商家盛汤时如果直接从汤面上舀汤，则汤底很可能无螺蛳，“因为汤底若有螺蛳，商家会很自然地将汤勺伸进汤底搅一搅，让顾客听到螺蛳与汤桶撞击的声音”。

各方呼吁：保护柳州螺蛳粉品牌

　　虽然不少柳州市民抱怨市面上“螺蛳粉味道不比从前”，但是很多人还是有着解不开的“螺蛳粉情结”，他们已经习惯早餐时吃一碗螺蛳粉。对此，不少市民呼吁商家传承螺蛳粉传统工艺，希望相关部门加强对问题螺蛳粉查处的力度，以保护好柳州第一原创小吃的品牌形象。

　　柳州市美食联盟协会秘书长王石说，希望商家自律，在控制成本的同时，尽量采用传统工艺制作，“毕竟，食品竞争最后还是以质、安全和服务取胜，如果市面上的螺蛳粉大多出现了问题，顾客不来吃了，螺蛳粉形象受损了，所有商家的利益都会受损”。

　　柳州市商务委员会现代服务业管理局相关负责人称，他们非常重视打造和培养“柳州菜”和“柳州名小吃”的品牌形象，其中“柳州螺蛳粉”是重点打造对象，比如，开展“柳州螺蛳粉老字号”评选活动等。该负责人称，近年来他们也注意到市面上螺蛳粉的质量良莠不齐等问题，为此，商务委员会计划与相关部门和行业协会一起，争取在原材料、添加剂的用量、构成以及制作工序上订立一个标准，让柳州螺蛳粉做到标准化生产，如此一来，推广这一柳州小吃品牌就方便多了。

　　记者赵本高 李昆光 策划：李昆光 摄影：颜篁

http://www.gxnews.com.cn/staticp ... 9acbd-5215179.shtml
柳州螺蛳粉是广西三大名粉之一，味道鲜美香辣，只要用心，就一定能创出好的口碑。