红烧肉烟熏肉都有"捷径 " 饭店工厂成添加剂购买主力

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据《新闻晚报》报道，记者昨天走访上海市场后发现，“增色添香”的各类添加剂早已屡见不鲜，饭店和食品工厂成为购买主力。
　　
　　对此，市食药监局建议餐饮环节尽量不用“肉宝王”等添加剂，专家更建议为打消市民顾虑，今后此类复合添加剂应经过风险测试后再使用。
　　
　　红烧肉烟熏肉都有“捷径”
　　
　　南京发现一种名为“肉宝王中王”的神奇添加剂，而深圳一名为“深圳喉哥”网友则在微博上爆料称，南方市场上的烟熏肉并不是火烤的而是用药水泡的。只要把新鲜猪肉放在烟熏液里浸泡一段时间，就会变色，还具有天然烟熏的香味。此外还有不法商家使用劣质猪肉，加上腊味香精等掩盖变质味道，多加防腐剂使其不变质。
　　
　　记者昨天在长宁路的一家超市里确实找到了使用烟熏液的烟熏肉。“荷美尔”烟熏火腿片上标有配料“烟熏液”，而由上海云阳食品有限公司生产的烟熏肉也在其配料表上标有“烟熏味香精”。
　　
　　记者随后致电该公司，其相关负责人承认，这款烟熏肉没有经过火烤，而是使用液体香精。他表示，这些香精由上海一工厂生产，为国家许可使用的产品，现在用烟熏液生产熏肉已经是行业惯例，是一种“新技术”。
　　
　　饭店工厂是添加剂购买主力
　　
　　食品添加剂的使用范围究竟有多广？昨天下午，记者在松江泗泾找到了一家食品添加剂超市，店内有上千种添加剂在售，包括“超级肉宝王”、红烧肉精油、熏肉香精等。工作人员坦言，饭店和食品加工厂是他们的大客户。
　　
　　一走进这家食品添加剂超市，一股混杂着肉香、甜香等各种香味的味道扑鼻而来，让人有些难以适应。工作人员取出一小瓶10毫升左右的熏肠香精供记者试用，标注的主要成分为肉类提取物、氨基酸、香精、盐、味精等。一打开瓶盖，一股浓郁的香肠味道非常呛鼻，而按照瓶身上标注的使用量，一斤肉只要放上0.2克到0.5克就足够了。
　　
　　工作人员告诉记者，烟熏香精和熏肠香精差不多，但是前者最近断货了。“我们每种食品添加剂一般只在店里备5公斤的货，因为来这里零买的人不多，大部分都是食品加工厂或者饭店来团购，直接送去他们工厂就行了。”在这家超市里，一公斤装的熏肠香精零售价39元，烟熏香精则是60元一公斤。
　　
　　此外，超级肉宝王、红烧肉精油、猪肉精膏、虾味香精、烤鸭香精、烧鸡风味粉等几十种食品添加剂都在这里有售，可用在饺子馅、丸子、方便面调料、各类肉制品、膨化食品中。其中，“台湾烤肠”的制作中就加入了台湾烤肠增香粉、味特鲜、肉香王、红烧肉精油等多种添加剂。
　　
　　食品添加剂使用应评估风险
　　
　　上海市食品添加剂行业协会秘书长吉鹤立表示，此前他从未听说过“肉宝王中王”、烟熏液等食品添加剂，但这类复合添加剂的不断出现给消费者造成恐慌，应该经过风险评估后再使用。而市食药监局也表示，餐饮环节中应尽量不使用“肉宝王中王”。
　　
　　记者从万有全、邵万生等传统腊肉制品公司获悉，以传统技法制作的腊肉、火腿无需使用食品添加剂，只需用盐、香辛料进行腌制后就可进行自然发酵，熏肉则多出一个火烤、熏制的过程。不过本市企业制作熏肉的不多，大多集中在湖南、湖北、贵州一带。而有业内人士称，火烤需要熏烤房、炉子、木材等多种材料，费时费力，使用烟熏液则方便很多，成为不少企业的首选。
　　
　　食药监部门表示，根据检索到的配料表发现，“肉宝王中王”涉及添加的香精为甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、丁醇等，均属于规定的允许使用的食品用合成香料，可以在各类食品（除规定的不得添加食用香料、香精的食品如生、鲜肉等）中按生产需要适量使用。而烟熏液中的配料如氨基酸等允许使用。吉鹤立告诉记者：“甘氨酸有虾蟹鲜味，琥珀酸有贝类的味道，氨基酸也是常用的提鲜物质，这些成分在人体中都有，一直被广泛使用。”
　　
　　但是，这些广泛使用的食品添加剂多为复合添加剂，再加上一些小作坊、小企业生产的产品可能浑水摸鱼，没有生产许可证。吉鹤立建议，这些新型添加剂在大量生产、使用前，应该经过风险测试，对其产品配料、理化状态等进行测试，审查通过后再批准生产。同时，市食药监部门也强调，将继续密切关注、深入调查食品添加剂问题，并对餐饮环节使用添加剂现象展开风险监测与评估，对存在的问题采取监管措施。



食品监管的漏洞，这样的例子会不断出现。