《金瓶梅》中的美食：一根柴火烧制红烧猪头

小猫出发

一根柴烧制红烧猪头。将猪头洗净血污，火筷子烧红，把猪头的口腔、耳朵、鼻孔都燎个遍后再洗净。猪头下开水锅汆一遍除去血污。再找出两个锡做的盬子(即很深的、专门用来烧炖食物的大锅)。


　　将猪头放在盬子里，加入清水、花椒、大料、羊角葱、黄酒，将水烧开，撇去浮沫，放入农家大酱，将另外的一个锡盬子紧紧地扣在炖猪头的锡盬子上，用锡箔纸封严。

　　封好以后，只用一根长长的柴火放在小灶内，不用两个小时，油亮亮、香喷喷、又酥又烂的红烧猪头就可出锅了。

　　在这期间，将大蒜捣成蒜泥，单独盛在小盘中。用大玻璃透明盘盛好切片的猪头肉，热腾腾猪头那浓郁的酱香伴着猪头肉特有的浓香立刻弥漫了整个房子！

　　羊角葱汆炒核桃肉。北方的冬天是漫长而寒冷的，人们将大量的蔬菜储存起来。深秋时，人们就将大葱捆好，一排排码放在屋檐下，草帘盖上，整个冬天就可以食用了。

　　但到了春天，总会有一些零散的老葱未吃完，生出的嫩芽弯如羊角，就是羊角葱。

　　将猪肉切成薄片，用花刀打出花纹来，和淀粉、蛋清、盐拌匀后腌渍一会。鸡汤烧开，把腌好的肉片用鸡汤汆熟即为核桃肉，捞出，羊角葱油锅爆熟，再放入核桃肉就可食用。

　　奶罐子酥烙拌鸽子雏。这道开胃凉菜，是李瓶儿带到西门府的。她出生于河北大名府大户人家，常有草原游牧民族来大名府做生意，把此菜带入。

　　先将鸽子用传统方式卤熟、晾凉，将鸽肉撕下用酥酪加上盐拌好，因为酥酪有些酸味，使得此菜很开胃。

　　荷花饼(山东烙馍)。砖头支起鏊子，备好蒲草垫子、麦秸、案板。一人将和好的面团在案板上揉筋道后，让它醒一会。另一人坐在了鏊子前，麦秸点成微火，慢慢将鏊子烤热。

　　面醒好后，将面团揉成粗细适当的长条，切成小面剂子，左手拿起一个面剂子，放在手边，右手攥纺锤状擀面杖，擀面杖向剂子上一推一擀，面剂子转三下，小饼样子就出来了。

　　两手抓住擀面杖的两头，用手一推，小饼自动在案板上转动起来了。变魔术般，一张雪白的薄饼坯子就出来了。就势用擀面杖将薄饼挑起，顺手撂在旁边的鏊子上。

　　鏊子旁边的那位连忙将饼摊好，摊匀，转眼间薄饼起了小泡，冒起了蒸汽，立刻用小竹片将烙馍翻个个，稍微烤一下，一张烙馍就做好了，将它搁在旁边的高粱排子上。

　　擀杖如飞，雪白的面皮犹如上了发条，又匀又快地转动着。鏊子前的那位快速翻饼，上下翻舞，很快，高粱排上堆成厚厚的一叠烙馍。

　　兰陵笑笑生写作《金瓶梅》的前后，正是中国饮食文化发展的鼎盛期。随着社会经济和传统文化的发展，中国饮食业在明末极为繁荣。

　　大城市的酒店、茶楼和点心铺鳞次栉比，北销南运的商贩人来客往，蜂攒蚁聚，形成了风味殊异、各具特色、流派迥异的饮食文化。

　　上面提到的美馔佳肴和面点杂食，是《金瓶梅》美食的冰山一角，书中还提到了许多干鲜果品、美酒、香茶，这些独特的饮食，让我们可以窥见明末富裕人家生活的一斑。(羊城晚报 赖晨)

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      美食文化博大精深