防不胜防“地沟油”

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文章来源：中国新闻周刊网 编辑：王璟 星评


提要:对商家道德沦丧的行为深恶痛绝时，也不得不看到，目前我国食用油市场的标准低下和监管漏洞，使“地沟油”流回餐桌有了可乘之机。





　　本刊记者/杨迪 （发自北京）刘子倩（发自浙江宁海）

　　刘军一只手端着啤酒，一只手从翻滚的红油锅里挑了一筷子的羊肉塞进嘴里，升腾的热气让刘军微醉的脸上微微冒了一层汗。

　　在这样秋意渐浓的季节，约三五好友围着锅子吃一顿热气腾腾的火锅是他热衷的事情，而重庆红油辣火锅是他的最爱，一个月至少会吃上两回，然而在大快朵颐时，和许多人一样，他没有想到——或许是不愿想到——桌子上可能正存在着“地沟油”。

　　废油

　　顾名思义，“地沟油”是来自“地沟”的油，广义上的“地沟油” 泛指在生活中存在的各类劣质油。刘军喜欢吃的火锅，以及餐馆、食堂在加工食物过程中所产生的废油，正是“地沟油”的主要原料之一。

　　事实上，很少有人会去关注，吃完火锅后，那锅红油到哪里去了。“倒下水道？”刘军想。

　　刘军想错了。根据环保要求，餐厨垃圾不能随便倒入下水道，尤其是废油。由于油脂会在下水管内积留并发生钙化，在广泛使用PVC管道的城市里，亦无法依靠敲击清除这些钙化物质，随着钙化面积渐渐变大，通水量将变小，继而影响整个城市地下排水系统。

　　为了避免厨余油脂对城市下水系统可能造成的伤害，政府规定，餐馆饭店必须在厨房中安装隔油池。这是一种对油水进行初步分离的简易装置，利用重力，水流下去，油留下来单独处理。

　　据北京市统计局2009年的统计，北京当年消耗食用油约60万吨，过去几年中，此消耗量基本保持稳定。而国内食用油在使用过程中的废弃量大约占总量的15%，主管部门照此推算，2010年北京大致会产生“地沟油”约为9万吨。这其中，由餐饮服务单位集中消耗、并经隔油池油水分离出来可供回收的厨余油脂，每年约有2.5万吨。

　　刘军吃过的火锅油，和这2.5万吨油一起，大部分被一些不明身份的黑作坊拉走了。

　　李伟是这家餐馆的厨师长，三十几岁，却已有七八年的行业经验，在各种菜系的餐馆都工作过。他说，大多数来收餐馆废油的都是没有资质的小公司，隔油池里隔出来的油，每天和剩菜剩饭一起被泔水车拉走，这些公司每月还免费帮忙掏两次地沟里的存油。

　　柳立国所经营的格林公司，最初就是从这些小商贩手里收购餐余油脂，再加工销售。尽管不承认自己是在用地沟油制造食用油，但他也告诉《中国新闻周刊》，办厂的时候，工商、质检都去过，只提出产品不能给人食用，做饲料没关系。“其实工商也不清楚厂子具体做什么，我们也不会给他们讲。”
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防不胜防“地沟油”
文章来源：中国新闻周刊网 编辑：王璟 星评

提要:对商家道德沦丧的行为深恶痛绝时，也不得不看到，目前我国食用油市场的标准低下和监管漏洞，使“地沟油”流回餐桌有了可乘之机。


　　购油

　　即使经验丰富如李伟，也很难判断自己购买的油是不是正规食用油。购买时，唯一可以判断的标准就是价格。

　　北京餐馆用油以大豆油为主，市场上的大豆油一般有两种包装规格，40斤的大桶散装油，或5公升小桶装品牌油。散装油相对品牌油每斤会便宜几毛钱，但也都在5块钱上下。以一家200余餐位的普通菜馆为例，一天用油量约为35斤，一个月的食用油成本是5000多元，但对于川、湘菜系的饭店，一天用油量会达到70斤，若是大型餐馆，用油量更是翻倍。

　　刘军就餐的这家重庆火锅店，每天消耗油百余斤，一个月用油成本将近2万元。餐厅厨师长，三十来岁的李伟承认，精打细算地想办法买些“便宜油”的情况并不是没有。当然，他也承认，散装的便宜油多是被“动了手脚”。这些手脚可能是掺了棕榈油、棉籽油，或者更严重地掺入了“地沟油”。“不过地沟油不会掺太多，一般是1/3。”

　　作为此次警方破获的地沟油大案中的主要销售人员，袁一告诉《中国新闻周刊》，如今粮油市场较为混乱，无人管理。在郑州庆丰粮油市场，不光她一家销售这种油。“一般在市场门口有四五辆油罐车，谁要谁卸，没有质检报告，也没有人要求对方出示这些手续。我们也没办法鉴别好坏油。”

　　在李伟看来，像他们这样到市场去选购油品的餐馆，至少还有比较和选择的过程。而一些大型餐馆则由供货商直接送油上门，供货商的货到底如何，是否掺有杂油，便更难辨别。唯一可以保障的是，餐馆会要求供货商提供发票和质检报告，货款也是月底统一结算，一旦发现油品有质量问题，可以以扣款为砝码与供货商理论。

　　然而也并不是所有厨师都会因价格问题选择地沟油。一位有20多年经验的老厨师告诉《中国新闻周刊》，稍有规模的饭店厨师一般不会主动购买地沟油，或掺有地沟油的油品，主要是这类油不好用，“地沟油加热后油温不够，用来过油，根本达不到效果；而且掺了地沟油的油，使用起来特别费，用不了两三次就变黑了”。
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防不胜防“地沟油”
文章来源：中国新闻周刊网 编辑：王璟 星评
提要:对商家道德沦丧的行为深恶痛绝时，也不得不看到，目前我国食用油市场的标准低下和监管漏洞，使“地沟油”流回餐桌有了可乘之机。


　　查油

　　刘军的放心还源于对政府检查的信心，“现在报道得这么厉害，如果真用地沟油，查出来还不得罚死他们啊！”然而刘军并不清楚，鉴别“地沟油”并不容易。

　　“地沟油”经过初步加工后呈棕黑色，接近可乐的颜色，还有一些臭味，但是只要简单地用碳酸氢钙去除杂质，再用碱中和酸性，油就会变得比茶水还清亮，从外观上和普通的食用大豆油几乎看不出区别。因此，餐馆进油时也很难区分是否有“地沟油”，尤其当地沟油是混在正常油中时。

　　李伟常使用两种办法。一是因为“地沟油”中动物脂肪含量高，凝固点比较高，气温达到17℃就会凝固，但这个问题在地沟油与大豆油混合后就会缓解。另一个方法则要在使用中才发现，即地沟油在加热过程中，会产生一股刺鼻的辛辣味道。但是没有经验的厨师也会误以为是陈大豆炼出的油。李伟说：“用地沟油出事儿的，大多是被举报的，没听说谁在家日常检查中被发现的。”

　　上海食品药品安全监督局的一位不愿透露姓名的稽查人员介绍说，目前检测餐馆食用油采取的方法是“索证索票”，即追问油品来源；另外还可用食用油酸败快速检测试纸检测，这种试纸主要实用来检测食用油的酸价，如果试纸颜色发生变化，则说明该油品质不单纯，并取样送交专业检测机构进一步检测。但这位稽查人员同时也承认，使用这种试纸检测误差比较大，而且现在地沟油的生产技术也在改进，很多情况下，试纸对于掺入地沟油的食用油毫无办法。

　　即便是依据现行国家食用油检测标准来检测，地沟油也可以轻易 “蒙混过关”。 按照2005年10月实施GB2716-2005《食用植物油卫生标准》，对食用油的检测是检测酸价，农药残留等九项标准，每一单项指标合格即判定为合格。而地沟油生产者专门针对国家标准，在产品中加入火碱，降低酸价，即可通过国家标准。

　　目前，北京市食品安全监控中心在筛查了地沟油可能涉及的80多个技术检测项目后，已经找到了多环芳烃，胆固醇，电导率，特定基因等四类能够有效排除地沟油的有效指标，初步建立了地沟油检测的指标体系。

　　宁海警方将本次查获的地沟油送交该中心检测，若按上述标准，十个样品中有七个不合格；若按国家食用油卫生标准，则只有两个不合格；该中心用此方法，在符合国家标准的样品中，检测出十多种致癌物质，其中多环芳烃的含量比正常含量高出万倍。标准落后的另一面，是检查力度不强。

　　刘军的朋友王娜是一家私家菜馆的老板，在北京的朝阳区和东城区各有一家饭店。王娜坦言，她最头疼两件事，一是物价飞涨，二是多如牛毛的各项检查：卫生、肉监、渔政、安监、消防、城管每月都会轮番来“轰炸”。王娜说：“我在政府里没什么熟人，那些有点关系的店根本不用把这些检查放在心上，有时候一两个月都没人来。”

　　王娜一直注重菜馆的品质，对油品使用格外小心，根本不敢买批发市场上的油，直接从超市购买大豆油，平均算下来要比市场上每斤贵3毛钱，但为了饭店的声誉，她咬牙认了这部分损失。

　　虽然店里的检查几乎踏破门槛，但王娜说，也没遇到过食用油的专项检查。只有一次，是朝阳分店开业之后。整个过程由两句对话完成。

　　“有没有用地沟油？”卫生监督站一行三人问。

　　“没有。”王娜回答。

　　检查人员到后厨看了一眼，见到品牌豆油的包装，就离开了。

　　《中国新闻周刊》记者走访多名有20多年餐饮行业的人士，大家纷纷表示，很少专门检查食用油，偶尔检查一次，就是看一下进货单、发票和生产厂家的检疫报告。

　　“这就是撑死胆大的，饿死胆小的。”王娜感慨：“如果是把脏油装进品牌油的桶里，这样的检查也什么都查不出来。”


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http://insight.inewsweek.cn/report.php?rid=4673

社会道德大滑坡, 这就是现实