汤上泡沫,是精华还是糟粕

青天揽明月

　　煲汤时，汤面上会漂浮很多泡沫。有人总要在汤刚开始沸腾时，就不停地把那层泡沫撇掉，但有人却说汤上漂浮的泡沫其实是汤里的精华。我们到底应该听谁的呢？
　　
　　切勿过早撇净汤上浮油
　　汤上的泡沫究竟是“精华”还是“糟粕”？不可一言蔽之，这与煲汤的材料密切相关。 煲汤时，原料经过一段时间的加热后，汤的表面会漂起一层淡黄色的浮油，这是从原料中溶解出来的油脂。煲汤过程中，原料中的蛋白质不断受热力作用，产生具有鲜味的含氮物质；脂肪分解成脂肪酸和甘油；无机盐、维生素也会受热分解，散于汤中。因此，如果汤面上的浮油撇得过早或过净，前面提到这些营养成分、香味和鲜味就会随水蒸气“溜走”，汤味淡清薄，不够香浓。可见，汤面上保留一层浮油，对养分和香味的散失能起一定的抑制作用，且浮油本身还含有一定的香味成分，可使汤色乳白而富有胶性，故煲汤过程中，不宜过早将浮油撇除。
　　
　　汤“渣”原来是精华
　　有人不喜欢汤上的浮油，认为是“渣”；还有人不喜欢吃煲过汤的汤渣，认为汤的精华都已经溶在汤里。其实，这些认知都是错误的。
　　相关研究发现，汤的许多营养成分往往留在汤渣里或是浮在汤面上的。至于沉浮与否，则与煲汤材料的成分有很大关系。如果煲出来的营养成分密度比水大，就会沉积在汤底；反之，则浮在表面。一般干货，如干枣、干莲子等，煲出的成分都会浮在汤面；最明显的就是浮油，油的密度比水小，所以排骨汤、鸡汤都能看到上面浮着一层油。如果你担心脂肪摄入太多，可在饮汤前将浮油去掉。可用汤匙直接撇掉，也可将汤置于冰箱，待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油即可。
　　此外，汤面上难免会浮着纤维组织的残存杂质，或是动物肉中的血的成分，但这些成分并非完全没有营养。至于吃不吃这些浮物，完全可根据各人的喜好决定。
　　
　　“假沸”豆浆喝不得
　　既然汤“渣”这么好，那是不是所有的汤上泡沫都对人体有好处呢？答案当然是否定的，有些浮在汤上的泡沫是不能食用的。例如豆浆是大家喜爱的食品，它含有丰富的维生素、蛋白质和矿物质等，所以很多人喜欢在家自制豆浆，但在煮豆浆时我们会发现这样的现象：当加热到80℃左右时，豆浆液面上会出现大量的泡沫，误认为已经煮沸。其实，这是豆浆中的皂苷素受热膨胀后形成的“假沸”现象。由于豆浆中的皂苷素及抗胰蛋白酶等多种酶成分未经高温破坏，如果饮用之，会刺激胃肠黏膜，易发生恶心呕吐、腹泻等症状。所以，正确的煮法是“假沸”后继续煮3～5分钟，使泡沫完全消失，才能安全食用。

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精华还是糟粕，还是要区别对待哦！

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最怕的就是“相关研究发现”，相关部门一点都不负责