地地道道潮州菜

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潮州菜是广东菜三大流派之一，发源于韩江平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。
  潮州菜属闽南菜系，潮州菜源于潮州，简称潮菜，已有数千年的历史。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。主要烹调法有：炆、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中炆和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。下面介绍几个潮州菜，大家分享。


石斛炖海螺汤

潮州汤水讲究汤清而甘润，材料多用海产、药材，温补为主，属春季饮用最佳。典型潮州做法的有：猪肺橄榄汤、凉瓜（苦瓜）排骨汤、石斛炖海螺汤。









“潮州卤味拼盘”，这道菜大家并不陌生，有一定规模的餐厅酒楼的菜单上都有这菜式。在潮州餐厅，卤味拼盘一般会作为宴席的首道菜，这也是潮州菜中最为传统和地道的菜式，卤味拼盘大多由鹅掌、鹅翼、猪肚、豆腐等各式卤味拼成，这些卤味是否滋味到家，就要考验厨师对火候的掌握，味道的调配了。好的卤水，味道咸甜适中醇厚，最是适合配茶、下酒。

卤水鹅肝：这道菜的味道真的是不一样！通常咱们吃的鹅肝都是干干的，粉粉的，而这家的鹅肝却是嫩嫩的，润润的，口感润滑，配上卤汁，味道独特



卤水鹅头

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冻花蟹配姜米红醋：冻花蟹是潮州打冷的一绝，没有尝试过的人绝对想象不出将大海蟹煮熟之后不趁新鲜吃，反而是要放在冰箱中数小时后才拿出来成为人见人爱的一道菜。事实证明这样的吃法其实更觉鲜美，蟹肉丝丝缕缕，冰凉的感觉配上姜米红醋，是夏夜吹着海风吃宵夜的最好选择。




潮州冻鱼：肥美的鲜鱼，搭配上一碗简单的白粥，这就是一道经典潮州菜的搭配，不仅鲜美更能体会出出潮州饮食文化的特色。潮州人常吃“鱼饭”，可是如果你点了鱼饭，便会发现端上来的只有鱼而没有米饭。“鱼饭”其实就是潮州的“冻鱼”，现在鱼饭做法也有新的变化，比如不是把鱼浸熟，而是采用蒸熟然后晒干的方法制作冻鱼。吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，还可以蘸上潮州特色的酱料。以前经常用秋刀鱼做“鱼饭”，现在很多鱼都会做成冻鱼，大家可以尝到更多不同味道的“鱼饭”



潮州特色的酱料：冻鱼配普宁豆酱

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潮州鱼面：顾名思义，鱼面便是用鱼肉做成的面条。可鱼面又不同于其他的面类，由于是用鱼肉锤打而成的，以人手打至起胶带粘性且变薄后，再切成面条状。所以，鱼面吃起来相当有弹性。 鱼面营养丰富，口感俱佳，鱼面的烹饪手法多种多样，下一碗上汤鱼面，炒一盘竹笋鱼面。







炒潮汕麻叶 ：你知道在潮汕地区一年四季中，最贵的青菜是什么吗?答案就是麻叶。它是潮汕地区的一种野菜，时令的时候，一斤的售价就要十多块。麻叶在潮州菜中的地位是不言而喻的，有些潮汕人是“不可一日无此物”，在几乎每家潮菜馆都有麻叶，甚至有人说，要判断一家潮菜馆地不地道，一要看它有没有麻叶卖，二要看它做得地不地道。

  麻叶其实就是黄麻的嫩叶。麻树一般生长在崎岖山区的平地上。以前潮汕的寻常百姓多有种植，但是主要用途是做麻绳，也有一些家庭主妇将其搬上了餐桌。夏日炎炎，正是吃麻叶的最佳季节。这时候的麻叶纤维多而粗，可消脂减肥。以前下地劳动的人就深有体会，麻叶刮油厉害，不一会儿就见饿了。对于很多热衷减肥的美眉来说，是一道美味又健康的瘦身菜。

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潮州白粥
粥，也即稀饭，潮州人称之为“糜”。这个称喟很有古风，清代段玉裁《说文解字》 中说：“黄帝初教作糜”。古人食糜，有两种意义，一是节俭，二是养生。潮州人爱食糜，则是出于“养生”的考虑。
  各地都有稀饭，但是潮州白粥与其它地方的粥自是不同。在潮州，白粥可以当作一日 三餐甚至四、五餐的主食。早上煮的那一锅分两部份，在粘稠的那一部份上面，一定要浮着不浅的一层米汤，起床后，必先喝上一碗米汤，意在“洗胃”，或称“开胃”，约等于营养杂志上所提倡的“早晨空腹喝一大杯白开水”的功效。然后再装上较粘稠的一碗，就着潮州咸菜或萝卜干、橄榄菜等吃完早餐。中午餐和晚餐的白粥可以是极粘稠的，用外地人的眼光看，那应该介于干饭和稀饭之间的一种饭，是谓“极软的干饭”。大部份潮州人爱吃这种“软饭”，我想这可能是因为潮州人的胃口比较秀气。




潮州咸菜




潮州萝卜干

redfllys

不错，好菜。
听说福建还吃臭鱼，是不是啊？

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引用第4楼redfllys于2011-07-04 21:38发表的 :
不错，好菜。
听说福建还吃臭鱼，是不是啊？

臭桂鱼：中国名菜 安徽徽州代表菜之一

徽菜中有一道代表菜叫臭鳜鱼，鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。

徽菜的臭鳜鱼是鱼本身发出的臭味，而这道臭鲈鱼，却是宰杀新鲜鲈鱼，用臭豆腐、臭腐乳腌制后烹饪。在第一道腌制过程中，鲈鱼就吸收了臭腐乳、臭豆腐的味道，在烧制过程中，再加入臭豆腐、臭腐乳，香鲜透骨，鱼肉酥嫩，臭中带香，鲜中带辣，很是入味，非常适合下饭。

这是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭 非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异 味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜 美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。

我也不敢吃