【扁桃体原创集团】白席

陶梦

  我们家乡还有“白席”存在。

  古代北方民间宴席上经常出现这种相礼、供杂役的人。宋孟元老《东京梦华录·筵会假赁》：“凡民间吉凶筵会……以至托盘，下请书，安排坐次，尊前执事，歌説劝酒，谓之白席人。”亦省作“白席”。

  小时所见的“白席”大抵如此。只是我们家叫“支客”，“客”类入声，似读可也切。

  穷乡僻壤，红白喜事却办得极正紧。常常杀猪一头，采购菜肴酒食若干，聘请乡村中知名的掌勺大师傅一个，杂役若干。不管哪家有事，乡里乡亲、七姑娘八大姨，呼啦啦都会走来。主人应付不迭，或者主人不便出面，礼数难以周全，只有请“白席”或者说“支客”。

  亲戚中也有亲疏远近，疏远者一顿饭便离开，与乡亲一样招待。亲近者从头到尾一直不走的，叫着坐堂客，对此类客人，总是单独招待，时而隆重，时而随意，“白席”与坐堂客一样，甚至就是坐堂中的一位。

  无论红白，酒席只在中午和晚上摆出来。一桌八人，八大碗另加炒菜若干，烟酒随量取用。八大碗，第一碗杂烩，肉皮、瘦肉、白菜、银耳；有时烩卷卷。这种食材费时费工夫，先将瘦肉剁成肉糜，掺上淀粉拌匀；然后用鸡蛋面粉和匀，在热锅里摊成饼；趁热将肉糜卷成条，放蒸锅蒸熟。待凉却后，斜切成片，加高汤、猪腿皮、白菜、银耳、荸荠等煮熟，鲜美可口。

  第二碗炸野生鲢鱼。将上等好鱼去鳞和内脏，洗尽，剁成方块，用盐腌上半天，再裹上干面粉，放入八成热油锅中炸成金黄色。即此已经可以食用，外脆里嫩。用于席上，是待凉却后，用白水煮沸，加上葱姜蒜即可。

  第三碗炸肉丸子，也是白水加调料煮食。与第二道菜一样，节省的人家，汤汤水水，可吃可喝。好客人家，往往是收汁盛上来，全是实在货。吃酒席人口中的好坏评价，主要依据之一，就是看汤水如何。

  第四碗是汤，主要成份为淀粉、瘦肉丝和葱姜调料。粘稠，却又晶莹剔透，青青白白。在物质匮乏食肉即过大年的时代，这一碗汤上来，无论老少，总是眼中放光，勺子翻动，呼呼啦啦，叮叮当当，吃个精光。这道菜鲜美异常，大家便叫他鲜迷汤。小孩子总是一上桌就盼着盼着。鲜迷汤刚出锅时，热量难以散发，很是烫口。可是这道菜一端上来，吃客们就会蠢蠢欲动。馋涎欲滴的小家伙们最惹眼，大人们总是笑着骗他们，凉的凉的，快喝。第一次上席的小同志，或是好了伤疤忘了疼的家伙，总是急不可耐地伸勺张嘴……其结果，自然是啊的一声，吐出汤，张着嘴，不停地吸气吸气，眼角还冒出颗颗泪珠。

  喝汤之前，“白席”会出现。若是老喜丧，就领着披麻戴孝的孝子孝妇前来道谢。在“白席”“谢谢亲友探望，孝子行礼——”的喊声中，孝子孝妇叩头施礼。若是娶媳妇，成亲日以前的酒席间，“白席”则要带着准新郎，高喊“谢谢亲友花钱，新郎官为礼！”成亲日那天，就喊“新郎官有礼！”新郎弯腰施礼，吃酒席的人无论年龄大小，一律起立，算是还礼。礼毕，“白席”转身而去，并不招呼客人坐下。客人也并不在意，自行坐下，舀汤开喝。

  喝完了汤，小孩子们便有人要退席玩耍去了。第五碗是酥肉，用肥瘦均匀的肉片，裹面粉油炸，再白水煮食。第六碗是千张，第七碗又是杂烩，记忆中，并没有什么期待。

  第八碗是大人们的期盼——红烧大肉。讲究的人家，用两块半圆形肉皮盖碗。常见的，就是三角块肥肉，偶有瘦肉连缀其下，红烧，黑中透红，渗出油来。我自小便不能吃肉，哥哥和弟弟都擅长吃这种肉，一块入嘴，嘴角流油，陶醉状令我害怕。

  贫困的年代，经年不休的体力劳作，乡村里的成年男女，一般都能吃肉。想吃的，多吃不太好看；不能吃的，别人没吃完又不能离席……于是，热闹起来。能吃想吃的，总会搞一些恶作剧。有一句俗话叫“想吃肉往人家碗里夹”，你给我夹一块，我给你夹一块，嘻嘻哈哈，推来挡去，这么的，一盘肉就吃差不多了。能吃的，比赛吃。不能吃的，那就要喝酒，别人吃一块肉，你要喝一杯酒。苦了不能吃又不能喝的，便有人告饶或狡辩，还常常半真半假地弄出声响。

  肥肉吃个差不多，酒也喝足了，一般会再上一道炒菜，端来米饭。若是碰上酒量大的，会继续打酒官司，酒官司很有趣，有假写降书，有发战表的；有装醉的，有真醉的，不一而足。常惹了很多人围观，分成派地叫阵帮腔。

  若是碰上大肚汉，不喝酒不吃肉，或是又喝酒又吃肉，还比吃饭，你一碗我一碗，谁都不服谁。

  “白席”看着呢，便暗暗吩咐厨师，继续添菜。一会儿一盘，常常是炒千张、炒青菜、芹菜烧肉之类。无论如何，来得都是客，不能怠慢。

源点

精彩，把我等带入那个年代，楼主的生活阅历了得，观察也很细腻，学习了。
我们这里礼节和楼主介绍几本相同，只是在行礼时有响动，白喜事时，孝子后面跟着乐队鼓吹一段，客人们便知要行礼了；红喜事是一小串鞭炮，然后支客介绍，吆喝。

桃子

就是一个主持人或者代理主持人吧。

dava

拜读了，唤起童时的记忆，婚礼上最喜白席高喊“鸣炮”，于是就有人开始向天空撒糖，待落在地上后，我们抢着一团，全不顾平时的友谊。呵呵。

陶梦

呵呵。源点兄和D兄那，与我们这边的风俗相近啊。

拉拉

吃去!
陶罐设宴就白席吧

铁道

陶陶的笔记好看...

大野叟

额们这里管这样的人专门有个词，叫做“dazhi”，通常就那三两个人，一个事一般一个出来，红白喜事少不了，很受人尊重的

淡墨珩

我也想吃肉，陶公子，把八大碗上上来，庆贺一下小小陶即将面世。

emppp

一看到吃的，大家都有相同的怀念，白席就是白吃，这样的机会谁能错过啊。