高唐老豆腐的“各自为战”

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山东新闻网聊城讯（见习记者 初花）从一个热气腾腾的桶或缸内铲出嫩白如脂的豆腐，一铲铲平贴到碗中，再浇上香气扑鼻的高汤，一碗高唐老豆腐就呈现在大家的面前了。对于大多数聊城人来说，每天清晨，特别是寒冬的早上能够吃上一碗热气腾腾的高唐老豆腐，无疑是美好一天的开始。因此，早餐中高唐老豆腐一直深受聊城市民欢迎。说起老豆腐，在山东出名的有德州平原老豆腐、济南商河老豆腐、聊城高唐老豆腐。这三地的口味又各有千秋，高唐老豆腐在聊城市区以北高唐、茌平一带久负盛名，但是在外甚至在聊城以南的县市却很少见到高唐老豆腐的名号。为何在聊城市区以北一带久负盛名的高唐老豆腐却很难走出聊城呢？本报记者为此展开了一系列的调查采访，探寻高唐老豆腐背后的故事。
“好吃的，就是最好的”
  作为聊城名吃的高唐老豆腐，又称豆腐脑。其在聊城市区的分布之广与沙镇呱嗒不相上下，但究其根源与特色，则更是众说纷纭。记者采访了来自高唐的老李，老李和妻子在市区开店有十几年的历史了，其制作的老豆腐很是精细，配料独特，别具风味。但老李谈及此颇为谦虚，他说在老家老豆腐做的好的有许多，像杜家老豆腐和武家老豆腐等等。
  据老李介绍，高唐老豆腐的特点就是豆腐白得象纸一样，但是嫩而不松，卤清而不淡，油香不腻；吃的时候香气扑鼻，还有淡淡的肉味，有辣味而不呛。
  老李告诉记者，高唐老豆腐的制作很是细腻，要用精选的上等黄豆制作。首先将黄豆去皮碾碎，放入经阳光照晒的储存水（净化的黄河水最好）中浸泡，待碾碎的黄豆涨足后，再磨成浆。经煞沫、过包（滤渣）后，入锅熬成豆汁，退温后装入桶或缸内，点入石膏，封口20分钟即成豆腐，加入卤和油等配料即可食用。老李说，老豆腐的卤和油很关键，卤使用优质酱油和精盐加水入锅，然后加入茴香、八角、花椒和姜等佐料熬制而成；油则是用优质棉油文火慢熬，几小时后再放大料。
  兴华东路上吕记老豆腐老板则告诉记者：“其实每家的老豆腐味道都不一样，主要是因为用的料不一样，熬的火候不一样，关键是要用心才行。”一位王大爷很喜欢吃吕记的老豆腐，每天都要来吃一碗。王大爷说：“选料好，做工细腻，首先就得是做人要实诚。至于说非得是去高唐才能吃到正宗的老豆腐，我看不尽然。好吃的，就是最好的！”
“没有人去做这种事情”
  在聊城市区大街小巷的高唐老豆腐店铺里，总有一些忠实的拥趸。记者在采访中发现，究竟哪家的好吃，正宗，哪家应该如何去改进，不同的市民都有自己独特的见解。很多高唐老豆腐店的店主们也在不断思考着改良的问题，从而能够更加适合大多数市民的口味。但是对于如何让高唐老豆腐走出聊城的问题却很少有人去考虑。
  市民刘先生曾在高唐生活很长时间，他说在高唐吃老豆腐的时候，老板会很热情的问一句“是放一个还是两个茶蛋”；但是在聊城却只有部分老豆腐摊的老板一般是高唐来的才会问上一句。刘先生说：“我觉得老豆腐加茶蛋是它的一个特色，不少学习老豆腐制作工艺的人可以学得到它的制作技术，但是真正的经营却没有学到。老豆腐缺乏一个规范化的操作标准，或许现在的经营模式无法扩大的原因正基于此。”
  记者看到，仅在聊城大学西校西门附近就有5家高唐老豆腐，其中有2家是高唐人开的，其他3家都是从高唐县城做老豆腐的师傅那学来的技术。其中一家唐姓老板在自家门头打起了连锁经营的标志。
  但是对于5000元的技术转让费，却很少有人问津。一些稍微挑剔的食客大多会选择高唐人所开的店铺，但也有一些人颇不以为然。“要是有来学技术的，我会把技术传授出去，但是，至于老豆腐的传承以及发扬光大的问题，就不是我能力所能及的了。”一家老王家老豆腐的老板这样说。就高唐老豆腐的推广问题，而另一家高唐老豆腐的老板则对记者说：“现在还没有人去做这种事情”。
“好东西需文化带动”
  高唐老豆腐早在80年代就曾经上过电视、报纸及相关刊物，并作为地方名吃而载入《高唐县志》。但是，时过境迁之后，如今大家看到的还是这种情况，这种不温不火的情况也曾引发了很多关心小吃文化的热心人士的建议，其中一致的论调就是通过文化的传播去带动小吃的发展和传承。
  记者就此问题专访了聊城大学民俗专家张教授。张教授表示自己每次外出考察，都非常希望能见到家乡的小吃，确切而言不是为了填饱肚子，而是为了一种在外犹如有家的牵挂。“所以归根到底而言，我们之所以了解并分享前人留下的好东西，主要就是因为文化的传承。”张教授接着说，“你去整合有说服力的资源，让这些资源发挥最大的优势，凭的就是文化，好的东西还是需要文化去带动。”
  张教授最后对记者说：“一些小吃的色香味在这些传人身上得以体现，而这些文化应该在文化部门的手里积淀，不能是淡化；这样才能在小吃上做到有机的协调统一，才能使聊城的小吃发扬光大，立于长青之地。”
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