营养学家总结鸡蛋防病功效：健脑益智护肝防癌(大众养生)

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http://www.sina.com.cn 2010年09月01日08:10 四川在线-华西都市报
　　在生活条件并不富裕的年代，鸡蛋被人们当成珍贵的补品，只有老人、病人、孩子、孕产妇才有机会吃到。随着生活的发展，各种各样的山珍海味走上餐桌，鸡蛋的地位每况愈下，更糟糕的是一些不科学的错误言论还栽赃在鸡蛋上，比如胆固醇太高、脂肪太多、老人要少吃等等。这让越来越多的人开始怕吃鸡蛋、少吃鸡蛋、甚至不吃鸡蛋。

　　最近发生在美国的鸡蛋沙门氏菌污染事件，更是把鸡蛋推到了舆论的风口浪尖。那我们到底怎样去认识鸡蛋？鸡蛋怎么吃才会更安全？

　　关键词：能否吃

　　问题一：鸡蛋含有沙门氏菌

　　据美国媒体报道，8月20日，美国爱荷华州的希兰代尔农场宣布，自愿回收1.7亿只可能受到沙门氏菌污染的鸡蛋，加上之前已召回的3.8亿只“问题鸡蛋”，全美回收鸡蛋数目已增至逾5亿只。这次大批量的问题鸡蛋，源自养鸡场的卫生问题。美国“鸡蛋安全中心”说，沙门氏菌会通过粪便附着在蛋壳上，如果不高温消毒，就会出问题。

　　感染上沙门氏菌后，患者在12—72小时内会出现发热、腹泻、腹部绞痛等症状。病情往往持续4—7天，免疫力不佳者，救治不及时甚至可导致死亡。

　　据了解，这些病人此前多吃过餐厅用生鸡蛋制作的沙拉，或是喝了放有生鸡蛋的汤。

　　释疑：高温可杀死细菌

　　这次在美国爆发的“鸡蛋门”事件，不仅引起了全美民众的关注，也在中国老百姓中引起了广泛关注，很多人甚至担心自己平时吃的鸡蛋会不会也出现沙门氏菌感染。

　　据农业部家禽品质监督检验测试中心的专家介绍，这是不必要的担心，因为和美国人爱吃生鸡蛋不同，中国人一般都喜欢吃熟鸡蛋。而沙门氏菌的抗高温能力非常差，一般在60—70摄氏度的环境中，一两分钟就会死亡。而中国人吃的煮鸡蛋，蒸煮时一般超过了100摄氏度，完全可以将细菌杀死。即使有裂缝的鸡蛋，只要是煮熟了吃，也是安全的。但专家也强调，买鸡蛋时一定要挑新鲜的，放置时间越长的鸡蛋，有问题的几率越大，感染上细菌的机会也越多。

　　问题二：鸡蛋含胆固醇太高

　　在中国人传统的观念中，鸡蛋一直以来都被认为是优秀的食物。随着现代营养学的发展，很多学者对鸡蛋产生了一些质疑。一些营养学家甚至把研究方向从鸡蛋营养转到了鸡蛋对健康的危害上，这也让大众对鸡蛋产生了很多误解。例如，很多人认为鸡蛋胆固醇含量太高，不宜使用。

　　释疑：血脂异常不宜过量食用

　　对此，四川省营养学会常务理事、成都市疾病预防控制中心副主任医师李晓辉解释说，很多人对于鸡蛋的顾虑，多源于鸡蛋中含有高胆固醇。中国营养学会曾建议，普通成年人每天摄入的胆固醇不要超过300毫克，高血脂者应控制在200毫克以下。而一个鸡蛋中，胆固醇含量大约有213毫克，所以很多人对它“敬而远之”。但也有很多专家持有不同意见，因为目前并没有一项真正的人群实验证明，吃鸡蛋会使血脂升高。大量研究指出，每天吃一个鸡蛋既不会升高血脂，也不会增加心脑血管疾病风险。相反，鸡蛋中的优质蛋白、维生素和矿物质等，正是人体所需要的。

　　事实上，胆固醇并不是健康杀手，它是一种非常重要的营养素，参与维生素D和许多激素的合成。人们每天自身合成的胆固醇几乎达1000毫克，远比食物摄入的多。对于血脂异常的人来说，吃一个鸡蛋产生的正面作用远大于负面作用，只是要注意不要过量食用鸡蛋。

　　关键词：如何吃

　　不同人群食用方式不一样

　　每个人一生都会吃很多鸡蛋，很多人甚至每天都会吃鸡蛋。我们已经把鸡蛋习惯性地当成了日常食品。在营养学家眼里，鸡蛋则是一种营养丰富的食品，里面含有卵磷脂、维生素和矿物质铁、钙、钾等人体所需要的多种营养物质，有“全营养食品”的美称。怎么食用鸡蛋才会更营养？

　　鸡蛋虽然营养丰富，但是如果吃的方法不对就起不到这些作用，甚至还会起到反作用。四川省健康管理师协会专家委员会委员魏咏兰副主任医师认为，鸡蛋的烹调方式很多，煎炒烹炸样样皆可，但有一个原则就是熟透了吃才会更健康。现在很多人喜欢吃只有几成熟的鸡蛋，以为这样更原生态，殊

　　不知这样不仅不能使鸡蛋营养最大化，还有食用鸡蛋里病菌的危险。而在烹调方法中，蒸蛋和蛋花汤最容易消化，适合儿童、老人和病人。通常情况下，水煮白蛋是不错的选择，油煎鸡蛋不适合有胆道疾病的人吃。不同人群由于营养需求不同，所以鸡蛋的食用量也有所不同。

　　专家推荐，儿童、孕妇、乳母和运动量大的人，对蛋白质的需求量高于常人，可以每天吃1—2个鸡蛋。还有一些人饮食中肉类较少，也可以按照这个标准吃。

　　正常的成年人、老年人，每天吃1个鸡蛋即可，但血脂异常特别是血胆固醇较高患者，慎吃蛋黄。

　　此外，鸡蛋最好放在早上或中午吃，这样即可以为一天的工作提供充足营养。

　　鸡蛋被业界誉为“全营养食品”

　　鸡蛋是生活中的常见食品，不仅经济实惠，而且烹调也很方便，再加上它丰富的营养，特别是鸡蛋含有自然界最优质的蛋白质，被营养学家称为“完全蛋白质模式”。

　　与众多食物相比，鸡蛋有三方面的优势，首先鸡蛋是除了母乳以外，蛋白质组成与人体最接近的食物，吸收率要比牛奶、肉类或大豆都好。从这点来看，鸡蛋是一种最优质、最天然的补品，特别是优质蛋白含量高。其次，鸡蛋中含有珍贵的卵磷脂，这是很多食物都不具有的营养素。卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，能促进脂溶性维生素的吸收。另外，鸡蛋中含有所有的B族维生素、丰富的脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K等和微量的维生素C，能这么集中含有这些元素的食物并不多。最后，蛋黄里面还含有叶黄素和玉米黄素等健康成分，这两类物质有助于眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性等眼疾。

　　同时，营养学家和医学家研究还发现，经常吃鸡蛋对人体还有四方面的好处：第一、健脑益智。蛋黄中的卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，促进大脑发育，改善记忆力。第二、保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，增强机体的代谢功能和免疫功能。第三、预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，以及硒、锌等矿物质，这些物质都有防癌作用。第四、延缓衰老。鸡蛋含有人体所需的几乎全部营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是经常食用鸡蛋。本组稿件采写 华西都市报记者徐金

http://news.sina.com.cn/h/2010-09-01/081021014889.shtml


鸡蛋营养比较全面，但切勿吃到不新鲜或受到污染的，同时也不能多吃，以前同学过年串门，每到一家都吃个鸡蛋，结果一天下来吃了十几个，当天就发烧了。

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