食品非得放添加剂才行?业内：不使用影响保质期

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2010年07月21日 10:47　来源：广州日报


　HOT点　　

　　麦当劳的“橡胶门”事件以国家食品药品监督管理局未发现麦乐鸡及其煎炸用油中“特丁基对苯二酚”的含量超过《食品添加剂使用卫生标准》中规定的最大允许使用量，以及对于另一种食品添加剂“聚二甲基硅氧烷”，国家尚未颁布法定检测方法标准无法检测而告一段落。不过，这一事件也引起了大众再次对于食品添加剂的担忧。若是去一德路上的餐料批发商铺里逛一圈，则会发现里面摆满甜蜜素、山梨酸钾、柠檬黄、日落红、牛肉香精、鸭肉精油、鸡粉香精、猪肉精膏、卤香王、鸡粉、乙基麦芽酚……究竟这些添加剂对身体有没害？我们的食品不放添加剂不行吗？文/记者梁旭华 图/Getty

　　市场现象

　　辅助添加剂

　　其实是乜？

　　随手拿起一袋茄汁焗豆罐头，都会发现上面标明用上了食品添加剂黄原胶、牛肉香粉；到夏天人气急涨的雪糕专柜看，雪糕里面所含有的添加剂更是一长溜：磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、全脂乳粉、果葡糖浆、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、甜蜜素、苋菜红、亮蓝……让人看了都觉得头晕。



　　添加食用色素是必要环节

　　究竟这么多的添加剂是否有害、是否有必要、是否被滥用了呢？有业内人士表示，食物添加剂一般指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。像添加食用色素是很多食品加工过程中不可缺少的环节，如果不加入添加剂尤其是色素，就无法令到产品特色鲜明起来，味道和卖相都不会受到人们的喜爱。业内人士表示，只要是按国家规定适当加入的添加剂，人体只要不是长期大量摄入，是不会有不良影响的。

　　餐饮业菜式也有添加剂

　　做菜也有添加剂？答案是YES。有不愿透露姓名的供货商表示，现在餐饮业中所使用的辅助型添加剂主要以香精和色香油为主，色香油主要针对烘焙类食品，加色和增香；香精主要是针对肉类和饮料而言的，主要是为了增加香味，像是烧鹅香精、牛肉香精等；也有部分是针对口感而推出的辅助剂，像是脆皮素、松肉粉一类。

　　专门从事餐料批发的王先生就表示，现在市场上的烹饪用辅助型添加剂主要分成两种，一种是纯粹的化学合成添加剂，像西点厨师会用在调色调香方面性价比较高的玛利色香油，150毫升23元，它的主要成分就是香精、笕莱红、亮蓝、柠檬酸、山梨酸甲等。另一种是含有从天然食材中提取成分的合成添加剂，像中餐师傅用到的汤皇，据说是从火腿汁中提取再加入甜蜜素等成分制成，主要应用于汤水。王先生同时表示，目前市场上售卖的烹饪用辅助型添加剂，绝大部分都是取得合格证和生产证的。



　　疑问一

　　使用辅助添加剂

　　是迁就消费者口味？

　　部分业内人士表示，现在部分餐厅使用辅助添加剂一是因为现在的食客倾向于选择重味浓香的菜式。像福福拉面店的蔡先生就曾经表示过，由于他们的拉面汤底是用纯粹猪骨汤熬制的，所以入口就不如那些用猪骨汤冲剂和骨汤膏调兑出来的汤底那么鲜美浓味，因此经常会被一些客人质疑：汤底为什么会如此淡，是不是偷工减料了。

　　二是相对于以前来说，部分生鲜食材由于过于追求产量，令到质素特别是味道不及以前，最明显的就是肉没有肉味菜没有菜味，所以厨师不得不下香精来增香。三是厨师为求效率和节省成本，也会使用到辅助型添加剂。有一些餐厅为了提高效率，提前做好炖汤汤底放入雪柜备用，但是这样香味就会大减，于是他们就会加入汤皇来吊味。一罐汤皇呈啫喱状，1000克大约售价60元到80元之间，每盅汤加几克已经足够回香。

　　疑问二

　　使食物增香浓味

　　多使用辅助型添加剂？

　　业内人士表示，若是采用新鲜食材为主的餐厅，其实是很少用到这些辅助型添加剂的。因为它们多数用于冻品肉类上，像是冻排骨、冻牛肉、冻虾仁一类。由于冻品肉类的鲜味在解冻时很容易流失，为弥补这一缺陷，就会有部分厨师使用香精来增香。譬如冻虾仁由于虾香味已经失去，于是就会使用虾肉增香剂来补偿，一瓶500毫升的大约售价60元到70元左右。至于那些用冻品肉类做的北方卤水菜式、酱菜式，像是卤凤爪、酱猪手一类的，若是碰上一味追求鲜香浓味的厨师，就会使用肉类香精和肉骨浸膏帮食材增香。

　　疑问三

　　成品类食物多用添加剂？

　　据了解，目前全球有2.5万多种食品添加剂，直接加到食品中的约有3000～4000种。一袋薯片含有谷氨酸钠、食用香料、柠檬酸等近20种添加剂；一包乳饮料，除含鲜牛奶之外，还含有柠檬酸、阿斯巴甜、食用香精等。目前，即食面、话梅、饼干等市面上大多数食品都标明了食品添加剂的种类，少则四五种，多则十多种。可见，食品添加剂是早已进入了人们生活的每一个角落，是食品制造和加工中必不可少的，也已经成为食品的正常成分之一。

　　那么成品食物为何不用天然添加剂？据业内人士指出，由于天然添加剂大都不及人工合成添加剂颜色鲜亮，而且其稳定性不及人工合成添加剂，所以天然添加剂的使用率不算普遍。

　　业内意见

　　不用添加剂影响食品保质期

　　批发商和使用者都一致表示，国家对于食品添加剂能否使用、使用范围及用量等都有明确的规定，只要企业严格按照国家标准正确使用食品添加剂，是不会对人体健康造成危害的。记者仔细观察多数添加剂的建议使用量，它们多数建议添加量从0.1%至2%不等。不过对于食品来说，由于不需要表明食品中所含添加剂含量，因此消费者并不清楚食品所含的添加剂究竟有多少。而对于餐厅内的菜式来说，有些时候添加剂的分量多少还是由师傅的手感和经验来决定的。

　　中山大学营养系教授蒋卓勤就表示，严格按国家规定使用的食品添加剂是安全的，像优质的色素在限量标准内使用对人体是无害的。但是无论是从天然食材中还是全部化学合成的添加剂，从长远来说会加重身体的新陈代谢负担。

　　消费者反馈

　　消费者期待无添加时代

　　不少消费者都提出，食品不放添加剂不行吗？越来越多注重饮食健康的消费者都希望企业能秉承企业良知和责任感，严格生产健康型食品，业内人士呼吁政府主管部门采取有效措施，倡导食品业进入无添加时代。同时，当前消费者的饮食观念也应该要革命，不要一味地追求外观和浓味，应更重视食品无添加的本味。因为业内人士反映，合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味。如果不加入添加剂，很多食品的味道和卖相都不会受到人们的喜爱。同时，有部分食品，如果不加入所需的添加剂，其保质期十分短，甚至无法保留到上架售卖的时候。

　　其实，从三聚氰胺奶粉到“橡胶门”事件，再到五常大米，食品企业的诚信道德一次又一次地受到广泛质疑。食品是人们赖以生存的必需品，面对一些已经不符合时代发展的标准，有关部门不断健全法律法规，加大执行的力度已是刻不容缓。


消费者总希望食品味美价廉，食品行业为了迎合这种需要或出于自身的考虑，不断往各种食品中加名目繁多的添加剂，消费者也成了试验品，其实企业应该另辟蹊径，大力开发健康无污染的食品，买的人肯定多。