《凤凰周刊》2010年第16期文章：内地有毒蔬菜识别指南（大众养生）

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如何避免蔬菜残留农药中毒，对大陆消费者来说，已是极需掌握的生活常识。

据2005年统计，中国主要粮食的平均农药用量为 14kg/公顷，比发达国家高出1倍，长江流域一带一般每年使用农药30-45kg/公顷，有的达75kg/公顷以上。而蔬菜的农药使用量更高于粮食，公开数据显示，北京郊区菜地平均用药量达135kg/公顷以上。近年来，中国大力推进种植业结构调整，蔬菜种植面积增加迅速。以黄瓜为例，截至2004年底，大陆黄瓜的栽培面积从1990年的45.3万公顷增加到150.3万公顷，占世界总裁培面积的61.93%，产量从1999年679万吨升至2004年的2556万吨，增长了2.76倍，居世界首位。

增产的大部分来自于大棚生产。大棚技术在北方广泛使用，棚中过高的温度与温度加大了对农药的依赖。一位对此做过调研的植保人员称：“大棚菜基本就是在农药中泡大的。”

过量和不规范施用农药，尤其是施用国家禁止的农药，使有毒蔬菜造成的事故屡见不鲜。什么样的蔬菜更容易出现农药中毒？什么季节的蔬菜农药残留量偏高？什么地方的蔬菜相对安全？《凤凰周刊》记者汇总大陆多地的常年农药残留检测记录，试图写出一份清晰的防止有毒蔬菜的指南，以供读者参考。

韭菜“灌根”，卷心菜“灌心”

继4月初山东青岛爆发“毒韭菜事件”后，各地紧急下文，严查蔬菜安全。4月22日，沈阳一名六岁女童在食用韭菜不到12小时内就口鼻出血，中毒身亡，成为一个月内第二幕被公开报道的蔬菜安全惨剧。在当地媒体的采访中，院方初步怀疑是残留农药中毒，与此同时，沈阳数家医院急诊室也陆续收治多名韭菜中毒患者。

事实上，韭菜农药残留并非新鲜话题。早在2005年，此次毒韭事件发生地的山东省，其工商系统就曾在一次覆盖全省的农产品抽检中，发现韭菜农残超标极为严重。而在距沈阳300公里外的吉林省长春市，一项贯穿2000年至2004年的农残调研行动显示，韭菜是唯一一种四年都登上农残不合格榜单的蔬菜。

这份名为《长春市蔬菜中农药残留现状分析》的农残报告，由东北师范大学完成。依据其中的四年检测记录，韭菜农残超标率一直保持在10%以上，成为名符其实的“毒菜”。

韭菜天生能挥发出一种辛辣味的硫化丙烯气味，这能抑制普通病虫，但并不能阻止韭菜的最大天敌—韭蛆钻入地下，蚕食韭菜根部，普通的农药喷洒无济于事，农户只能采用“灌根”的方式，即施农药于韭菜根部，以求杀死韭蛆。

据大陆媒体报道称，山东农业大学教授王开运经过实地调研，披露部分本地农民使用一种名为3911的违禁农药，不但可以杀韭蛆，还具有肥料的功效，能保韭苗叶肥粗壮。但施用的直接后果，是韭菜农药残留的大幅超标。

作为一种常年生植物，韭菜一年内能多次收割上市。连续的收割与施药，往往无法顾及农药残留的安全间隔期，施药不久便带毒上市的情况不时发生，使之成为一种高危蔬菜。

属甘蓝类的卷心菜，也是出现在此份报告中的另一种高危蔬菜。与韭菜“灌根”相反，卷心菜的农药残留，大部分来自于“灌心”施药。为消灭钻进卷心菜的“钻心虫”，农户往往将杀虫剂浇灌到菜心上，称为“灌心”。如果采收时机稍有提前，农药就很容易残留其间，这些躲藏在叶片最深处的菜心，毒性反倒比包裹它的绿叶更甚。

绿叶类>甘蓝类>茄瓜类>瓜果类

除韭菜与卷心菜外，在东北师范大学的此项报告中，其他多次上榜的蔬菜包括菠菜、油菜，这些蔬菜都属绿叶类。四年的检测数据，传递出这样一个粗线条的讯号，即绿叶类蔬菜农残大于瓜果类。

虫害青睐叶面宽大的蔬菜，百绿叶菜本身，也与农药施用的接触面积较大。在多地的历年调研中，农药残留的分布，多以绿叶菜的剂量为最大。

比长春农残调研更为清晰的分析结果，摆在了西北农业科研人员的案头。

2008年，在大陆西北干旱地区的甘肃省武威市，其农产质量监督检验中心高级农艺师陈志叶等人，每季度从河西内陆干旱灌溉农业区内的重点蔬菜生产基地中，抽取蔬菜样品进行农残检测，品种涉及茄瓜类、瓜类、白菜类、甘蓝类、绿叶类。在这150份样本中，8份绿叶类蔬菜超标3份，超标达到37.5%。

甘蓝类的农残超标仅此于绿叶类，在6份样本中有1份超标。黄瓜、西葫芦、辣椒等茄瓜类次之，豆类蔬菜则无一超标样本。

这一递减结果，在检测小组的观察中，被总结为“绿叶类>甘蓝类>茄瓜类>瓜果类”的农残检测规律。此规律，同时也在前述的长春调研数据中得到印证。

这也在一定程度上，证明“毒韭事件”等一系列农残中毒个案，并非只与蔬菜产地有关。

陈志叶进而提议，因为本地芹菜等绿叶菜类、甘蓝类农残超标严重，应作为今后治理重点；对黄瓜、西葫芦、辣椒等茄瓜类蔬菜，应予高度关注；豆类蔬菜则相对安全。

五月至八月毒性最强

品种的差异，是蔬菜农药残留水平波动的重要因素。而在时间范围内，这一波动则显得更为明显。

一条巨大的连续“W”型曲线，画出了安徽省合肥市自去年5月到今年5月的蔬菜农残检测结果。

合肥市植保值检站提供的数据显示，去年5月13日，当地100株甘蓝上的虫卵达到973.3粒，菜青虫产卵高峰显现。农户在成虫期即用药，并未经安全间隔期就上市贩售，将农药残留超标曲线拉高。随后指数浮沉，在秋季之后归于平静。业界一般认为，由于病虫害的发生多在夏秋两季之间，农药残留水平的上升，也与之呼应。

6年前，农业部农产品质量安全监督检验测试中心（重庆）研究员柴勇等人，在大陆西南地区，也同样获得了这样的曲线变化结果。

在当时的调查中，全年蔬菜农药残留的超标数和超标率，随时间推移，呈先上升后下降的趋势。农药残留全年超标率为9.89%，3月的蔬菜农药残留超标率7.55%，6月的蔬菜农药残留超标率最高，达到14.29%，8月次高，11月又再次明显降低。这与国内其他许多研究结果类似。

为此，专家提示，自5月起，应尤为注意蔬菜的农药残留问题。

不过这一直观曲线的起伏，事实上还掺杂着诸多变数，比如气候的变化。若气温适宜，作物生长迅速，则对农残有稀释作用，反之亦然。并且，即使在同一棵蔬菜上，不同部位的农残剂量也不尽相同。华中农业大学副教授陈玉萍在2004-2008年指导的一项“不同蔬菜中农药残留规律”研究课题中，以实验证实，萝卜根与萝卜叶在施药前15天，原始农残比例为1：5，施药20天后，这一比例可上升为1：10。

超市比农贸市场更危险？

出乎一般人想象，在湖南农业大学教授肖层林的课题中，来自22家农贸市场的农药残留速测合格率，要比26家超市的综合数据高。课题组推测，由于超市蔬菜多出自定点生产基地，讲究外观品质，其农药施用量可能高于农户小规模的自产蔬菜。

绿色和平组织调查员在2008年12月至2009年2月，于京、沪、穗三地分别购买了15个品种的蔬菜，当时所有样品均被送往青岛一家独立的第三方检测机构进行检测。结果发现，大型超市的果蔬农药含量，总体上比农贸市场还高。

尽管对于此项调查外界质疑不断，但经此一事，再无人敢对公众打保票，称超市农产品一定比农贸市场安全，尤其是在近年来，各地不断地超市中查获农残超标蔬菜的背景下。

另一方面，由于采用了特殊处理工艺，超市中所贩售的各类脱水、冷冻蔬菜，也存在着农残隐忧。有专家曾撰文分析，蔬菜经过脱水工艺后，其农药残留比例会显著扩大，以脱水菠菜为例，其中的“毒列蜱”成分，可以增加至少50%。此外，冷冻、保鲜工艺，都会使蔬菜的农残度发生波动。

综合各项科研成果，盛夏时节在超市购买一盒脱水绿叶菜，其为“毒菜”的可能性将极大。那么，如何居家去除农残呢？

民间流传着多个版本的农残去除经验，不过大多未经科学证实。江苏省农业科学院研究员张志勇通过试验，求证出若干实用信息：他用不同浓度的盐溶液、醋酸溶液、自来水，以及冷藏和烹饪方法，试验对甘蓝叶片表面7种残留农药的去除效果，结果表明，在相同浓度和处理时间下，醋酸溶液对农药残留的去除效果要好于盐溶液，自来水的去除效果最差，冷藏在48小时内对农药残留去除没有显著影响，而烹饪对农药残留的去除率最高，在65%以上。

据《凤凰周刊》2010年第16期。文/胡佳恒

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部分文字转自：http://blog.sina.com.cn/s/blog_629817350100jg62.html，其余据《新周报》文摘版2010年第23期打字补齐，但由于后者是摘编，并非《凤凰周刊》原文，故文字上或有出入，请阅读时注意。

推荐理由：民以食为天，吾等天天吃着蔬菜，故如何避免蔬菜残留农药中毒，对吾等来说，确实是极需掌握的生活常识。