食在宋高宗——宋史惊艳之一

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食在宋高宗——宋史惊艳之一





南方报业新闻 时间: 2010年06月10日 来源: 南方周末
作者：冯晓虎





　　冯晓虎专栏

　　民以食为天。其实,皇帝也以食为天。尽管据说皇帝也是天。

　　明代御厨6000人,皇宫每年伙食费二亿钱,是当时2万户中产阶级的家产,每天为54.8万,可买35万斤好米或9万斤上等肉。

　　晋武帝驸马王济用人奶喂猪,他家的清蒸猪蹄膀连皇帝都大呼鲜美。

　　宋仁宗晚年一顿饭吃掉10万钱,有次宫内宴会上一道蛤蜊,每盘28枚,每枚1000钱,一道菜就吃掉28000钱。宋真宗宰相吕蒙正每天要吃鸡舌汤,家里鸡毛堆积如山。北宋奸相蔡京喜吃鹌鹑羹,每羹杀鹌鹑数百。有次他在家招下级开会后留饭,光是蟹黄馒头一道菜就吃掉一千三百多贯。

　　慈禧太后的“西膳房”比光绪皇帝的御膳房还大,能制作四千余道菜和四百余种点心,每天正餐都有百余种菜,大多数看看就撤下去了。她吃西瓜时只吃正中间的一坨瓤,一天要用350个西瓜。

　　这几天播《万历首辅张居正》,好像很惨。史载,张居正奉旨归葬时所到之处招待宴会“味逾百品”,张居正却叹“无下箸处”。

　　清道光年间南河河道总督家里的炒里脊味道奇佳,无人能仿,其制法为把猪关室内用竹竿击背,猪负痛来回奔窜,待其血液全部聚集背脊时杀猪割取里脊,余者不用,因此一顿里脊要杀几十只猪。惊艳吧?

　　其实,只是因为你还没有看见宋高宗吃饭。

　　南宋绍兴二十一年(1151)十月,罢官已久的张俊大摆家宴。

　　客人正是学富五车、风流倜傥的大才子宋高宗。宋高宗在位36年,只去两个大臣家吃过饭,一个秦桧,一个张俊。所以,终宋高宗一朝,能跟秦桧媲美的仅张俊一人,他俩并肩跪在岳飞墓前,绝非偶然。

　　这桌张俊家宴,遂夺中国“史上豪宴”冠军。

　　南宋豪宴,分“初坐”、“歇坐”和“再坐”。“初坐”即客人进门后坐下喘口气儿,随便吃点零食消乏。宋高宗进张家,“初坐”就上了72道大盘子。

　　第一轮8盘“看果”———“绣花高饤八果垒”:香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。香圆也叫香橼,榠楂似木瓜而略大,色黄味涩。看果属看菜,并不真吃。北宋钱易《南部新书·壬集》说看菜出自唐代御宴,称“看食见”,到宋代广为流行。

　　第二轮12味干果“乐仙干果子叉袋儿”:荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣。

　　第三轮10盒“缕金香药”:脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿,这是空气芳香剂。

　　第四轮12品“雕花蜜煎”:雕花梅球儿、红消儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花橙子、木瓜方花儿,属于蜜饯。

　　第五轮12道“砌香咸酸”:香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。这轮“咸酸”是为中和上轮“蜜煎”的甜腻。

　　第六轮上“十味脯腊”:线肉条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。铤子即长条肉干,云梦豝儿是晒干蒸熟的猪肉干条,旋鲊是肉干末。北宋大奸相蔡京次子蔡绦在《铁围山丛谈》中记载,吴越王钱俶降宋前,宋太祖赵匡胤命御厨做几道南方菜安抚,御厨遂创旋鲊,是张俊的最爱。金山咸豉是豆豉,用来蘸肉干。这一轮都属于肉干条。

　　第七轮上“垂手8盘子”:拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金桔、新椰子象牙板、小橄榄、榆柑子,这是时鲜小水果,与大果为主的“绣花高饤八果垒”不同。“初坐”之后宋高宗下桌歇会儿,宾主再上桌,就是“再坐”。

　　第一轮上8盘“切时果”:春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、橙子、绿桔、生藕铤子。

　　第二轮上12品“时新果子”:金桔、葴杨梅、新罗葛、蜜蕈、脆橙、榆柑子、新椰子、宜母子、藕铤儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花儿。

　　第三轮重上“初坐”的12品“雕花蜜煎”。

　　第四轮重上“初坐“的12道“砌香咸酸”。

　　第五轮上12味“珑缠果子”:荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条。“荔枝蓼花”是荔枝肉上淋麦芽糖。这一轮“珑缠”都是干鲜果实外裹糖霜,仍属蜜饯。

　　第六轮重上“初坐”的“十味脯腊”。

　　“再坐”又上了66道大盘子。

　　之后,正式家宴才开始。

　　南宋宴会正菜称“下酒”。张府这场豪宴共上“下酒”15盏,每盏2道菜,合计30道菜,具体为:

　　第一盏花炊鹌子、荔枝白腰子；第二盏奶房签、三脆羹；第三盏羊舌签、萌芽肚胘；第四盏肫掌签、鹌子羹；第五盏肚胘脍、鸳鸯炸肚；第六盏沙鱼脍、炒沙鱼衬汤；第七盏鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑；第八盏螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹；第九盏鲜虾蹄子脍、南炒鳝；第十盏洗手蟹、鯚鱼(鳜鱼)假蛤蜊；第十一盏五珍脍、螃蟹清羹；第十二盏鹌子水晶脍、猪肚假江珧；第十三盏虾橙脍、虾鱼汤齑；第十四盏水母脍、二色茧儿羹；第十五盏蛤蜊生、血粉羹。

　　还有插食8品:炒白腰子、灸肚胘、灸鹌子脯、润鸡、润兔、灸炊饼、不灸炊饼和脔骨。“炊饼”即今馒头,炙炊饼,大概是烤馒头或炸馒头。宋朝管所有的面食叫“饼”,面条称为“汤饼”。

　　正菜之外还有“劝酒果子”10道:砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金桔小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。

　　另有“厨劝酒”(厨师长特别推荐)10道:江珧炸肚、江珧生、蝤蛑(梭子蟹)签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚。“劝酒果子”和“厨劝酒”跟插食8品一样,不计入“下酒15盏”。

　　正宴大菜58道,整个宴会总计上菜196道。

　　说什么“食在广东”。

　　食在宋高宗!

　　这次豪宴光螃蟹就有洗手蟹、螃蟹酿橙、螃蟹清羹和蝤蛑签等。洗手蟹作法:“用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒,俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时可食”。“螃蟹酿橙”作法:“橙用黄熟大者,截顶剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,用醋、盐供食,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。

　　这还只是风流才子宋高宗大皇帝所坐的那一桌“御筵”。御筵之外,所有陪宋高宗来的随从各有等级分明的筵席。

　　秦桧及儿子秦熺(音西)是第一等。秦桧那一桌计有烧羊一口、滴粥、烧饼、食十味、大碗百味羹、糕儿盘劝、簇五十馒头、血羹、烧羊头双下、杂簇从食五十事、肚羹、羊舌托胎羹、双下火膀子、三脆羹、铺羊粉饭、大簇饤、鲊糕鹌子、蜜煎30碟、时果一盒(内有切榨10碟)和酒30瓶。滴粥煮法不详。宋人流行食粥,各色粥品名目超过300种,还用来供奉佛祖,皇帝也经常用粥赏赐大臣。宋真宗听说宰相王旦生病,便特赐薯蓣粥。糕儿盘劝是下酒点心,南宋的“糕”有肉丝糕、丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕等,簇五十馒头即50个包子。据《三国演义》,馒头是诸葛亮南征孟获时,为抵挡死于蜀军的亡灵煞气,用面裹肉做成球形,象征人头投到水里,名曰馒头。宋代吴自牧《梦粱录》记载四色馒头、杂色煎花馒头、羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头和菠菜里子馒头等荤素馒头二三十种。把有馅的馒头称为包子,是清朝的事情。至今苏州人仍称小笼包子为“小笼馒头”。宋时米饭花色繁丽,《都城纪胜》记杭州食店“多是旧京师人开张,如羊饭店兼卖酒”,所卖米饭有石髓饭、大骨饭、泡饭和软羊淅米饭等,都算北方菜。风流才子宋高宗大皇帝是北方人,他被金军撵到南方后把北方领土抛诸脑后,饮食却死忠北方,尊食羊肉,致“吴中羊价绝高”。这次家宴宋高宗的下酒15盏中就有奶房签、羊舌签、奶房玉蕊羹等,秦桧父子食单中还有烧羊、烧羊头双下和羊舌托胎羹等,都是北方菜系。

　　宋高宗特别“恩例”秦熺一切待遇与宰相相同,故他的官职虽不及太傅、殿帅杨存中,规格却反超,食单列有烧羊一口、滴粥、烧饼、食十味、蜜煎一盒、时果一盒、酒十瓶,只略少于秦桧。名列第二等的是执政、殿帅、外戚和皇子,各有食十味、蜜煎一盒、切榨一盒、烧羊一盘、酒六瓶。等而下之,到第五等随从仅有食三味、酒一瓶。

　　此次御筵用酒不明,但《武林旧事·卷六》记有54种南宋名酒,其中蔷薇露是御酒,流香酒则用来赏赐大臣。北宋后期达官贵人都自酿家酒,南宋此风更盛,宋高宗吴皇后娘家家酿为“蓝桥风月”,杨存中家酿名为“紫金泉”,张俊家酒有一种称为“元勋堂”。

　　宋高宗大皇帝手下有个带兵的将领叫岳飞。有次岳飞部将郝晸请他,只上了一味素包子,岳飞吃后惊问何名,郝晸答曰“酸馅”,已经身为两镇节度使(大军区司令)的岳飞居然大赞“竟有如此美味!”令郝晸将剩者打包带回去给老婆李娃尝鲜。

　　确实,论吃,宋高宗才气超过岳飞一万倍。



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