干煸辣子鸡丁

songshengkui · 发表于 2010-1-9 19:33:23

记得毛桃曾组织过一个美食大赛，由于种种原因未能参与，心里甚是遗憾。今天赶个周末，闲来无事去菜市场买了半只鸡，以了多年前的一个承诺，

鸡处理成鸡块，越小越好。处理过后，回到家中洗净，清水中浸泡去血水后，沥干，加盐、姜末、酱油、料酒等各种调味料腌渍2h。
腌制过程中，，

锅中放油，烧热，将鸡块放入油锅后，改中火，慢慢煎，

当看到鸡肉发紧，鸡皮变黄，有些酥脆时，沥油捞出，，，，，，

准备辣椒丝（去籽，防止粘锅）、白芝麻少许，，

锅中留少许油，放入辣椒丝，煸出辣香味，不可过久，然后放入过油的鸡丁，改成小火反复翻炒数百次，

待鸡块中的水分煸干、不再粘锅底后，放入芝麻粒适量，，再次翻炒，，，

出锅装盘，盘子尽量大口，以把热气散尽，否则鸡块就显得软，口感不好，

干煸辣子鸡丁的特点是辣、香、干，骨头酥，除了辣椒不可食之后其余的可一并消灭，，
配料中也可随个人口味随意腌制，有一次与三五人一起去市里吃一家小有名气的“芝麻鸡 ”，与我的这款相比，相去甚远，

个人厨艺有限，有不当之处，请大家批评斧正。

桃子 · 发表于 2010-1-9 19:43:32

菜还没有煮好，楼主就不见踪影了。

大野叟 · 发表于 2010-1-9 19:53:02

引用第1楼zhiyongtao于2010-01-09 19:43发表的 :
菜还没有煮好，楼主就不见踪影了。

　　心急吃不得热豆腐。桃版有事尽管走吧，额可以等，旁边砂锅炖了三个多小时了，等着吃呢。

songshengkui · 发表于 2010-1-9 20:00:29

我还没完全提交呢，出来了竟然那么快，，，

有钱的捧个钱场，没钱的捧个人场哈，，，

桃子 · 发表于 2010-1-9 20:11:05

卖相不错，这大冷天的吃得直冒汗，刚好避寒。

wangjade · 发表于 2010-1-9 20:12:52

排队，看来还可以分一小盘尝尝，呵呵

桃子 · 发表于 2010-1-9 20:16:56

引用第2楼大野叟于2010-01-09 19:53发表的 :

　　心急吃不得热豆腐。桃版有事尽管走吧，额可以等，旁边砂锅炖了三个多小时了，等着吃呢。

大野兽自称鲁菜王，自从被小鹿抛弃之后，唯一的自信心也没了，索性自暴自弃，靠蹭饭为生。

songshengkui · 发表于 2010-1-9 20:19:20

特意留了一盘，哪位打车到徐州后喊一嗓子或CALL我一下，那盘送您端去K。同时也是为他日再就业做个前期的宣传。

redfllys · 发表于 2010-1-9 20:25:10

有点类似南方的辣子鸡啊。辣椒加工一下应该比较适合下饭的

snowtulip · 发表于 2010-1-9 21:48:00

天哪，哪么多的油啊！

云之惑 · 发表于 2010-1-9 21:53:14

很不错，像专业的~

songshengkui · 发表于 2010-1-9 22:50:47

引用第9楼snowtulip于2010-01-09 21:48发表的 :
天哪，哪么多的油啊！

看把你吓的，刚开始用油目的是为了缩短翻炒的时间，还要回收的。否则一直炒啊炒啊的，得炒多久啊，过油后95%的油还要回收了，就是这样我还折腾了近30min左右，所以做它得有富裕时间。

大野叟 · 发表于 2010-1-9 22:54:13

引用第0楼songshengkui于2010-01-09 19:33发表的干煸辣子鸡丁 :
记得毛桃曾组织过一个美食大赛，由于种种原因未能参与，心里甚是遗憾。今天赶个周末，闲来无事去菜市场买了半只鸡，以了多年前的一个承诺，

鸡处理成鸡块，越小越好。处理过后，回到家中洗净，清水中浸泡去血水后，沥干，加盐、姜末、酱油、料酒等各种调味料腌渍2h。
腌制过程中，，
.......

　　songshengkui兄从市场上买的是肉食鸡么？
　　记得一年多前我把孩子养在阳台上的两只小鸡送回老家交给老太太饲养。半年后长成这个样子，七八斤沉。我用手机拍了下来，拍得太恍惚，上传了一年多了，也没编辑，凑合着看吧。

　　八月十五吃了一只，春节吃了一只，佐以老太太在院子里栽种晒制的干辣椒，味道好极了。

songshengkui · 发表于 2010-1-9 23:34:07

我也分辨不太清，不过肉食鸡的鸡腿，一般来说通常是黄或白色的，我买的是HEI色的鸡腿，不是肉食鸡，但是它也有2Kg左右一只。

大野叟 · 发表于 2010-1-10 00:30:06

引用第13楼songshengkui于2010-01-09 23:34发表的 :
我也分辨不太清，不过肉食鸡的鸡腿，一般来说通常是黄或白色的，我买的是HEI色的鸡腿，不是肉食鸡，但是它也有2Kg左右一只。

　　对了，我在市场上见过你说的这种鸡，和肉食鸡有区别，比肉食鸡也小一些。

killl · 发表于 2010-1-10 01:03:06

每次饥肠辘辘的时候，总是看到这样的帖子，让我说什么好呢，songshengkui ，你家在哪里

醉乡常客 · 发表于 2010-1-10 01:15:13

0、干煸二字属画蛇添足。

1、并非越小越好，1.5～2cm见方最适宜，楼主砍这个偏大了。

2、看图一，好像苦胆没弄干净，另外，鸡心应破开。

3、油多了，像是饭馆里面的速成烹饪法。建议油适量，翻炒为主，最后的油量确保爆香、不粘锅。

4、辣椒要分类，如果不是太能吃辣，宜用子弹椒（百度到的子弹椒有些有误，应为泡椒墨鱼仔里面那种），不怕辣的才用楼主这种。炒辣椒的要点是鸡肉炒到楼主图中滤出状态时加入，炒致辣椒变为暗红半透明状。

5、楼主这个没有放花椒、八角、山奈、胡椒，后两种可以在后期用五香粉或十三香代替。

6、煸炒不当，鸡丁不够干，辣椒也不到火候，还弄糊了一些。

7、这样的菜应该下酒。

PS：如果用土鸡，要用公鸡或阉鸡，最好不超过一年半龄的。

aazz1122 · 发表于 2010-1-10 10:57:27

引用第16楼醉乡常客于2010-01-10 01:15发表的 65分，继续努力～～～ :
0、干煸二字属画蛇添足。

1、并非越小越好，1.5～2cm见方最适宜，楼主砍这个偏大了。

2、看图一，好像苦胆没弄干净，另外，鸡心应破开。
.......

醉版是高手啊！！佩服！！

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水天 · 发表于 2010-1-10 18:50:55

呀，醉版也是一“吃家”，厉害。。我还特意翻到顶楼去看了看

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65分，继续努力～～～

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