第一次吃回族的兰州拉面

eguitar · 发表于 2009-7-10 11:40:05

在沿海，无论到哪些城市总能看到“兰州拉面”这几个字的招牌。由于习惯于海鲜和米饭，所以基本不走进这样的面食类小饭店。

但有一次到外地，在落脚地周边的近处竟然没有一家像样的饭店，只有一家回族的兰州拉面还有点样子。那时是临近中午，离午饭时间还有点早，几个戴着无沿小白帽的回族伙计热情地站在店门两边，笑容可掬，还舞动着手招徕，很是热情。好像我是第一个进去吃午饭的，在他们的夹道欢迎下有点不自然。

其中有一个询问过我吃什么以后，微笑着开始做拉面了。感叹他们态度好，从内陆到沿海，思想开放了，更懂得经营赚钱了。拉面，在电视里看过，没有现场感。现在，面团在师傅手里像在翩翩起舞，由粗到细，我还是第一次零距离感受把制作当作艺术的烹饪。手法娴熟、技艺精湛，拉出的面竟然细如发丝！然后入锅烧煮，然后取出，一气呵成。

调汤料、煮肉料什么的，让拉面吃来口有余香，拉面也不错啊。

fupingtang · 发表于 2009-7-11 09:41:42

第一次到兰州的时候吃的是牛肉面，前几天离开兰州的时候还是吃的牛肉面！

兰州夏天很凉快，待了三年都有点舍不得走了，呵呵

飞云客 · 发表于 2009-7-11 10:58:39

兰州现在环境好多了吧？

小鹿 · 发表于 2009-7-11 17:23:09

引用第1楼fupingtang于2009-07-11 09:41发表的 :
第一次到兰州的时候吃的是牛肉面，前几天离开兰州的时候还是吃的牛肉面！

兰州夏天很凉快，待了三年都有点舍不得走了，呵呵

握手一下，看来是毕业走的！
我也喜欢兰州夏天！也喜欢牛肉面

小鹿 · 发表于 2009-7-11 17:24:41

引用第2楼飞云客于2009-07-11 10:58发表的 :
兰州现在环境好多了吧？

是呀，污染降低了，而且天也变蓝了！

欧阳静茹 · 发表于 2009-7-11 18:41:18

拉面是不错，不过我觉得太细的拉面不好，不如宽的好吃，
那个陕西、山西的油泼面像裤带似的，就挺好吃，刀削面也很好，
在青岛台东利群后面，原来有个bianbianmian，现在没有了，吃不到了

oops1 · 发表于 2009-7-11 19:02:48

还是新疆的拉条子好吃。

飞云客 · 发表于 2009-7-11 19:46:33

引用第4楼小鹿于2009-07-11 17:24发表的 :

是呀，污染降低了，而且天也变蓝了！

新兰州：
阳光明媚
空气清新
绿树成荫
姑娘笑盈。

fupingtang · 发表于 2009-7-11 19:51:07

引用第3楼小鹿于2009-07-11 17:23发表的 :

握手一下，看来是毕业走的！
我也喜欢兰州夏天！也喜欢牛肉面

哈哈，握手握手，有天晚上做梦闻到了蒜苗香，

引用第5楼欧阳静茹于2009-07-11 18:41发表的 :
拉面是不错，不过我觉得太细的拉面不好，不如宽的好吃，
那个陕西、山西的油泼面像裤带似的，就挺好吃，刀削面也很好，
在青岛台东利群后面，原来有个bianbianmian，现在没有了，吃不到了

曾今在山西待了四年，没有好好珍惜，哇哇

songshengkui · 发表于 2009-7-12 07:41:57

我知道的兰州拉面里一般都放“拉面剂”，不要多吃，

eguitar · 发表于 2009-7-12 09:39:01

引用第9楼songshengkui于2009-07-12 07:41发表的 :
我知道的兰州拉面里一般都放“拉面剂”，不要多吃，

谢谢提醒！“拉面剂”，是什么东西呢？是不是发酵粉呢？发酵粉，在面食里应用很普遍的

飞云客 · 发表于 2009-7-13 15:24:56

引用第9楼songshengkui于2009-07-12 07:41发表的 :
我知道的兰州拉面里一般都放“拉面剂”，不要多吃，

不会是吊白块吧？

lw819 · 发表于 2009-7-13 22:26:51

虽然没去过兰州，没吃过真正的兰州拉面，但常吃本地清真的兰州拉面，蛮喜欢那种味道。

starrynight · 发表于 2009-7-14 10:08:04

据说一般的面很难拉出来，加了传说中的“拉面剂”就容易拉出来了

amao001 · 发表于 2009-7-14 10:22:46

“拉面剂”可以增强韧性。
不要多吃。

“拉面剂”就是蓬灰。
南京的电视台做了一个关于兰州拉面使用拉面剂的专题节目。原来在南京的所有兰州拉面馆都在使用这些拉面剂，电视台记者用拉面剂来进行实验，结果很惊人。放了拉面剂的纸水杯竟然出现氧化，而把拉面剂溶液倒在光滑地板上会出现更恐怖的腐蚀现象。

佛山一家比较出名的兰州拉面馆，老板自称来自青海，每天能卖出700到1200碗兰州拉面。在说到为什么兰州拉面会这么好吃，老板大方地介绍是用了一种叫蓬灰的拉面剂（果然跟南京同行用的是一样的东西）再加盐拉出来的。

amao001 · 发表于 2009-7-14 10:23:22

http://youa.baidu.com/item/a13d8230391d1443396ceecc

hanyazi49 · 发表于 2009-7-14 12:41:54

在陌生的城市我一般都选择吃兰州拉面。因为不管拉面馆开到什么地方，也不管厨师怎么变化，那中浓浓的拉面味道永远都不会变。

stanleysan · 发表于 2009-7-14 12:48:29

引用第14楼amao001于2009-07-14 10:22发表的 :
“拉面剂”可以增强韧性。
不要多吃。

“拉面剂”就是蓬灰。
南京的电视台做了一个关于兰州拉面使用拉面剂的专题节目。原来在南京的所有兰州拉面馆都在使用这些拉面剂，电视台记者用拉面剂来进行实验，结果很惊人。放了拉面剂的纸水杯竟然出现氧化，而把拉面剂溶液倒在光滑地板上会出现更恐怖的腐蚀现象。
.......

嘿嘿。这个记者没有被追杀啊？

建议给songshengkui 多加分，出于为大家考虑冒着惹众怒的危险提醒了大家，这本身并不对他有什么好处。songshengkui对大家的益处远在主帖之上....

oops1 · 发表于 2009-7-14 13:20:11

引用第15楼amao001于2009-07-14 10:23发表的 :
http://youa.baidu.com/item/a13d8230391d1443396ceecc

兰州拉面，以其独特的工艺、传统的汤料，面亮、汤清、筋斗，风味独特，而自成一派，深受人们的喜爱，名扬天下。

兰州拉面可追溯的历史已经有三百多年，兰州拉面技艺是古代甘肃人民劳动智慧的结晶，也是中华民族饮食文化长河中的瑰宝，一代代拉面师几百年来不断发展着拉面技艺，终于成就了这一风靡全国的现代美食，并且已经发展到美国、日本、东南亚、澳洲、阿拉伯等几十个国家和地区，成为在全球日益风靡的中餐的一个重要角色和组成部分，更打响了兰州拉面这一兰州名片在全国全世界的知名度。
兰州牛肉面的拉制主要靠拉面师的精湛技艺，一位成熟的拉面师一般要经过三、五年的刻苦练习和实际锻炼才能练成，拉制的有宽面和条面，宽面又分大宽、小宽、韭叶三种，条面分粗面、二细、三细、细、毛细、穿针面五种。大宽拉三扣，宽面拉四扣，细面拉五扣，毛细要拉六扣，几十秒的时间，拉面即可拉到六扣穿针面，一块半公斤的面团已经拉到数千米长，面细如丝且不断裂，真可谓中国烹饪艺术之奇迹，滚水中稍煮捞出，柔韧不粘，让人叹为观止。这是全世界任何快餐都无法与之相比的。
拉面对面粉质量（包括春小麦、冬小麦、水浇麦等）都有不同的要求，而且对水的硬度、温度、各种气候下的水和面粉的比例，都有不同的要求，拉面从和面、揉面、饧面、溜条最后到拉面，都有严格的技术标准，这些环环相扣复杂的拉面操作，都由拉面师通过丰富的实践经验和精湛拉面技艺来掌握实现。
目前全国大小不等的兰州拉面馆已经达到十几万家，它们分布在从京津沪穗大都市到偏远小乡镇，从港澳台到鲁皖豫，有按照现代快餐经营管理的全国连锁店，更多的是单独经营，仅就国内而言，各地的兰州拉面馆的从业者绝大多数来自甘肃青海两省的穆斯林兄弟，由于近年国家在西部大力推行退耕还林还草，甘青两省相应国家号召，失去土地的上百万农民，怀揣着扶贫证走向全国谋生，由于西北农村贫困人口穆斯林居多，且主要以拉面面条等面食为主，开一家兰州拉面馆就成为没有走向建筑工地的农民的最佳选择，兰州拉面成为吸纳甘青两地失地农民数量最多的行业，据统计，在全国从事兰州拉面行业的甘青两地的农民已超过一百万。他们每年汇回贫困农村的钱成为甘青农村地区重要的经济来源之一，很大程度上带动着当地经济的发展，于是为这些这些农民服务也成为甘青两省各级政府驻各地的办事处主要工作内容之一。
兰州拉面原本没有什么所谓的“秘密”，主要靠拉面师的扎实的专业技艺，如果不具备专业的拉面技术，是无论如何也拉不出拉面的。可是不知道为什么，有一些人总想拿兰州拉面说事，热衷于搞什么兰州拉面的“秘密”，制造新闻，兰州拉面没有秘密，拉面剂也没有什么神秘的，主要成分就是食用碱、食用盐，完全符合卫生部发布的《食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007》要求，并经甘肃省卫生厅甘肃省质量技术监督局批准的食品添加剂。拉面剂在拉面过程中只是起辅助作用，拉面是通过拉面剂的碱盐对面团的醒发作用，改善面团的流变性，面团变得柔软，有筋韧度，面条耐煮，不断条，不混汤，口感筋道爽滑，便于拉面师对面团的操作，这和我们家庭制作扯面、拉条预先放上些碱盐通过和面醒面制作面条时易拉不断，面条筋道是同一个道理。
兰州牛肉拉面没有秘密，它是拉面师精湛技艺的发挥和表现，是几百年来世世代代兰州拉面师的不断传承和发展，是中华民族劳动人民智慧的结晶，希望有良知的中国人不要再拿兰州牛肉拉面说事，不要再拿拉面剂说事，不要让已经失去土地的穆斯林兄弟再失去饭碗。在世界快餐业各巨头大举占领中国餐饮市场的时候，兰州牛肉拉面这一中国美食文化的瑰宝，全球最快的中式快餐，不要毁在我们自己手里。
高效拉面剂是兰大力司化工厂基于多年的技术积累和丰富的产品应用经验，根据多数用户的要求和建议，研制的一种新型高效拉面剂，该拉面剂性能更稳定，应用表现更优秀，广泛应用于面粉与淀粉制品的品质改良与提高，有效增强淀粉分子间的交联作用，快速形成分子间的交联骨架。从而提高面制品和淀粉制品的柔韧性、筋度、弹性、耐煮能力，提高食品的口感。
  应用：兰州牛肉面、扯面、机压冷面、面片、烩面、面条等面食。
  规格：500克×30袋/箱

速溶蓬灰是兰大力司化工厂独家研制，已畅销全国超过十五年，已经成为千万牛肉面从业人员最得力的助手，是兰州牛肉面走向全国的重要推动力量。速溶蓬灰以其拉面不断条，面条更筋，更有弹性，易拉多道面，面条更耐煮等诸多优良特性，十几年来受到全国用户的信赖和喜爱。

  应用：兰州牛肉面、扯面、机压冷面、面片、烩面、面条等面食。

  规格：500克×30袋/箱
价格：10.00 元
平邮：10.00元 (7-15天)快递：10.00元 (3-6天)EMS：10.00元 (3-6天)

stanleysan · 发表于 2009-7-14 15:56:32

"不要让已经失去土地的穆斯林兄弟再失去饭碗"-----引用....

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[【品茶论道】] 第一次吃回族的兰州拉面