做饭中的科学

bulunuo

今天小年煮饺子。饺子快熟的时候，要点三次水。我知道要点水无非是大人传授的，却没有告诉我为什么，现在也许想到了其中的原因。
中国菜大约是独步天下，但其中很多方法都是没有道理的事情，或者是道理失传了。如果能细细考究，也是件有趣的事情。
饺子能够浮漂上来，是因为外面水的温度高，让馅里面的空气受热膨胀，所以浮上。但浮上来并不表明饺子熟了，还要再煮一段时间。这时候锅里水温度高，如果长时间这个温度煮，饺子就会膨胀过快而破裂，水进去味道就差了。所以要加点水，降低水温，在90度左右再煮一阵为好。

另，祖上传下“沙不就木”的古老格言，我母亲不知道这是什么意思。后来一次砂锅炖鸡，从火上取下后放在木板上了。等过了一阵，砂锅凉一些去取，发现砂锅竟然从底部裂开了。忽然想到流传下来“沙不就木”，沙应该是砂锅之类，就，靠近也。
砂锅烫的时候受热膨胀，放在木板上，就会由于重力作用陷下一些。砂锅冷的快，而且收缩比大过木头。砂锅受缩的力对木头形成压力，木头反撑，就把砂锅撑破了。

醉乡常客

木板是湿的吧，要不怎么会把砂锅弄裂了？

楚三户

热的砂锅不能往任何潮湿或者冰冷的地方放。

homestudy

老话儿没说全乎儿，也不成，
煮饺子，还有一句“开锅煮皮儿，盖锅煮馅儿”。

bulunuo兄弟再给综合一下“点水”，一起分析分析。

不懂怎么用科学来解释，不过点三次水，还可能增加面的咬头儿。
热胀冷缩一次，再热涨冷缩一次。
吃起来，面咋就那么劲道呢。O(∩_∩)O哈哈~
另外点凉水后，饺子出锅以后是不是没那么容易互相粘连。
bulunuo兄有时间的话也可以继续研究研究。

煮馄饨汤圆煮挂面也可以点凉水啊，比如俺。
不过点一次，还是两次或者不点凉水，主要看心情。
俺不太讲究。

很多人吃炸酱面最后都要过下凉水。过水面。哈。



跟着水一把。。

cyliugj2003

我看楼主的”科学“还欠点火候啊，回去再好好研究研究吧

桃子

砂锅冷的快，而且收缩比大过木头。砂锅受缩的力对木头形成压力，木头反撑，就把砂锅撑破了。

砂锅对木头就是一个重力而已，至于收缩力，应该是范德华力范畴，仅对砂锅形状有改变，如果砂锅受热不均，各部分在冷却时应力不均匀，极易破裂……木头反撑？不解，恕我愚钝。

bulunuo

我怀疑是这样的，由于锅底高温（表面温度至少300度）放到木头上，会使木头表面碳化，然后就就松软容易进入（砂锅的底都是有底托的）。假设此时砂锅的底直径12cm（假设)，在表面冷却后，砂锅底变成11cm，但由于底托嵌入木头，使其无法收缩。最终导致破裂。
呵呵。

给木桶上套，大约也是利用相同原理。利用高温将铁箍热胀，套上后，铁箍冷缩，会嵌进木头里。

醉乡常客

300度下，炭化反应还不能显著的进行。

逑文

给木桶上套，大约也是利用相同原理。利用高温将铁箍热胀，套上后，铁箍冷缩，会嵌进木头里

铁箍的温度有多高，会不会把接触部位炭化了

若炭化了，会不会松而不箍了　

没见过，只是问问

bulunuo

有略微碳化的情况，我想不严重，但铁的胀缩比大（铜的更大，所以铁和铜弄在一起可以搞个金属温度计）。