随园食单

wind704

作者: （清）袁枚

ISBN: 9787806432808
页数: 85
出版社: 江苏古籍出版社
定价: 6.0
装帧: 平装
出版年: 2000-1-1

简介：
　　清代大学者袁枚在治学之余对饮食文化也情有独钟。由于他在诗士林的声望与地位，使得他 常常成为各地门生故旧，社会名流宴请的对象。　　
　　而他每次遇上美味佳肴都要让自己的家厨向 主人的厨师学习烹饪之法，以至四十多年来，积累了大量珍贵 的食谱，于是就有了这本值 得重视的文化遗产――《随园食单》

读者评论：
1.2006-08-20 22:46:42 　　来自: 大猫 (北京)

随园食单的评论  

　　一向倾心西方文学，中国古代文学作品读的很少。身为中文专业的学生，自觉惭愧。这半年为补习古文，也逼自己读了几本。渐至夏日，天长无聊，不愿耐着炎热读长篇，索性找了《随园食单》和《闲情偶寄》来闲读。
　　
　　不知别人怎么读书，反正我是只捡有趣的看。比如读红楼梦和xxx，其好看的部分就是里面那些食物。红楼梦里的茄子就不必说了，xxx里让我垂涎不止的是西门庆吃的一种薄荷味话梅，还有他小老婆用一根柴火烧的猪头。所幸洁本xxx删掉的是男女不是饮食。相比之下，水浒传这样的小说就差好多，里面似乎只提到过武大郎的烧饼和孙二娘家的人肉馅包子。三国更没意思，不知道是不是因为汉代食物种类还比较贫乏，印象中的吃饭场面只提到了刘皇叔不小心掉了筷子。窃以为，倘若罗贯中肯把曹操宴请关羽的菜品详细描述一下，三国将会成为一本多么有趣的书呀。闲话不提，还是来说《随园食单》和《闲情偶寄》这两本书。
　　
　　先说后一本。《闲情偶寄》的作者李渔是明清之际人，明末应试不中，又逢改朝换代，家道衰落。他便不再应试，转而投身文化产业。他深谙市场运作，创作的小说和戏剧都极富娱乐精神。写作之余经营芥子园书坊，还做房地产生意，养了一个自己的戏班子，没钱花了也去达官贵人家里打打秋风。
　　
　　不必去看《格调》或者彼得·梅尔，培养某种生活方式其实有不少本土化教材，比如李渔的这本《闲情偶寄》。这本书前三部依次讲舞台表演的词曲、演习、声容，一般被当作艺术理论来看，其实全书主要讲的还是生活方式。涉及家庭装修，园艺栽培，饮食调养，其中甚至有专门文字谈论午睡的乐趣。
　　
　　《闲情偶寄》最好看的还是饮馔部。里面并没有什么珍馐美味，也就是些最普通的蔬菜和饭食，但文人惯于将日常生活审美化，舌头也和别个不同。李渔讲到焖米饭，居然想出在饭将熟时洒蔷薇、香橼或是桂花的花露，然后拌匀入碗。此处他还特地强调不可用玫瑰之类的花露，因其味道过于浓厚，会毁了稻米特有的香气。再如面条。他发明了五香面和八珍面。就是把鸡鱼虾晒干，与鲜笋香蕈芝麻花椒，共研成极细的末，加焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁，再配以酱醋等调料一同和入面中。等到煮面时，汤中便不再放其他的调料，这样清汤中吃的是面的味道。
　　
　　食物中李渔偏爱蔬菜，蔬菜中偏爱笋，最喜欢的肉食是螃蟹。他口味清淡，讲究食物自然的味道。他还是一个动物保护者，对于厨师在烹调时虐待动物的事件大加抨击。
　　
　　袁枚比李渔大概晚出生一百年。他们两人都曾经在南京生活。不过袁枚可能比较走运，早年成名，步入仕途。三十岁以后辞官，买了个美丽的园子，没有围墙，叫随园。后来的五十年里除了读书写作，纵情山水，就是遍尝美食，做性情中人。那时已有市场化的出版业，他编书写书都有钱挣，不用担心生活来源。
　　
　　《随园食单》比之《闲情偶寄》饮馔部更像一本菜谱。开篇先列须知单和戒单，阐述烹调的基本原则。随后就按照食物种类开列江鲜、杂牲等单，并在各单下列同种食物的不同做法。
　　豆腐是袁枚比较喜欢的一种食物，据说是因为他长期患有牙龈炎。也有人说是因为他对白色的审美偏好。
　　
　　袁枚比李渔更进一步的是他很重视盛事物的器皿。不同的食物要分装在特定的器皿中，而且器皿要美观。不知道如果他活到如今，对女体盛会是什么看法。
　　
　　这两本书写作上显而易见的共同点就是，虽然袁枚和李渔写得条分缕析，实际上都没有真正亲手做。袁枚在戒单最后一条说“厨者，皆小人下材”，所以要对厨师赏罚分明，不可苟且。《闲情偶寄》中有一句“予尝授意小妇”，只这一句闲笔就可以看出真正做饭的人是谁。孟子所谓“君子远庖厨”可能影响太大了，君子不下厨房，这活儿就只好小人和女子来做。孟子还说唯女子和小人难养也，也不知到底是谁养活谁。还是孔子说的好，治大国如烹小鲜。想想从鸿门宴到最后的晚餐，历史上多少大事都是发生在饭桌上的啊。
　　
　　由是，闲书不闲。因为事关食物，绝无小事。

2.2005-10-02 09:04:02 　　来自: 江适意

随园食单的评论  

　　
　　
　　??此书有匠气。
　　??若论精器皿、美馔饮，似乎还是张岱来的更为神妙。颊上三毫，空中生色，色里空空，绰有余想也。
　　??随园则不免事事越俎代庖，与爱自吹自擂的李渔相等。汪曾祺在小说里借了同时代另一才子金冬心之口，“又想起袁子才，想起他的《随园食单》，觉得他把几味家常鱼肉说得天花乱坠，真是寒乞相”，宜其谑而虐也。
　　??虽然，食单还是好看的。只是件件提点精到，似乎不好不下厨去一试身手，对袁才子这本好看的书，也忍不住生了三分怨气。：）

3.
2005-06-30 17:07:33 　　来自: lotuseater (温州)

随园食单的评论  

　　　　薄薄的一本，才85页，很好玩。
　　　　那天夜里要出去办事，有点空，溜到书店看看，突然发现了这本书就买了下来。事没办成，去朋友家看了北野武的暴力另类的《大逃杀》，到了公交车站，车刚走，于是就在寒风凛冽中独自等待一辆迟迟不来的公交车。天冷的可怕，可以御寒的除了衣服还有这本《随园食单》。就在等车的时候，这本书就差不多给我翻遍了，连喊：“妙哉！”一同在寒夜颤抖的人都纷纷用奇怪的眼神瞅我。
　　　　袁枚这个人要是活在现在，我觉得可能会成为一个程序员，得空就在各大论坛上狂灌水，而且绝对受欢迎。为什么呢？成为一个程序员是因为他的书显示了极强的逻辑性，绝非瞎嚼半天你还不知道在说啥，要说能灌水，你看看这本书名就知道了。
　　　　本书先讲原理性东西：《须知单》讲该怎么做，《戒单》讲不该怎么做。接着就上一道道菜了，海鲜、江鲜、特牲等等分门别类一一道来，让人不禁垂涎。（注意，看本书时要把书拿开一点免得弄脏了。）语言上简练生动，偶尔还调侃一番。
　　　　突然想起沈胖子的《写食主义》，比较起来也很有趣。古人反而务实，一个“山中宰相”做了本《烹调学教科书》，今人却务虚，大言不惭的谈什么“主义”；袁随园就事论事，专栏作家旁征博引。同样的，两个才子都会吃会写，生活与文章齐飞，墨水共口水一色。哈哈。
　　　　
　　　　随便摘抄两段，各位同享。
　　　　
　　　　戒停顿
　　　　物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。……
　　　　
　　　　牛舌
　　　　牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。


4.2008-02-03 04:07:08 　　来自: dong

随园食单的评论  

　　从我的读书笔记里copy-paste的
　　
　　在家里翻出一本《随园食单》来，都不记得什么时候买的了。在案头放了几天，没事随便翻翻。翻完明白汪曾淇为什么借笔下人物金冬心之口揶揄袁子才了。过去印刷术不发达，很多人写了书没机会出版最后也失传了。袁枚闻达于公卿，他的书大概在他生前就得以印刷流行了，享受的荣誉大概也相当于如今知识界名人加畅销书作者了。《随园食单》我看完后的感想就是，真不算什么难得之作，那些没机会印刷而导致失传的书，估计比这好看的会有很多。觉得不好，主要是因为，既没有给出什么做菜的仙方秘笈，也没有给出什么制作上的独特见解。虽然有些地方提出了些警世言论，比如说，东西是拿来吃的，不是拿来看的，燕窝用大碗装叫俗，做菜浇明油徒增油腻，主人拼命给客人布菜没意思，等等。这些话，他说得没错。可是这些道理，稍明事理的人都知道，不算什么独到见解。关于做菜的，说的选料要精，案板要干净这些话，不用他说别人也知道啊，当然是选料精才好吃啦。还有些关于选料，配料，该用大火还是小火的言论，虽然我对这些不清楚，但是估计稍有烹饪经验的人也是知道的。归根结底我觉得这本书的毛病在于：
　　
　　第一，作者太高看自己。虽然作者交游甚广，对美食见识了不少，但是从食单看来作者跟许多美食家比，美食经验不算丰富。汪曾淇小说里那顿“菜根谭”宴会，随便哪样都把随园盖过去了。《金冬心》是我最喜欢的汪氏小说之一，因为觉得写得精致可爱，里面的揶揄讽刺也都充满了人情味，并且对知识分子的讽刺很到位。汪氏是沈从文的学生，文中曾提到过沈常教育学生说，为人为文“要热讽，不要冷嘲”。这句话道出了沈的性情，汪氏文章颇得此趣。
　　
　　第二，作者对美食体验不足之处在于他缺少厨房第一线经验。虽然作者好学博闻，常常把自家厨子送到别人家学艺或者把人家厨子用轿子请回家授艺给家仆，作者自己始终在厨房外评论，因此缺乏第一手经验。看汪曾淇和王世襄写的关于吃的文章，就知道那是真正会做的人写的文章。
　　
　　第三，这本书没有体现出美食家的细致和想象力。我觉得讲美食的东西不一定要讲多么希奇难得的美味，那些东西很难有机会体会到，不渗透在生活中的东西很难让人觉得真有趣味。很多美食灵感恰恰来自于普通生活，别人没有注意，真正的美食家却能化庸常为神奇。比如陆文夫写的朱子冶，我第一次看就觉得可爱得不得了。这个人是RELIGIOUS ON FOOD。那么慵懒的一个人，每天早上五点多出门去名饭馆去吃“头汤面”。因为“头汤面”和不“头汤面”的区别我也看得出来，可是他不说我注意不到，所以觉得他这么细致的一丝不苟的讲究很可爱。据说金圣叹临死前嘱咐儿子说，花生与豆腐干同嚼有火腿味（一说是胡桃味，不过我相信是火腿），腌鸭蛋黄（估计得是高邮腌蛋）与姜醋同食有蟹黄味。就这么两句话，我觉得比整本随园食单都可爱都有趣。大学时我成天在宿舍里宣扬饼干与苹果同嚼有冰淇淋味，听起来有东施效颦之嫌 不过这真的是我幼儿园的时候就“发现”了的 :-p

好，不错，支持