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一.foie gras
法文直译叫肥肝。不知道是什么东西？ 那好吧，那换成意译，叫鹅肝酱。
第一次听说鹅肝酱是14，15年前。 爸爸从法国回来，说吃到两味食馔，一为奶酪，二为鹅肝酱。
第一次吃鹅肝酱是6年前。不会点菜， 别人代点。看见名字是foie gras，不知道什么东西， 只觉得名字恶心。上来一吃， 居然美味。
然后每次回家之前会去商店买奶酪和鹅肝酱，放到一个冷藏盒里里随身携带。 十几小时的飞机到了之后仍然新鲜。放到冰箱可以吃几天。
不过这美味的制作却残忍。为了肝的味道， 要以好多饲料不停喂养， 把肝撑大，环境之差如同地狱。 听说做鹅肝酱的鹅肝可以达到两公斤。 世界动物保护组织几次把制作过程做成记录片呼吁世人爱护。可无奈太过美味，大部分人熟视无睹。看过之后，自己有意无意不去想它。可那味道却挥之不去。 每次想起，食指大动。
法式的鹅肝是用小火微煎，佐以波特酒或深色酱。又或者混合其他材料，煮熟然后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般这种鹅肝会加入白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。几种当中又以松露味道最好，尤其是Perigord和Quercy两地产的松露。这两地的松露与鹅肝是天作。第一次吃时，看到鹅肝酱上黑色东西， 小心拨开，却被旁人笑话。然后告知我，那是美味松露。
鹅肝酱大多配面包与奶酪。 酒类配以白葡萄酒， 尤其是略带甜味的波尔多和阿尔萨斯白葡萄酒。 波尔多又以Sauternes区的白酒最好，口干绵密浓厚有蜂蜜和果香特质。
如果你还没有吃过， 那我建议你不要去尝试。 因为尝过之后便再也忘不了。
二.巧克力
这几日吃巧克力上瘾，日日不离口。
这东西味道太好，永远非一般甜品所比。
曾经买过一鱼型巧克力，六七公分长短。剖开肚面，里面还有各色贝壳及小鱼，由不同口味巧克力做成，十分新鲜。
我小时酷爱食牛奶巧克力，浓郁香厚。大些爱食黒\巧克力，味道纯郁。如若加些坚果，榛子最为美味。但十分不喜酒心巧克力。味道极怪，两种味道混合一起，不伦不类，即非巧克力又非酒，如香草一样没个性。
人说巧克力与大蒜一样，能激起人的欲望。所以想来是好东西。但最早时古印地安人时的可可食物，入口苦涩辛辣，绝非今日甜美巧克力。后来多亏西班牙人同瑞士人加以改造，今日才有如此美味的东西。多年沉积，苦辣竟也可以变甜美。
三.奶酪
拖一只笨狗的福气，终于吃到了chris做的奶酪。
比较喜欢吃奶酪。可惜这个地方做得好得奶酪很少，真好的我也找不到，这个东西要吃遍全城才有可能找到。好的奶酪又很贵，所以大快朵颐的机会应该为零。
chris做的是哪种奶酪，我不敢肯定，也不好意思去问.（吃完人家的东西，还不知道是什么，应该算暴殓天物吧?）
但我猜应该是意大利奶酪，一般简单的全脂奶和砂糖就可以做，但是讲究量和时间的把握。如果要味道好的话，撒些新鲜的香草，就很棒了。记得有一次很有意思，一位女士吃奶酪，问上面黑黑的一点一点是不是坏了，我跟她说，一份奶酪的价钱有一半可能都在黑点上， 黑点是新鲜香草。
好多人吃不惯那个味道，可以配些果酱，不会觉得很浓，但是很香，我那样吃过一次，觉得原来的味道被破坏了，后来就没有那样吃过。
做好的奶酪会按照含水量分为软，中软，中硬或硬。但是一般我们都不这样分，一般会用另一种方法区分，就是按照做法来分.
最简单的是鲜奶酪，只要把牛奶加热或者加酵素结块，然后用纱布挤干水分。这种奶酪存放度不是很高，一般可以在冰箱里放3－4天。鲜奶酪里最常见的是cottage cheese, cream cheese, feta, framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, Mascarpone， Mozzarella , ricotta, 和 paneer。 cottage cheese 和cream cheese不用说了，想来都清楚。feta是希腊羊乳酪，吃起来很地中海风味，配番茄，黄瓜都好吃。framage frais, petite suisse, sainte-marie这些从名字就可以看出来，是法国鲜乳酪，味道也很浓，不过没有feta那么浓，mascarpone和mozzarella是意大利乳酪，后者可能更多人知道，pizza上的乳酪一般都是mozzarella。ricotta是绵羊奶酪，味道没有山羊那么重。而paneer是印度奶酪。
我最喜欢的是feta，可能是味道最重的缘故。
另一种是花皮软奶酪，这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮，但是里面有很软。这样说或许你还是不知道，但我说的形状你一定了解了，它是把鲜奶酪压成圆饼，然后撒上penicillium。一般是用来涂面包吃。最常见的是苏格兰的bonchester，或者法国的brie，camembert，carre de l‘est，chaource，coulommiers，feuiller de dreux，fougeru，还有neufchatel。
第三种翻译过来叫富强奶酪，做法和花皮相似，但是要另外添奶油和牛奶，所以脂肪含量比较高，从一般的40％升到75％。无奈是我最喜欢的一种。最常见的是法国的bousault,bousin, excelsior,lucullus, pierre roert.
第四种是洗皮奶酪了，很多人都不接受。它和花皮的做法也相似，不过出硬皮之后，整块要泡进盐水或者酒里。泡好的皮色很漂亮，从杏色到红色，但是皮的味道浓臭，最常见的包括丹麦的esrom，德国和荷兰的limburger（林堡奶酪），爱尔兰的milleens，德国的munster，比利时的renmoudou，意大利的taleggio，英国的torville，瑞士和法国的vacherin，还有法国的Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval。我写这么全无非是当个提醒。因为这种东西不光味道特殊，价钱也很贵。记得以前蠢得要死，大家出去吃饭，没有人懂， 甜点随便乱点，最后上来受到全店注目礼。臭臭的味道弥漫真个餐馆。 同桌的一位干脆被臭得落荒而逃。
说完洗皮，接下来应该接着说更著名的蓝奶酪( formage bleu),这种是奶酪结块后，撒上penicillium glaucum，然后压块。然后会发酵长蓝色条纹细菌。蓝奶酪味道很重， 喜欢得爱得要死，不喜欢得恨不得把鼻全塞起来。但是吃过几次，很容易上瘾， 美味。最出名的是意大利的gorgonzola，法国的roquefort还有英国的stilton，这三种又以法国的roquefort为佳。价钱也要高过洗皮奶酪。
还有一种是硬熟奶酪。是奶酪结块后打碎煮过，然后挤干所有水分， 很硬。 |
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发表于 2008-7-6 09:28:43
