文化 各地名吃点点评

sdlczhao

宣威火腿驰名中外

　　早在一九一五年，云南双猪牌火腿罐头就已打入国际市场，在巴拿马食品博览会上撷取金奖。这种名特产品产于云南宣威，大商号、总经理为爱国实业家浦在廷。

　　浦在廷（一八七三-一九五○年）出生在云南宣威一个书香之家。他不做科举制度的奴隶，十四岁就向父亲提出参加马帮，当赶马人。当马帮赶车谈何容易，当时云南交通闭塞，须穿过瘴烟毒物的原始森林，躲过土匪强盗的抢劫。唐代大诗人白居易对这里曾这样赋诗：\"闻到云南有泸水，椒花落地瘴烟起。大军跋涉水如汤，未过十人二三死。\"浦在廷不畏艰险，迎难而上，多少次死里逃生，终于拥有了自己的马帮。从短途集市贸易走向长途贩运，马帮进入昆明闹市、西双版纳以及东南亚等地，成为滇东北一带拥有实力和声望的商人，担任了县商会会长。宣威火腿是浦在廷贩卖的大宗商品之-。其火腿色润鲜艳，红白分明，咸香带甜，营养丰富，余味无穷。与浙江金华火腿、江苏如皋火腿三足鼎立，号称中国三大名腿。然而，这宣威火腿表面不洁净，粗大笨重，不便于携带。涌在廷反复思索，当时欧洲一些罐头食品流入中国，如把火腿制成罐头岂不更好？一九○九年八月，浦在延在宣威创办了火腿股份有限公司，后又自创食品罐头公司，商号\"大有恒\"，商标\"双猪\"。随后更新设备，引进先进技术，亲手把关制作，使宣威火腿从里到外焕然一新。罐头装潢别致，便于携带保存，味道更加鲜美，很快打开国内外市场销路，产品供不应求。
一九一六年，蔡锷率领护国军途经宣威入川，讨伐窃国大盗袁世凯。浦在廷时任商会会长，目睹护国军军纪严明，秋毫无犯，带头为部队捐款。云南省长兼督军唐继尧在县城召开各界人士大会'表彰地方协助讨袁有功人士'授浦在廷银制梅花奖。还亲书\"急功好义\"大字匾额以赠。一九一七年后，浦在廷拥护孙中山，支持护法运动，反对北洋军阀段祺瑞。一九二一年·孙中山成为大总统，浦在延随滇军入粤参加北伐，被任命为旅粤滇军军需总局局长。但粤军总司令陈炯明在广州发动政变，孙中山只好离开羊城。一九二二年底，滇军受孙中山委托，入粤将陈炯明赶出广州。一九二三年二月，孙中山返回广州就任大元帅，设立大元帅府并嘉奖讨陈有功人员，浦在廷被授予少将军衔。

　　浦在廷在广州期间，于一九二三年底将双猪牌火腿罐头送展，参加食品博览会，获优秀奖，受到好评，孙中心为之题赠\"饮和食德\"，委任浦在廷为广东省烟酒公司公卖局局长、全国总商会副会长。此后，双猪牌火腿罐头除在国内销售外，还远销港、澳、新加坡、缅甸、越南、巴拿马、日本、德国、法国等市场，在国内及东南亚各地开设了二十六家分号。宣威境内也出现了上；百家火腿商号，每年销往省内外的火腿约三十万公斤。
宣威灭腿的腌制方法异常简便，岁暮仲冬之月，农家杀猪过年，当晚便将留待年后食用或出售的猪肉放在竹篾编成的簸箕里，用手从肉的外表搓入盐末，务求深造周遍，不使一处遗漏；然后将这些搓过盐的猪肉重叠堆积于大铁锅中，压以巨石，使肉里的水份渗沥出来；次日，将这些肉取出，用草绳一块块拴好，挂在房梁上晾干。经过如此搓盐、去水、晾干的猪肉，统称腊肉，其中，猪的前腿后腿称为\"火腿\"。火腿挂晾半年之后便可食用。时间在一年之内者称为\"新腿\"，在两年以上者称为\"除腿\"。酒愈陈而味愈醇，火腿亦然，存放愈久，味愈芬芳。由于火腿腌制方法简便，故无须专人传授，便自然普及全县。其实就色香味说，宣威的腊肉与火腿相同。外地人独称美宣威火腿者，盖限于经验，不知宣威尚有腊肉也。

　　腌制宣威火腿，除盐以外，别无其他调料，但同样的腌制法，在别的地方就不能取得在宣威那样的效果。原因何在？据当地人说，一在水土，宣威喂大的猪，其肉质与别地的猪不同；二在空气，宣威普遍烧煤，空气中有某种化学成份促使火腿在腌晾过程中产生美味；三在气候，宣威火腿冬腌春晾，香味醇厚，其他季节腌制者，必大逊色。

　　鉴别宣威火腿的品级，一看其色泽，干瘦枯涩者为上。肥腻潮润者次之；二闻其味道，用竹法削成的签子刺入火腿深层，取出一嗅，旨味香甜者为上，否者次之。火腿的吃法，在宣威本地除炒、炸、蒸、煮之外，尚有别致者，即把三年以上的陈腿切成片状或丁状，盛于碗碟，调料如油盐酱醋，葱姜辣蒜，一概不用，直接下酒下饭，给人以淡素的感觉。此种吃法，平时少见，要在讲究人家宴宾招待亲友的筵席上，方可领略。

maobu

山东煎饼，多由粗粮制作,疏松多孔，可厚（叠层）可薄，便于与其他食品搭配，可在不同场合食用。山东人吃煎饼，就像新疆人吃馕，东北人吃大馇子，藏民吃糌粑一样。“山东山东，煎饼卷大葱。”从前，外地人总是这样评价山东人，好像山东人个个头顶高粱花，嘴角永远飘着章丘大葱的味道。进入21世纪，山东人仍然没有改变吃煎饼的喜好。从沂蒙山区到淄河两岸，从泰山脚下到孔孟之乡，从微山湖畔到黄海之滨，有多少人是吃着煎饼长大的？又有多少人现在仍然喜欢吃煎饼？这是一个无法统计的数字。有名言道“有人群的地方就有哈姆雷特”，换言之，有山东人的地方必有煎饼。有厚厚的一摞煎饼放在家里，农活再忙，也不会因做饭耽误时间，或因无暇做饭而饿肚皮。馏，烙，泡，烤，或直接食用，做好的煎饼怎么个吃法都行。煎饼的历史现代煎饼制作方法的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。传说唐末黄巢起义军在泰山驻扎，当地百姓曾以煎饼相送。 1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了明代万历年间“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现，可以确知，最迟在明代万历年间，现代煎饼的制作方法就已经存在。







支持一下，不过问下楼主：如何体现是接龙？

oujunzhu

浦在廷有个女婿很出名。蒋介石把龙云搞下台后，几个失业的滇军军官凭借吃过几个美国罐头的经验，又有本钱加上扎实肯干，经营有方，解放前就把双猪牌火腿罐头挤垮了。

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绍兴腐乳风味独佳

　　腐乳是绍兴有历史性的产品，和绍兴老酒一样驰名。早在明代嘉靖年间，绍兴腐乳已运销各地。开始由绍兴幕友（俗称绍兴师爷）带到华北一带，逐渐引起各地注意。由此争购日繁，声誉鹊起，它不仅畅销两广、华北和港澳，还远销新马，印尼，泰国，缅甸等处。经销腐乳的商店，还往往挂有"绍兴南乳"的招牌。"咸亨"酱园出品的腐乳，1909年参加"南洋商业会"曾获得过金质奖牌，1916年在"巴拿马万国博览会"上又曾获金质奖牌和荣誉奖状。
　绍兴腐乳之得为名产，并不是偶然的，它选用上等黄豆、绍兴名酒、古田红曲、优良酱籽和秀润的鉴湖水配合制成，具有营养丰富，味道鲜美，解腥去腻，帮助消化，久不变质等特点，因而深受人们的欢迎。江浙农民，一到夏秋，差不多每餐必备；广州、香港一带，除佐餐外，还以红乳制作糕饼，称"南乳月饼"；茶馆酒楼，也有用以煮茶当酱的；绍兴人更有以腐乳卤猪肉者，堪称佳品。

　　绍兴腐乳产品分"红方"、"醉方"、"青方"、"棋方"4类。"红方"又分"太方"、"门顶"、"三酥"、"门大"、"大方"、"行大"6种，都是色深红、味鲜美，含丰富蛋白质。"醉方"分"门醉"、"单醉"2种，颜色淡黄。"青方"分"顶青"、"门青"、"行青"3种，青方不用酒，色青白，俗称"臭豆腐"，当地人很爱吃。"棋方"如一粒粒方形棋子，味鲜且柔，常作赠送远方亲友之礼品，因块小，故只称斤两，不点块数。

　　听说现在绍兴腐乳越做越好，不仅畅销大江南北，而且在国外也重振声誉。同时绍兴咸亨食品厂还恢复了"花雕"腐乳生产。"花雕"腐乳像"花雕"美酒一样，由富有经验的优秀技师，选上等南乳，装人洗净晒干的罐内；每放二层，加麦面一层，每罐装六层，约280--300块；装好后，灌入状元红老酒，面上再加麦面和盐，然后加盖密封；再在罐外用彩色瓷泥雕塑出精致的"稽山鉴水"、"兰亭"等风景画，并在罐口镌上"中国绍兴腐乳"字样。

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扒鸡·烧鸡·卤鸡

　　鸡是家禽，到处都以鸡为美食。然而，把鸡做到有特殊风味，却非易事。中国北方，德州扒鸡、符离集烧鸡和保定卤鸡，均著称于世，远达百年，近则六、七十年。

　　"山东德州五香脱骨扒鸡"可谓尽人皆知。津浦线火车一进德州车站，就可以听见叫卖德州扒鸡的声音。他们卖的鸡，味道确亦不错，但这不是真正德州扒鸡。真正德州扒鸡是七十多年前德州宝兰斋的扒鸡。他们选不大不小的中型嫩鸡，先过油炸得匀黄，然后在老场里下佐料，主要有大茴、小茴，桂皮、白芷等十几种；加上味精、料酒，温火炖靠，出锅后颜色黄里透红，，外型完整无缺，肉烂得一抖动鸡骨，鸡肉就脱节而下，确实鲜美可口，堪称美味。跟宝兰斋相伯仲的还有个香兰斋，两家主持人是一师之徒。

　　符离集也在津浦线上，德州在津浦北段，符高集在津浦南段，安徽省宿县。这里出的烧鸡，有六十多年历史，与德州扒鸡比，特色。符离集不只一家卖鸡，真正驰名全国的，要数资格最老的王聋子烧鸡店。王聋子叫王义明，他的做法是选又肥又嫩的鸡，像北京烤鸭一样，先蘸一层饴糖，然后下锅过油，炸的火候要老嫩适度，再下锅炖。副料有高档酱油，有中药砂仁、肉蔻等提味。做成后，同样软嫩脱骨，清香不腻。

　　保索卤鸡又不同了。著名的马家卤鸡铺有一百来年历史，色鲜，形美、味醇、香浓堪称一绝。与南京板鸭、金华火腿等名优食品一起，被称为中国33种美食之一。据传说，马家第一代制做的卤鸡，被当时在保定任直隶总督的李鸿章所称赞。他宴请宾客，招待僚属，馈亲赠友，总离不开马家的卤鸡。李鸿章每逢晋京，还要带上卤鸡向西太后进贡。保定卤鸡成为贡品，当然身价抬高，远近驰名了。

cecily

“狗不理”包子，不仅是天津，也是全国闻名的传统风味小吃。说到它的来历，还得追溯到一百多年前的清朝同治年间，一个十四岁的叫高贵有的孩子，从武清县杨村老家来到天津，当了刘家蒸食铺的小伙计。这家铺子专卖什锦蒸食和肉包，主顾大都是往来运河码头的船工、纤夫、小商贩。高贵有在店里专管做包子，因为他幼年性格很强，父母给他起了个“狗不理”的小名。他人小心灵，做出来的包子好吃，卖得很快，受到人们的称赞。他十六、七岁时，利用所积攒的钱，在附近开起了包子铺，人家喊惯了他的小名“狗不理”，久而久之，就把他经营的包子叫“狗不理”包子了。

“狗不理”包子铺到现在已有一百多年历史了，而且越开越大，生意也越来越兴隆。他们还接待过一批又一批国外旅游者。西哈努克亲王到天津时还特地约请“狗不理”包子铺的厨师到他的住地，为他制作“狗不理”包子，并且按照这家包子铺的传统吃法，吃了稀饭和酱菜。美国总统布什在他任前驻华联络处主任时，也曾慕名到天津去品尝“狗不理”包子。所以，天津人俗谚说：“到天津不尝一尝’狗不理”包子，等于没有来过天津。”