土臭素合成的小秘密

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土臭素合成的小秘密
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作者: 来源:科学时报 发布者: 刘斌 类别:新闻扫描 日期: 2007-10-18 今日/总浏览: 12/61

    土臭素(Geosmin)是一种具有土腥味的挥发性物质，许多微生物在代谢过程中都能产生出这种物质。以前的研究认为，一种参与土臭素生产的蛋白质在工作过程中一半活跃一半无活性，但一篇发表在11月号《自然—化学生物学》期刊上的最新研究指出，这种蛋白质的两个部分都参与了土臭素的生产。

    尽管科学家们早在1965年就知道了土臭素的化学结构，但这种物质究竟是如何合成的却一直是一个谜。因为土臭素在水、酒和食物中都会产生出一种令人不舒服的霉味，所以，弄清楚它的生物合成过程将有助于预防食物和饮料的霉味。

    通过改变负责生产土臭素的酶的特定氨基酸，并用化学方法确定出这些“变异酶”所生成的产物，David E. Cane和同事发现了土臭素生物合成过程中的一些重要细节。他们认为，这种蛋白质酶的一半催化了中间化学产物的形成，而另一半则将这种中间产物变成土臭素。