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五味

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发表于 2004-12-13 23:00:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
   

汪曾祺

  山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。有一年我到太原去,快过节了。别处过春节,都供应一点好酒,太原的油盐店却都贴出一个条子:“供应老陈醋,每户一斤”。这在山西人是大事。
  山西人还爱吃酸菜,雁北尤甚。什么都拿来酸,除了萝卜白菜,还包括杨树叶子,榆树钱儿,有人来给姑娘说亲,当妈的先问,那家有几口酸菜缸,酸菜缸多,说明家底子厚。
  辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
  北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。
  福建人、广西人爱吃酸笋,我和贾平凹在南宁,不爱吃招待所的饭,到外面瞎吃。平凹一进门,就叫:“老友面!”“老友面”者酸笋肉丝汆汤下面也,不知道为什么叫做“老友”。
  傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。
  延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了,用井拔凉水一和,呼呼地就下去了三碗。

  都说苏州菜甜,其实苏州菜只是淡,真正甜的是无锡,无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖,没法吃!
  四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸,广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸,都极甜,很好吃,但我最多只能吃两片。
  广东人爱吃甜食,昆明金碧路有一家广东人开的甜品店,卖芝麻糊、绿豆沙,广东同学趋之若骛。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤,这有什么好喝的呢?广东同学曰:“好耶!”
  北京人不是不爱吃甜,只是过去糖难得,我家曾有老保姆,正定乡下人,60多岁了,她还有个婆婆,八十几了。她有一次要回乡探亲,临行称了二斤白糖,说她的婆婆就爱喝个白糖水。

  北京人很保守,过去不知苦瓜为何物,近年有人学会吃了,菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖,属于“细菜”,价颇昂。
  北京人过去不吃蕹菜,不吃木耳菜,近年也有人爱吃了。
  北京人在口味上开放了!
  北京人过去就知道吃大白菜,由此可见,大白菜主义是可以被打倒的。
  北京人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬,苦荬相当的苦。
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