大闸蟹：阳澄湖哺养的美味

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大闸蟹：阳澄湖哺养的美味
杜文和

江南多蟹。
　　
　　江南的蟹当以阳澄湖所产最为出众，其名为“大闸蟹”。大闸蟹因阳澄湖而身价倍增，阳澄湖也因为大闸蟹而格外秀色可餐。如果曹雪芹所赞美的“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”未必是专指阳澄湖大闸蟹，那么东晋名士毕卓所向往的那种“置甘酿数百斛于船上，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮水上”韬卧荒江的浪隐生活，阳澄湖显然是绝好的选择。
　　阳澄湖在太湖东北，湖面烟波浩淼，碧水荡漾，16万多亩的水面，一望无际，湖中有岛，岛上有镇，镇叫阳澄湖镇，实为湖中之洲。岛将阳澄湖分为东阳澄、西阳澄、中阳澄三大湖域。全镇近半人家临湖而居，全岛有200多户蟹农，年产大闸蟹2000吨以上。
　　大闸蟹是俗称，属湖蟹，泛称螃蟹，又称为中华绒螯蟹。按《本草纲目》描述：“蟹，横行甲虫也。外刚内柔⋯⋯二螯八跪，利钳尖爪，壳脆而坚，有十二星点。雄者脐长，雌者脐团。腹中之黄，应月盈亏⋯⋯生于流水中，色黄而腥；生于止水中者，色绀而馨⋯⋯。”但是，那双螯八足的“横行虫”，为什么会取名为蟹？蟹为什么又叫螃蟹？而阳澄湖的螃蟹又为什么被人俗称为大闸蟹？
　　
　　个中因由，似乎还有讲究。蟹之所以取名蟹，说法有二。民间传说是，大禹到江南治水，派壮士巴解到阳澄湖一带督工。入夜，工棚里的灯火，引出阳澄湖无数“夹人虫”，举着双螯，怒吐白沫，黑压压横行而来，如潮汹涌。湖畔顿起人虫大战。巴解命人在沟渠里倒入滚烫的开水，将“夹人虫”扫入沟渠烫死。烫死的夹人虫不仅变成了红色，而且溢出香味，食则鲜美。后来人们为了感念巴解变“夹人虫”为美味的功德，遂将原本无名的“夹人虫”起名为蟹。而科学解释则着眼于蟹的习性，因“此物每至夏末秋初，如蝉蜕解。名蟹之意，必取其义”。
　　那么，蟹又为什么叫螃蟹呢？这似乎易于理解，蟹为旁行之虫，故为螃蟹。此外，蟹还有另外的别号或古称，如郭索，如介土，如无肠。正所谓“以其横行，则曰螃蟹，以其行声，则曰郭索，以其内空，则曰无肠”。
　　至于阳澄湖的螃蟹，又为什么别称大闸蟹呢？说法就多了：一说是阳澄湖的螃蟹上市，为阻其爬动以避免多动而瘦，以及防止大螯夹人，所以多用草绳捆扎，故称大扎蟹，转成大闸蟹；二说是阳澄湖的螃蟹，食用的方法多以开水烧煮，吴语称“喋一喋”，而“喋”跟“闸”相近，“喋蟹”遂称“闸蟹”。三说是江南人捕蟹，通常用竹或苇竿编成篱笆，植在湖里，如“栅”一般，俗称蟹簖，入夜以马灯悬挂簖上，蟹有趋光的习性，纷纷缘“栅”而上，守簖人唾手可得，如布“栅”拿获，故由“栅蟹”而称闸蟹。四说蟹是洄游性生物，每到秋冬之交，便会成群结队地沿江而下，前往江海交汇处产卵，结果途中屡被堤防坝闸所困，人们常于闸处获蟹，遂称闸蟹。
　　
　　人们在垂涎大闸蟹美味的同时自然也会津津乐道于阳澄湖的哺养，阳澄湖特殊的地理特点确实也为大闸蟹的肥美提供了得天独厚的优越环境。一般人都知道，大闸蟹是洄游性生物，每年秋分过后，西北风起，生活在阳澄湖的大闸蟹与其他螃蟹一样，性腺成熟，这时候无论公母，都会成群入江，顺水流东去，到入海口的浅海区交配。第二年初夏，繁殖出的幼蟹再溯江而上，进入淡水生长，经多次蜕壳而终于成熟。
　　阳澄湖是相邻长江口与入海口最近的湖泊之一，使得大闸蟹洄游线路相对较短，消耗相对较少，来往相对方便，正所谓因沿海而发达。当然，更主要的是阳澄湖水面浩阔，水质清澈，水草丰茂，水深在2米以上，这就使得阳澄湖的大闸蟹想不优良都难。
　　大闸蟹除体大肥硕之外，其三大特点是青背、白肚、黄毛坚爪。从这三大特点来看，也就是从它与其他异域同类的三大区别而言，几乎无不沾有阳澄湖得天独厚的恩泽。其背青，是因为阳澄湖的湖水甚为清澈，从而养成了大闸蟹背壳粗看似灰、细看是青，而且青中泛出明油的光亮，相比于有些河蟹背壳的灰黄或灰黑，显然要精神得多。其白肚，洁白如瓷如玉，与其他螃蟹肚板的米白或灰黄的浑浊、暗淡相比，在感觉上自然更加晶莹润泽。这在很大程度上得益于阳澄湖所密生的棕毛草。大闸蟹生于斯，长于斯，常年在棕毛草的草丛中穿行，肚板与之反复摩擦、洗刷，天长日久，自然也就生发出了瓷玉的洁白、瓷玉的光泽、瓷玉的美感了。其黄毛坚爪，是指大闸蟹螯足上绒毛的灿然金黄，好比上等烟丝，长者能达数毫米之多，毛茸茸甚是威风。这是因为阳澄湖水底土质坚硬，纵有沙砾，也远胜于淤泥的污染，所以绒毛黄而纯净，长而柔软。而且由于湖底土质的坚硬，大闸蟹行走如叩，在硬铮中强壮了足以支撑魁梧身躯的坚爪。
　　
　　螃蟹味鲜美，阳澄湖大闸蟹尤甚。有人说其肉有四味：脚肉，丝长细嫩，美如银鱼；螯肉，丝短纤细，味同干贝；胸肉，洁白晶莹胜似白鱼；至于腻膏块黄，则无法以其他什么相比拟了。明朝美食家绍兴人张岱曾为蟹的美味而订立《蟹会》：河蟹至十月与稻粮俱肥，壳如盘大，故起，而紫螯如巨拳掀其壳，膏腻堆积,如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮
　　之。清朝美食家兰溪人李渔更曾为蟹的美味而写下《蟹赋》：“至其锦绣填胸，珠玑满腹，未餍人心，先饱予目。无疑黄卷之初开，若有朱文之可读。油腻而甜，味甘而馥。含之如饮琼膏，嚼之似餐金栗。胸腾数叠，叠叠皆脂，旁列众仓，仓仓是肉。既尽其瓤，始乃其足”
　　味美出于感官。若再以科学的眼光分析，美味的螃蟹，营养也是颇为丰富的。其蛋白质含量甚高，热量每一百克食用部分582千焦耳，远在老鳖之上。各种氨基酸的含量更是惊人，其中尤以谷氨酸、甘氨酸、氨酸、精氨酸和脯氨酸最为突出，这是任何肉类都难以与其相比的。而且据典籍记载；螃蟹还有清热、散血、续绝伤，以及补骨髓、滋肝阴、充胃液、养津益气等功效。但是，螃蟹味咸、性寒，不宜过量多食，尤其不宜与柿同食。原因很简单：因为蟹肉含有丰富的蛋白质，柿子则富含鞣酸。蛋白质遇到鞣酸会凝结，会滞留肠胃不易消化……
　　
　　螃蟹，虽“特生一甲，横扫千军”，虽“薄诸般之海错，一切之山珍”，但也要食之得法。我小时候吃过面拖蟹，那就是将螃蟹洗净在面糊里一拖，下油锅烹炸，连壳脆而食之。也吃过醉蟹，吃过腌蟹这些蟹都是本地产的螃蟹，个头甚小，能以这种烹醉腌糟的方法上桌。但威猛粗壮的大闸蟹，一般以沸水滚煮或隔水笼蒸为多。这烧法最为简便，也最为原味，而且青壳变成红壳，明艳鲜亮，未入口腹，先饱眼福。
　　至于下一步更为具体的吃法，似乎苏州人更为讲究。据说光是吃蟹的工具就有8件之多，俗称“蟹八件”：圆头剪、镊子、钎子、小匙等等，古用铜制，或银，甚至纯金，如今则可以以不锈钢代替了。然后再佐以姜末、酒、醋、白糖。然后先掀盖吃斗，雄则膏，雌则黄，到了时令的大闸蟹诚如张岱所说，满斗“膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散”。次吃瓤，瓤即胸部，也诚如李渔所说，“胸腾数叠，叠叠皆脂，旁列众仓，仓仓是肉”。再吃足，足则一折两开，势同截竹，叩节吮肉，别有余味。最后二螯，二螯更美，所以留待以终。席间上橘，上栗，上风菱，饮以陈酒，蔬以嫩笋，饮以珍米酒，漱以芽茶，真如天厨仙供。
　　这是古人的感叹，现如今似乎已不是什么难事了。当然，食蟹也有数忌：腮不可吃，腮于蟹胸两侧，共六对，状如眉毛，灰白色，不洁。胃不可吃，胃于斗中，内有腐物，不洁。心不可吃，心在胸部的中间，呈六角状，性极寒。肠不可吃，肠如黑线，位于纵轴，不洁。再就是死蟹不可吃，因易腐而有毒。
　　
　　记住这些禁忌，余下的就是“美似玉珧之柱，鲜如牡蛎之房，脆比西施之舌，肥胜右军之脂”了。清初文学家尤侗的这番比喻是曲喻，形象归形象，却还不如近代大学者章太炎夫人汤国梨老太太的两句话来得爽快、直白：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。”
　　大闸蟹给人们带来口福，给阳澄湖带来骄傲，给苏州带来自豪。
　　但大闸蟹在欧洲，却被视为当地人的“公敌”，遭到英国生物学家的控诉，甚至被一些组织列为具有破坏力的入侵物种。主要理由是担心大闸蟹生性凶猛，繁殖迅速，会对当地海洋生物构成威胁。远在1937年的时候，欧洲有个生物学博士就在其论文中惊呼，说当地渔民一网上来，竟捕起上千只大闸蟹，而鳗鱼和龙虾的收获则受到了影响。所以有人建议当局尽快考虑针对大闸蟹的捕杀机制。其实这种担忧还是源于对大闸蟹的认识不足，大闸蟹的捕食能力只是局限于一些低级的贝类而已，对三文鱼对大龙虾等并不构成多大的威胁。如果真的要建立所谓的捕杀机制，那么最好的办法就是认识大闸蟹的美味，如果能认识到这一点，捕杀机制则自行启动，平衡也就自然会在预期之中了。
　　
　　大闸蟹是阳澄湖的特产，根在中国，又怎么会远涉重洋，而侨居到了欧洲的呢？有人猜测，早在清朝五口通商的时候，黄浦江一带停泊着许多欧洲商船，商船为了自身的稳定，蓄水舱中需要灌满压舱水，压舱水取之黄浦江，大闸蟹的幼苗与卵就随着压舱水到了欧洲，当地的水系又与长江水系较为接近，大闸蟹遂又在欧洲繁衍生息，形成了侨居的种群。
　　其实，国外除了大闸蟹以外，尚有体系庞大的另外的螃蟹家族。但不论世界上有多少种螃蟹，大闸蟹由于其美味而受到食客的青睐，按照中国“一湖二河三溪四海五塘”的传统说法，生长在阳澄湖的大闸蟹最有王者之尊，属于餐桌上的贵族。