龙井茶：一杯清茶有山水

qiaoyu

龙井茶：一杯清茶有山水
沈贻伟

　不知是龙井成全了这里的茶，还是这里的茶成全了龙井？凡到杭州的人，都不忘来龙井一游，拾级登山，阅尽满坡的茶色，而一身汗出，谁都会叩开半掩的农户门扉，坐到咿呀作响的竹椅上，跟热情的主人讨一碗刚沏好的龙井茶喝，这时的景象，则是“令人对此清心魂，一啜如饮甘露液”（明屠隆《龙井茶》）的了。
　　
　　龙井问茶，自然先要找着有名的龙井寺。五代后汉时期（949年），有个名叫凌霄的当地百姓募缘在这里造了寺院，初名报国看经院。过了一百年，这寺院改为寿圣院，高僧辩才到这里修葺屋宇，乃香火传递，钟鼓持久，寺院得以振兴。正值苏轼在杭州做官，来此寺院题过匾额，并和辩才交往甚密，喝茶斗趣，传为美谈。可惜寺院在后来的岁月中几经兴废，所剩了了，如今旧址上只留下一处遗迹，改为龙井茶室，供游客饮茶歇脚。
　　幸好茶室内还存有龙井泉。龙井，一名龙泓，又名龙湫，和虎跑、玉泉合称西湖三大名泉。龙井坐落于狮子山东，四周松篁交翠，林茂草深，人迹稀少，故养得泉汁清澄。早在三国时期（238—251年），大道士葛洪曾在此炼丹，用的就是这泉井。到了宋代，这井栏边上造了个龙祠，因为传说这一眼泉是和江海相通，有龙居之，便称“龙井”，大旱天老百姓会聚集在这祠里祈雨。周密《武林旧事》记载：“石上流水处，其色如丹。游者视久，水辄溢；人去则减。其深不可测。相传与江海通，有龙居之，每祷雨必应。或见小蟹、斑鱼、蜥蜴之类。”后人多次掏井，果然挖起许多祈雨时献给龙王的供品。今天我们见到的龙井，呈圆形，井水清洌甘甜，叮咚有声。井圈刻有花纹，石级布满细苔，周围奇石有致，林木幽静，若雨若雾，飘逸着蓝色的情韵。
　　
　　龙井四周的坡地上种栽着茶树，这也是很早就有的事情。大概从南北朝起，老百姓已是以茶为业，也是在宋的时候，开始有了关于龙井茶的文字记载。不过到了元朝之后龙井茶才开始闻名遐迩。田艺蘅《煮泉小品》里说道：“武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。其上有老龙泓，寒碧倍之。其地产茶，为南山绝品。”现在的龙井茶产地已扩展到周边四处，但还是以“狮、龙、梅”三处为胜。狮峰龙井茶，惟狮子峰一处产茶，茶叶绿中透亮，呈嫩黄绿色，俗称糙米黄，香气清高持久，滋味甘鲜醇和。“龙”字号龙井茶指的是龙井、翁家山、杨梅岭、满觉垅、理安寺、赤山埠一带出产的茶叶，自然品质与狮峰产茶相仿，只是炒制技术稍逊一筹。另一处为云林、云栖、五云山、天竺、梅家坞等地的产茶，此处的茶香味略差，但做工讲究，形状优美，尤是梅家坞的茶叶，扁平挺秀，色泽翠绿，味鲜爽口，受人喜爱。
　　茶叶好是因了这一方水土。狮子山、龙井村一带的茶园是30度以上的丘陵坡地，日照时间长，又易于排水。西北有高山挡风，东南则有开阔的九溪谷地，暖风由这里吹进，使茶地保持着充分的湿度和温度。加上此处林木茂盛，溪流纵横，土质酸性，都有利茶树的生长，也造就了龙井茶色、香、味、形四绝的品格。清《湖杂记》如此称道：“啜之淡然，似无味，饮过则觉有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”
　　
　　有茶便有了茶艺，用水、用具以及沏茶的方式都需十分讲究。与龙井茶相映成趣的是虎跑泉，用虎跑的山岩石罅间涓涓涌流沏茶自能汤色清碧、香馥如兰、味甘无比。自然有了好水还得要掌握沏茶的功夫，其一是煮水，水需三沸：水面泛起鱼目气泡微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以三沸水沏茶最佳，过者汤老不堪用。其二是置茶，选用的茶叶要经观色、闻香、适量三个步骤，使取用的茶叶存在杯中已充满了期待。其三才是冲泡，先用一沸水润茶，将茶叶全部打湿，透出香气，随之手提水壶冲泡，用手腕之力将水壶上下呈半圆弧状下倾上提三次，这就是常说的“凤凰三点头”，既是一种美丽也为敬客。