谭家菜：在百年文化中穿行

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谭家菜一直是食坛中的传说。在当今京城，川、广、淮、鲁、潮等菜系争奇斗艳，以各自的美味吸引着食客。但谈起最令人回味无穷的美食时，还是首推谭家菜。

谭家菜不像其它菜系那样拥有广泛的群众性，它更像一曲曲调高拔的《广陵散》，以其高贵的气质影响着人们的灵魂。谭家菜又叫“榜眼菜”，是清末大官僚谭宗浚历经三代人传下来的官府菜，其选料之严、制作之精在各菜系中是不多见的。谭宗浚是清朝同治年间的榜眼，因此谭家菜又被戏称为“榜眼菜”。

从清末到今天，谭家菜经历了一个多世纪的时间，虽经过由官府到民间的角色转换，但仍保持着它的固有特色。由于谭家菜以燕、翅、鲍等高档原料为主料，所以不可能在平民阶层流行，才得以保存其原有特色。时至今日，谭家菜已经成为商务宴请的首选，因为品谭家菜已不仅是美食和口味的问题，而是代表着荣耀和高贵。在北京饭店的七楼，在可以看得见天安门广场的那一面，就有谭家菜。

谭家的故事

谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪：军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。

谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中，流传至今，已有百余年历史了。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，作京官时，便热衷在同僚中相互宴请，“饮宴在京官生活中几无虚日。每月一半以上都饮宴”。谭家女主人都善烹调，而且不惜重金聘请京城名厨学艺，不断吸收各派烹饪名厨所长，久而久之，独创一派谭家风味菜肴。

谭宗浚后期，仕途不顺，回归南海，郁郁而死。宣统年间，谭篆青再次来到北京。民国以后，谭篆青曾任交通部等处的秘书。常陪同官僚们聚会饮宴。因此，谭篆青虽然家境中落，却丝毫未改嗜吃之习。他喜交游，好饮馔，讲究书画的种种嗜好，使得谭家仍然天天高朋满座，谭家菜因此得到进一步的发展，其声誉也日见高涨。　　

终于，谭篆青落到了这样的地步：不得不将自家大名鼎鼎的谭家菜拿出来变相营业，以获得一些收入，补贴入不敷出的家用。谭家菜就是这样流入了社会，并且名声日噪

“食界无口不夸谭”之说，便出自这一时期。当时，还有人做了首《谭馔歌》。谭篆青虽然被称为“谭馔精”，但其本人并不上灶台。谭家菜的真正烹制者，历来是谭家的女主人及几位家厨。

新中国成立后，谭家的三位家厨搬出了谭家，在果子巷继续经营谭家菜。1954年加入国营企业，迁住西单恩承居后院挂牌营业，并收徒传技。1958年，他们全部并入北京饭店。从此，谭家菜成为北京饭店的川、广、淮、谭四大名菜方菜之一。

谭家菜品

昔日的谭家菜共有近200种美味。1958年由周总理建议迁往北京饭店后，谭家菜的品种发展到三百多味。其中以海味见长，燕窝、鱼翅二物尤为拿手。据谭家菜名厨彭长海介绍，在谭家筵席中，吃燕翅席有一定的规矩：

客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。先上六个酒菜，如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上，上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来，供客人们交杯换盏。



罗汉大虾

酒喝到二成，上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻。吃罢，口中余味悠长。

第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前，给每位客人送一小杯温水，请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。

接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。

第四道菜为“扒大乌参”，一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”之类。第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。第九道菜上汤，如“清汤蛤士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”，是用刚刚吐穗、两寸来长的老玉米制成的汤。



谭家红烧肉

最后一道为甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。至此，燕翅席告结束。上热手巾后，所有人起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶。茶香馥郁，醇厚爽口，饭后回甘留香。有人曾借这样一句古话，来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”