苹果果胶——人体健康的功能因子

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苹果果胶——人体健康的功能因子
在欧洲荷兰的居民很喜欢吃苹果保健，并平均寿命较其他地区高，因此在当地流行着这样一句谚语“One apple a day, keep the doctor away”，意思就是说一天食用一个苹果就可以达到远离疾病保护健康的效果，后来科学家研究发现原来是苹果中含有一种丰富物质——果胶，而这种物质与心血管疾病、肠胃疾病、呼吸道疾病、代谢性疾病和肿瘤等人体的多种疾病有关，经常使用果胶或含有丰富果胶物质的食品可以预防和抑制相关疾病的发生。
什么是苹果果胶？
苹果果胶是一种复杂多样的多聚糖，存在于苹果内相邻细胞壁的中胶层，是苹果中存在的天然物质。它既有弹性又有机械连接作用，将组成细胞壁的其他物质有效的连接起来，形成一个整体。相比之下，在苹果的果实中，以苹果果皮内果胶的含量最高，而在人们食用苹果时，由于果皮味道和口感欠佳，不得食用。
苹果果胶在人体内的消化代谢
苹果果胶是一种水溶性膳食纤维（膳食纤维是能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分），不溶于醇和脂类，溶于水/油相液体。
苹果果胶经口摄入体内后主要经过口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠消化系统。在口腔内苹果果胶不能被唾液和唾液淀粉酶等消化液所分解。在胃内，苹果果胶吸水膨胀，并疏散开来，由于胃内的pH值为3左右，是苹果果胶最佳稳定所需pH，另外胃内的消化液、酶类等也不能把苹果果胶分解。在正常人体小肠内，苹果果胶一般不能被分解，在患有某些小肠疾病的人体小肠中部分（15～46%）苹果果胶将被分解，并且分解量与小肠疾病有关，做了回肠切除和造口手术的分解量较高，这可能与回肠手术刀口处的微生物生长或苹果果胶改善了小肠菌群的生长有关。在人体粪渣滓里约可检测到3.5～4.8%糖醛酸，约有1～15%苹果果胶，绝大部分苹果果胶在大肠内在微生物分泌的酶的作用下分解成了短链脂肪酸，包括乙酸、丁酸和丙酸，以及二氧化碳、氢气、甲烷和水。由此可见，苹果果胶在人体代谢过程只是在消化道内，不能通过肠胃吸收，不进入人体内循环，不会给人体其他器官如肾、肝等造成任何影响和负担。
早在二十世纪70年代，世界卫生组织就对苹果果胶和酰胺化苹果果胶的毒副作用就进行了评价。世界卫生组织通过长期和短期实验认为苹果果胶、苹果果胶盐、酰胺化苹果果胶和酰胺化苹果果胶盐等可使用于食品和静脉注射，没有急性毒副作用，同其他多聚糖类物长期无限量量食用没有任何毒副作用，是可作为每天食用的添加剂，根据人体对膳食纤维的需求，建议苹果果胶每天可接受的服用量为0g～25g。

苹果果胶的保健价值
苹果果胶作为一种健康功能因子，具有以下几个方面的保健功能。
★  降低血浆胆固醇；
★  改善血糖反应；
★  改善肠胃功能；
★  预防肥胖或减肥；
★  排除体内毒素；
★  提高多种维生素和矿物质的生物利用度；
★  抑制癌细胞扩散或肿瘤的形成。
苹果果胶可促进多种维生素和矿物质
苹果果胶可以增加肠胃中食物粘稠的状态，将维生素和矿物质包裹，在肠胃的蠕动下，逐步被释放，由于果胶粘稠性能使得被包裹的维生素和矿物炙更容易与肠胃黏膜紧密结合，并促进吸收。研究表明，与燕麦、玉米芯等膳食纤维不同的是，燕麦、玉米芯等膳食纤维不能或只能在人体部分发酵降解，并影响人体钙、铁、锌、镁、铜等矿物质的吸收，而苹果果胶则可以在人体内完全发酵分解，不但可以促进铅、汞、锰和铍等重金属从人体的排泄，可以促进维生素B、维生素C、维生素A等多种水溶性维生素和钙、铁、镁、锌、硒等多种矿物质的吸收。不管是在食用果胶之前还是在食用果胶之后，都能防止体内重金属的积累，并促进重金属的排出。
苹果果胶与心血管疾病
心血管疾病有心脏病、高血压、高脂血症等几种形式，包括动脉硬化/高血栓、血管收缩/血管痉挛。其中动脉硬化被研究证实是导致心血管疾病的主要原因，动脉硬化在医学上叫做动脉粥样硬化，是人体逐渐衰老的一个象征。动脉硬化即动脉血管内壁有脂肪、胆固醇等沉积，并伴随着纤维组织的形成与钙化等病变。这种病变发展至心脏冠状动脉时则形成冠心病（心脑痛、心肌梗死及急性死亡）。从正常动脉到无症状的动脉粥样硬化、动脉搏管狭窄，需要十余年到几十年的时间。但从无症状的动脉硬化到有症状的动脉硬化，如冠心病或中风，只需要几分钟。很多病人因毫无思想准备，也无预防措施，所以死亡率很高。动脉硬化是怎样形成的呢？医学家经过长时间的研究发现，动脉的内层某些地方可吸收来自血液中含有胆固醇的脂肪微粒，这些脂肪微粒在动脉内层逐渐沉积下来，致使这一部位的内层组织发生坏死，形成灰黄色斑块，同时伴有纤维组织增生，再加上有时斑块内常常继发性出血、溃疡、钙化，同时还有一些小血栓形成，从而导致了动脉壁增厚、变硬、失去弹性。心血管疾病与血清胆固醇水平之间的关系已经被各种研究所证实。值得注意的是，虽然含有胆固醇的脂肪微粒是动脉硬化的主要诱因，但并不是脂肪微粒中所有的成分都是对人体有害的。患有心血管疾病病人通常是提内的四种脂蛋白胆固醇中有一种或多种发生异常：①低密度脂蛋白（LDL）升高；②高密度脂蛋白（HDL）降低；③血纤维蛋白残余水平高；④脂蛋白水平高。其中对人体最有害的是低密度脂蛋白（LDL），它不仅含有血中大部分的胆固醇，而且还有助于胆固醇沉积在动脉壁内层，而高密度脂蛋白（HDL）则扮演了人体血管“清道夫”的角色，它能将胆固醇传送到肝脏，在那里胆固醇经过代谢分解被清除，从而减少了一部分胆固醇在动脉壁的沉积，对动脉壁起了保护作用。
苹果果胶在小肠内能与食物中多余的脂肪、结合有胆固醇的胆酸和胆酸盐结合并排出体外，有效阻止“胆固醇在小肠吸收——胆固醇结合胆汁排至小肠——胆固醇在小肠吸收”的循环，从而有效降低低密度脂蛋白（LDL）水平、血纤维蛋白残余水平和脂蛋白水平，而对高密度脂蛋白（HDL）水平没有影响，在人体内胆固醇水平达正常水平时，食用苹果果胶能继续维持人体内胆固醇正常水平，从而能有效防止和预防动脉粥样硬化维护心脑血管健康。
苹果果胶与体内毒素
  随着人类工业化进程的不断发展，我们的周围充满了毒素和垃圾：空气中、食物和水中，家里或办公室里，甚至生在我们的身体里，毒素真是无所不在。人体内的有毒物质主要来源于两个途径：一是大气与水源中的污染物和放射性危害，通过呼吸及进餐侵入人体内，铅、砷、汞等重金属就是其代表；另一个是食物在体内代谢后的废物。肠内的有害物质主要
有毒素及有害气体，这些物质是人体的正常代谢产物，通常有氨、胺(酪胺、腐胺等)、亚硝胺、酚、色胺酸(可分解成靛基质、粪臭素)、硫化氢、吲哚、甲烷、氟、氢和各种重金属等。便秘时，这些物质可被肠毛细血管吸收，并送到全身，对各器官、组织造成损害，导致头晕、心悸、乏力、烦躁不安、失眠、注意力不集中、记忆力下降、腹胀、口臭、食欲不振、皮肤瘙痒、色素沉着、毛发于枯、排便困难、直肠过度冲血、久之导致肛裂、痔疮等。人体的众多疾病都是由于体内毒素引起的，虽然我们的身体具有天生的毒素清理和排泄功能，但是过多的体内毒素加重了消化系统的负担，并使得难以重负。长期下去，将导致新陈代谢和基因的改变，影响细胞正常生长和免疫应答，甚至导致产生癌症。世界卫生组织调查显示有60～80%的癌症是由环境中的化学毒素引起的。特别是胃肠道疾病，有着与体内垃圾密不可分的关系。但这些毒素可以通过正常的排便排出体外。因此，排毒具有重要的意义。
苹果果胶是一种水溶性的膳食纤维，人体摄入苹果果胶后，不被消化吸收，增加粪便量，能增加胃肠蠕动，促进肠内有益菌群增殖，可有效防止便秘、腹泻等症状，并防止便秘引起的有害菌群产生的有害代谢物。苹果果胶又像是一把刷子，具有粘稠的特性，像海绵一样，吸附肠道内代谢废物以及随食物进入体内的有毒物质并及时排出体外，缩短毒废物质在肠道内滞留时间并减少肠道对废毒物质的吸收，清除粘在肠壁上的废毒物质和有害细菌，使大肠内壁形成光滑的薄膜，利于食物残渣快速通畅地排出体外。吃富含苹果果胶等膳食纤维的食物的人，从摄入到排便平均需要l4.5小时，而吃低纤维食物者则需28．4小时。苹果果胶还能包裹吸收氨、黄曲霉素、亚硝代谢毒素等体内毒素，防止肠道的二次吸收。苹果果胶还可促排重金属，特别像体内的铅、砷等重金属，通过肝脏和胆囊与胆汁酸结合成胆酸盐，并通过胆汁排入小肠，在那里与苹果果胶结合并随之排出体外。从某种意义上讲，苹果果胶是人体消化系统的“清道夫”。
苹果果胶与糖尿病
糖尿病（DM, Diabetes Mellitus）一词是描述一种多病因的代谢疾病，特点是慢性高血糖，伴随因胰岛素（Insulin）分泌及/或作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白质代谢紊乱。糖尿病是一种常见的代谢内分泌疾病，是由遗传和环境因素相互作用而引起的临床综合征（慢性、全身性、代谢性疾病）。是由于人体内胰岛素绝对或相对缺乏所至，以高血糖为主要特征。是一种终生疾病。正常人的体内有一定浓度的葡萄糖，简称血糖，为我们的日常活动提供能量。当我们进食以后，血液中的葡萄糖浓度升高，在胰岛素（由胰腺中的胰岛β-细胞分泌）的作用下，血液中的葡萄糖进入细胞内，经一系列生物化学反应，为人类活动提供所需能量。 当人体中缺乏胰岛素或者胰岛素不能有效发挥作用或者靶组织细胞对胰岛素敏感性降低时，血液中的葡萄糖不能按正常方式进入细胞内进行代谢，导致血液中的葡萄糖浓度异常增高，发生糖尿病。糖尿病发生后，引起糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱。糖大量从尿中排出，并出现多饮、多尿、多食、消瘦、头晕、乏力等症状。如得不到很好地控制，进一步发展则引起全身各种严重的急、慢性并发症，可导致眼、肾、神经、皮肤、血管和心脏等组织、器官的慢性并发症，以致最终发生失明、下肢坏疽、尿毒症、脑中风或心肌梗死，严重威胁身体健康。糖尿病是一种常见病，随着人们生活水平的提高，糖尿病的发病率在逐年增加。
当糖尿病人食用含糖食物后，血糖水平升高，血胰岛素也随之升高。由于苹果果胶属于低含热能物质，本身又吸水膨胀变的粘稠，并附着在肠胃黏膜上，还可增加胃内容物的黏度，延迟胃排空，并可在小肠内将食物中的糖类包裹起来，并随着肠道的蠕动，逐步吸收，因而可以有效调节糖尿病人正餐后的血糖水平。已经被证实食用苹果果胶可以降低血糖和促进胰岛素分泌，对Ⅰ型糖尿病（IDDM）和Ⅱ型糖尿病（NIDDM）人是有益的。
苹果果胶与肿瘤
人体细胞在体态正常的情况下，能够相互传递正常的细胞复制信息，当人体某个部位处与病态时，正常的人体细胞可能收到错误的信息，错误的信息使正常细胞无节制的迅速生长和并进一步使更多的错误信息在正常细胞之间传递，从而使更多的正常细胞无节制的生长变为癌细胞，癌细胞进一步将错误信息传递给别的正常细胞，使得别的正常细胞也变成癌细胞，癌细胞的疯狂生长就形成了癌症和肿瘤，这就是癌症形成和扩散并形成肿瘤的发病机理。

研究发现苹果果胶分子中的半乳糖醛酸分子具有与导致癌细胞扩散的错误信息源相似的化学性质，并能够阻止癌细胞与正常细胞之间信息的传递，从而阻断了癌细胞的生长与扩散，进而使发生癌症部位恢复正常。因此，食用苹果果胶具有预防癌症和抑制癌细胞扩散的作用。另外，研究还发现苹果果胶对能导致癌症等多种疾病的活性氧具有明显的抑制作用，也是抑制癌症的一个重要作用。
苹果果胶与肥胖
肥胖是一种慢性疾病，是诱发高血压、冠心病、中风、II型糖尿病、血脂代谢异常和其他慢性疾病的根源。肥胖是由遗传和环境交互作用引起的复杂疾病，引起肥胖的主要原因是不良的饮食习惯，尤其是过多的脂肪摄入，以及静止的生活方式，由此引起热能摄入与消耗的失衡，造成脂肪在体内的过度蓄积。
吃得多、耗得少、摄入过多能量，有多种原因和病理生理机制引致身体有过多脂肪积聚。肥胖简单地说是能量失衡的结果，能量的摄入全部来自食物的消化和吸收，体内能量的消耗包括静止时生命代谢与生理功能的维持，以及用于工作和其它体力活动等。当能量的摄入超过能量的消耗，过剩的热量便以脂肪储存在脂肪组织之中，体重便增加了，所以基本上引致肥胖的因素有二：一是吃得太多，二是消耗太少。
苹果果胶是一种大分子多聚糖，也是一种水溶性膳食纤维，摄入人体内吸水膨胀，体积变大，容易使人产生饱感，并延迟胃的排空，加之能在小肠内吸收食物中多余的脂肪和降低血浆胆固醇，可有效预防肥胖和减肥，并预防肥胖引起的众多并发症。
如何通过食用苹果果胶维持身体健康？
近一个时期来，膳食纤维引起世界各国营养学家的极大关注，将其列为“第七营养素”。早在1991年，WHO专家组就将膳食纤维纳入“人群膳食营养目标”。膳食纤维有益身体，世界粮农组织要求膳食纤维每日摄入量最低警戒线为27g，中国营养学会2000年最新颁布中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIS)规定每日膳食纤维摄入量为20g~35g，平均每天不得少于25g，相当于500g绿叶蔬菜、200g水果和100g粗杂粮中膳食纤维的量，而事实上，随着中国居民生活水平的改变和生活节奏的加快，从营养结构上讲有相当一部分人不能达到上述要求。因此，很有必要通过食用苹果果胶来补充人体必需的膳食纤维。特别是对于有心脑血管疾病、糖尿病、便秘、腹泻、肥胖、癌症等人群更要注意定期和定量补充苹果果胶类膳食纤维素。
具有高水平胆固醇、肥胖的人群一般每天需要食用5g-15g苹果果胶才能达到降低胆固醇和减肥的效果，最优推荐量为每天8g，同时根据膳食结构补充一些其他维生素和矿物质营养素，对于高血脂的人群，如能与卵磷脂、亚油酸、黄酮类物质搭配间隔食用将能够取得更好的降脂效果。糖尿病人则每天需要补充6-15g苹果果胶方能起到调节血糖水平的作用，最优推荐量每天10g，同时根据膳食结构补充一些其他维生素和矿物质营养素。癌症患者一般每天食用5g左右的苹果果胶，并根据膳食结构补充一些其他维生素和矿物质营养素。一般正常人群，为了正常生理的需要每天可以食用2g-5g左右的苹果果胶，并根据膳食结构补充一些其他维生素和矿物质。
食用苹果果胶维护健康的重大意义
早在1993年2月9日，我国国务院颁发的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》中就指出：由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现，肥胖病、高血脂、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。近10年，上述病症的发病率仍在呈上升趋势，患者年龄趋于年轻化。究其原因，饮食结构的不合理是其中一个不容质疑的因素。下图是卫生部公布的2004年中国城市和农村居民主要疾病死亡率及死因构成，在占死亡率比较大的疾病中无不与膳食纤维的食用有关。


由于经济高速发展，人们的生活水平提高，膳食纤维的摄人量明显不足，导致上述病症的不断产生。因此，苹果果胶作为一种特殊的膳食纤维，不仅能够赋予食品以优质的口感，而且还具有特殊的保健功能，将在人们人体健康方面发挥着越来越重要作用。

2006.12.19