[转贴]韭菜花

bihui

关于韭菜的吃法我知道有这样几种。一种是春韭，即杜甫《赠卫八处士》诗所说的“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”中的“春韭”。韭菜为春天头茬最好吃，及至夏天各种菜蔬上市，韭菜自然成了等下之物，所以农村有“六月臭韭菜”之说。第二种为韭黄，冬季培育的韭菜，颜色浅黄，嫩而味美。宋人最爱食用这种菜，黄庭坚诗中有“韭菜照春盘，菰白媚秋菜”句，王千秋《点绛唇·春日》词还说：“韭黄犹短，玉指呵寒剪。”寒冬里剪韭黄的辛酸在诗人的笔下转换成了一幅美丽的图画。韭黄在今天仍然是冬季里的常见菜，只不过北方人多不细究，往往与蒜苗混为一谈。第三种是韭白，又称韭苔，即韭菜的茎，嫩时可炒吃。第四种就是韭花。
　　韭花又名韭菜花，是秋天里韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘，磨碎后腌制成酱食用，农家多称之为“韭菜花”。韭菜花是中国南北城乡普遍食用的一种佐料，小时候我在农村老家里，每年秋天母亲都要采摘一两筐韭花，洗净后上碾子碾成细末，还掺上几只绿辣椒，然后封坛，几天后即可食用，微辣中韭香四溢，就着酸菜白肉血肠，似乎任何美味都是多余了。后来生活在城里，只能吃商店里买来的韭菜花，但每每入口都不是老家那种味道。近几年开始自己做，用绞馅机绞好后，装瓶放到冰箱里，但还是吃不出老家的味道，也不知是人变了，还是韭菜花变了，亦或韭菜花适应不了这种现代化的制作手段，只配用老碾子碾？
　　追溯中国人吃韭菜的历史，当开始于春秋时代。《诗经·七月》里说：“四之日其蚤，献羔祭韭。”春四月之初用小羊和韭菜祭司寒之神，可见韭菜在中国食用的悠久历史以及在当时的珍贵。而韭花的食用则是在汉代，《齐民要术·种韭》引汉代崔緹《四月令》说：“七月韭菁。”“韭菁”即韭菜花。由此可见，今天吃涮羊肉缺不了韭菜花，没准儿还跟当年的“献羔祭韭”有关。
　　普通的韭菜花还跟书法有着不解之缘，那就是闻名于世的五代杨凝式的《韭花帖》。
　　杨凝式是五代时梁、唐、晋、汉、周五朝元老，官至太子太保，一生狂傲纵诞，人称“杨风子”。有一年秋天，杨凝式一觉醒来，已是午后。杨凝式觉得有点饿，这才想起中午没有吃饭。恰在此时，宫中给他送来了一盘韭花，不知是饿了还是韭花做得地道，吃起来特别美，格外难忘。为表达感激之情，杨凝式当即写了一封谢折，其中有“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始”，然后派人送往宫中。
　　本是一封不经意写就的手札，连杨凝式自己也未在意，哪知后来竟成为传世之宝，是为《韭花帖》。同王羲之《兰亭序》、颜真卿《祭侄季明文稿》、苏轼《黄州寒食诗帖》、王侚《伯远帖》并称为“天下五大行书”。因为一盘韭菜花而成就了一篇绝世之作，大概也与他的“疯”劲有关。
　　然而，《韭花帖》到底好在哪里呢？
　　《韭花帖》共７行，章法独特，字句疏朗，笔致萧散，澄静精绝。因为是笔札，随手而写，每个字都趋于平和简静，意趣闲逸，而通篇又具装饰意味，给人一种疏宕旷远之感。在字的结构上也极富变化，如“谨修状陈谢”中的“谢”字，本是左中右的结构，一般写来都是三部分平衡，而杨凝式却将左边的“言”写得很大，占了一半的位置，而中间的“身”和右边的“寸”却收缩得很紧，也只占了一半。这种打破均衡之后的不均衡之美看上去颇具神韵，深得后人称道。明代董其昌激赏为“杨氏章法”，清代王文治为此写诗说：“韭花一帖重谬琳，千古华亭最赏音。想见昼眠人乍起，麦光铺案写秋阴。”《韭花帖》后来被杨氏子孙献给了宋朝。以后王朝更替，都城迁移，《韭花帖》一直作为历代宫中珍品被皇帝收藏，直到清代乾隆。据说乾隆朝有位蓝翰林为皇帝管理“三希堂”法帖，他临摹《韭花帖》18年，达到了形神兼备足可乱真的地步。趁着乾隆晚年不常练字的时候，蓝翰林便偷偷地以摹本换下了杨凝式的真迹，并将其偷运出宫，藏于家中。唐浩明先生在历史小说《杨度》中曾写杨度当年在北京八大胡同花了３万银元买下这幅《韭花帖》送给一位喜欢临帖的妓女。其风流壮举传遍京城，有人戏称杨度为“杨韭花”。哪知这桩风流壮举越传越远，终于传到了蓝翰林的老家浙江金华县，蓝翰林的后人知道后哑然失笑。原来，蓝翰林当年冒着杀头之险偷出来的《韭花帖》一直珍藏在他们蓝家，传了六工而完好无损，杨度花了三万银无买下的原来是赝品《韭花帖》。
　　这幅颇具传奇色彩的字帖，其缘由只不过是一盘韭菜花。因韭菜花而使杨凝式的一封谢折名声大振，反过来，《韭花帖》又使韭花更有了名气。这种双重的幸运，可谓空前绝后。
　　我不知道杨凝式当时的韭花是如何吃的，从他写的谢折中可看出是配着羊肉一起吃，那大概同我们现在的吃法差不多。“献羔祭韭”，从《诗经》时代到杨凝式时代，再到我们今天的涮羊肉，看来羊肉与韭花倒是一个最古老的配合。
　　韭花的制作方法大都是磨碎成酱状，磨制过程中加辣椒似乎也是古法，元人耶律楚材《鹿尾》诗道；“韭菜酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜。”不加辣椒似乎不会“酷辣。”韭菜花除了是涮羊肉必不可少的调料外，还是东北特色菜“川白肉”的必备佐料。用五花猪肉片，酸菜、粉丝加骨头汤大炖一锅，佐以一碟韭菜花，或卤虾酱，或豆腐乳，或豆豉辣酱，或芝麻酱，是冬天里东北人最特色最实惠的家常菜了。
　　韭菜花也可炒来吃，那是秋日时菜，韭菜未放，满是骨朵儿，带着韭白切成寸段加肉丝一起炒，清香异常。这种菜在市场上每年也只能是见到一星期，时间一过，韭花结籽，韭白枯老，自然不能吃了。