家乡巧媳妇的杰作----冷面[转贴]

bihui

夏日炎炎，很多人没有了饮食的欲望，然而有一种食品却在夏日分外受青睐，那就是凉拌面。

   城里人夏天吃的凉拌面，在我的家乡称之为冷面，即手擀面煮熟后在凉水里过两下，捞到碗里，再拌以做好的酸辣汤料，当然这个汤料是很讲究的，往往要用蒜泥、红油、辣酱等搅拌而成。这种面口感滑爽、辛辣、凉润、够味，可谓难得的雅俗共赏的美食~

   我小的时候，乡下没有制面条的机器，农家吃面都由妇女用手工擀制，每一家闺女出嫁前必须学会擀面，男方派人去女方家庭访亲、说媒，必须吃到大姑娘亲手擀的面条。于是，约定俗成了一条不成文的规矩，男子娶回的新娘必须做到“鞑饼薄如纸，擀面细赛丝”，而那些“鞑饼铜钱厚，擀面筷子粗”的女子是很难找到婆家的。我的许多隔房伯母、婶娘中，只有我的二伯母这两项技艺比较差，幸好她干农活时很能吃苦耐劳，而且力气较大，否则，太爷是不会要她做二伯父的媳妇的。我的七婶虽然人长得丑，可是锅灶上的手艺最好，不只是在妯娌中间独居鳌头，在全村也是屈指可数的。记得我读初中时，几位要好的同学来我家玩，我请七婶为我家擀面招待，至今这些学友还记忆犹新，赞不绝口。

  我青少年在家乡时，亲睹过七婶擀面的全过程：用小麦面粉的头粉(第一次筛的粉)加两只鸡蛋清、冷水一起搅拌。其中的关键是用手揣揉的力度和次数，我见她揣压时脚都踮起来了，可见用劲了所有的力气，这样的揣、压、揉要经历上百次，目的在于增加面的韧性。接着是用五尺长的擀面杖压，且不停地翻覆，就看见接近椭圆的面幅逐渐向四方伸展，同时为了防止卷着的面幅互相粘连，必须不停地加小粉(干淀粉)。那有节奏的将擀面杖往前推两下、往后退一下而在面台上发出的咚咚橐橐的声音，至今萦绕耳际，再看七婶那振动的两臂和仰伏的身段那般和谐地运动着，居然给人带来的全是一种独特的美感。面幅被擀到薄如纸的程度，就叠成三、四寸宽的长条，然后用刀切。切面的刀也很有讲究，必须用八寸以上的大刀，刀口要薄而平，忌用有缺口的刀。擀面的人半斜着身子，左手轻按着面，右手持刀切面。切面是制作面条中的最高技巧，切的面条必须细而匀才为上品，细如丝线、均匀如一、煮熟而不断、进口滑爽，七婶擀制的面条就是这种水平。我祖父是个很会挑剔媳妇的人，但是吃到我七婶擀制的面条，却也忍不住满口称赞。每当我向七婶讨教时，她总是淡淡地一笑，说道：“熟能生巧么。”但是这句话却并不完全正确，因为有的人做了一辈子面条，应该说也很熟练了，却并不一定能生巧，关键是要继续精益求精。七婶在操作中不敢有丝毫的马虎，总把制作面条看成一件至高无上的工作，所以她至老还保持着擀面最好的荣誉，谁也无法超越她。

   这样的面条在下锅时还有一些讲究，必须汤大、火猛、手脚快，面条下锅一滚开即捞起，并马上用冷水激。我离开故乡时，还没有使用农药、化肥，水源干净，用作过面的水是井水，既干净又清凉，夏天农家常常以井水解渴、并用来冷藏食物，其功能如天然的冰箱，吃了当然不用担心生病。可是现在家乡来人讲到井水时，说再也不能随便饮用了，农药化肥污染了所有的水源。老一辈的巧媳妇也早已相继谢世，冷面----这一家乡特色美食虽然还能吃到，但早不是手擀的，而是机制的了，我们再也没有享用手擀面的那种口福了......