[转帖]酒楼内幕(很恶心,刚吃过饭的不要看~~)

混沌天书

常在酒楼吃的人，可以看看那些可以吃，怎么吃划算，——————酒楼内幕：
　　
　　5 年 前，我 从 广 西 来 到 珠 三 角 ， 经 老乡 的 介 绍 ， 通 过 老板 的面 试 ， 进 入 鹏达 酒 楼 厨 房 当 水木 台 。 当老 板 向 我 介 绍 厨 房 主 管 ， 即 人 们 经 常 说 的 “ 大 佬” 时 ， 我 吃 了一惊， 怎 么 也 想 不到 “ 大 佬 ” 原 来 是 个 女 的 。 “ 大 佬” 叫 蓉 姐 ， 3 0 多 岁 ， 风 韵犹 存 。 “ 大 佬” 叫 我 多 些 跟 水 木 台 师傅 伍 添 学 习 ， 并说 明 水 木 台 的工 作 性 质， 负 责 动物 宰 杀 和肉 骨 类的 砍 剁 、粗 加 工 等。
　　
　　第二天刚上班，蓉姐拉着我来到水木台前说：“阿昌，今天你刚入行，我教你饮食
业的第一课：怎样骗秤。我们的秤是真的，但称出来的东西就不是，8两当1斤，按此类
推，1斤6两当2斤，这不叫欺骗，是行规，一般的酒楼都是这样。”
　　
　　蓉姐的教导使我迅速学会使用饮食业的秤。据伍添介绍，遇有站在旁边看秤的顾
客，从报数上做不得手脚，就采用掉包方法，以小换大；或将鱼宰杀后，从中偷取一
些，总之以8两当1斤是行内公开的秘密，除非遇上自己的要好的朋友，讲良心才作罢。
　　
　　鹏 达 酒 楼 的 生 意 很 好 ， 每 天 早 上 我 宰杀 很 多 猫， 有 时 五 六 只 ， 有 时1 0 只 8 只 ， 但 从 未 见 卖 过 猫肉 ， 那 些 猫肉 到 底 哪 儿 去 了呢 ？ 我 一 直百 思 不得 其 解 ， 便 留 个心 眼 ， 才 知 那 些 猫 肉 有 的 拿 去 用 药 材 炖 了 ， 而 菜牌 写 上药 材 炖 斑 豹 ， 每 例 19 8 元 ； 有些 拿 去 当 红 斑 豹 。蓉 姐见 我 似 有 不 解 的 样 子 ，便 开导 说 ： “ 药材炖 斑 豹 是 我 们 酒 楼 的 招 牌 汤 水， 猫 太 常 见 ，只 能 把 它提 升 到 野 生 动 物 一 档才 能 吸 引 食 客的 食 欲 。 将 猫 头 猫 爪 砍掉 ， 拿 猫 身 去 泡 制 ， 再高 明 的 食 客 也 不 知 是 猫 呢 。猫 肉 每 斤 才 卖2 0元 ， 斑 豹 能 卖 1 38元 ，猫 进 货 才 6 至 7 元 一 斤。 你 说 ， 单 这 个 差 价 就 能 赚 多 少 ？ 以 我们 酒 楼的 档 次 ， 若 老实 地 将 猫 来卖 ，还 让 食客 觉 得 降 了 档 次 呢， 食 客 也 不 情愿 呀 ， 请 客吃 不 出 品 位 嘛。 ”
　　
　　因 有 蓉 姐 的 指 点 和 提 携 ， 我 很快 从 水 木 台 升 上 当 帮 砧， 负 责 配 菜 。
　　
　　那 天 我 和 蓉 姐 值班 ，楼 面 入 了 菜单 ， 点 了 红 烧 梅花 鹿 肉 。 我 一 见 ，有 点 气 。 来 这 里 半 年了 ， 从 未 见 过 什 么梅 花 鹿 ， 便 对 拿单 的楼 面 主 任 小红 说： “ 红 烧 梅 花 鹿 肉 ？ 没 。 ” 小红 一 听 ，对 我 说 ： “ 怎 么楼 面 上 的 清 单写 着 有 呢 ？ ” 蓉 姐 走 过 来 说：“ 有 呀，怎 么 没 有 呢 ！ 那 些 山 龟 肉 就是 梅 花 鹿 肉 。 ” 什 么？ 我 以 为 自 己 听 错 了 ，这 些 山 龟 每 斤 才 卖 68 元，而 梅花 鹿 每 斤 2 6 8 元 呢 。 我 有点 担 心 地 问 ： “怕 不 怕 ？ ”蓉 姐以 不 容 置 疑 的 口 吻说 ：“全 市 都 没 有 梅 花鹿 肉 ， 相 信 也 没 有 多 少人 吃 过 ， 谁 能 吃出 来 ？ 放 心 卖 出 去， 有 什 么 责 任 由 我 负呢 。 ”见 她 如 此 说 ， 我 无 可奈 何 。 卖 出去 后 ， 一直 惴 惴不 安 ， 怕 被客 人 识 破 投 诉 ，谁 料 到 下 班了 都 平 安 无 事 ， 大 把的 银 两 就 这样 白 白 赚 回来 。
　　第二天，有张 菜 单 同 时 点 了 红 烧 山龟 肉 和 红 烧 梅 花鹿 肉 ， 我 一 时慌 了 手 脚 ，不 知 如 何 是 好 ，忙 问 蓉 姐 。 蓉 姐 悠然 地 说 ： “告 诉 楼 面 ， 山龟 肉 卖 光了 。 你 以 后要 紧 记 ， 遇 到 这 种 情 况 ， 要 保 证以 赚 最 多 钱的 菜 式 供应 。 ”
　　
　　跟 随 蓉 姐 的 日 子久 了 ， 她 将 饮 食 业 的 一 些 内 幕 告 诉 我 。她 叫 我 饮 茶 时 少 吃或 不 吃 本 酒楼 的 白 云 凤 爪 ， 因 为 它 们 不 是 用 白 米 醋 泡制 的 ， 是 用 医 药用 的 双 氧 水 弄 白 的 ； 还 有那些 白 色 牛百 叶 ， 用 的 不 知什 么 化 学 药 液漂 白 ； 那 些 什 么 萨其 马、 崩 砂 一 类 油 炸 的 东 西 也 尽 量 少吃 ， 是添 加 了 硼 砂 的 ， 对人体都有害，因此现 在 城 里 一 些 人 体 内 出 了 问 题病 了 还 不 知 是 常 上酒 楼 饮 茶 吃 出 来 的 呢。 蓉 姐 的 教 导 让我 心 惊 。
　　
　　 很 快 到 了 1 9 9 9 年 冬 至 节 ， 那 天 刚 上 早 班 ， 负 责 养 鱼 的 大宁 冲进 厨 房 告 诉 蓉 姐：
　　“ 半 夜 增 氧 器 烧 坏 了 ， 所 有的 鲩鱼 全 都 死 光 了 。 ”蓉 姐 闻 言 一 惊 ， 要 知 道， 昨 天 刚 进 了 1 0 0多 斤鲩 鱼 原 是 打 火 锅 用 ， 现在 全 死 光 了 ， 怎 么 卖 ？ 蓉 姐 忙 叫 我们 赶 到 鱼 池 ， 全 厨房 的 人 七 手 八 脚 齐 心协 力 将 鱼 放 回 厨房 ， 除 鳞 剖 腹 ， 洗 净 送进 冷 柜 急 冻 。 蓉 姐 告 诉 楼 面服 务 员急 销 鲩 鱼 。 因 鲩 鱼 已 死 ，不 能 让 客 人 看见 ， 便 按 斤卖 出 ， 开 红 烧 、 红 火 文 支 竹 、 冬瓜 什 么 的 ， 这 样 再 高 明 的食 客 都 吃 不 出 破 绽 来 。此 后 这 1 0 0 多斤 的 鲩 鱼 成 了 服 务 员开 菜 的 首 选 菜 式， 一 直 过 了 农 历年 才 卖 完 。 每 次 从 冷柜 撬 出 冰 冻 如石 头 一 样的 鲩 鱼 时 ，我 都 在 想 ：“ 若 食 客 知 道这 些 鱼 在 冰 箱 里放 了 一 个多 月 ，送 给 他 们 都不 敢 吃 呢。”
说 也奇 怪 ， 处 理 这 些 鲩鱼 没 有 遇 到 一 宗 投 诉， 为 酒 楼 挽 回 了 损失 之 余 还 赚 钱 呢。
　　
　　那时当地人喜欢吃牛内脏，尤其牛百叶最让人喜欢。有时淡市，几天卖不完，那些
牛百叶被冰箱藏得失去了水分，不再爽脆。
　　
　　遇有这样情况，蓉姐教我用枧水将牛百叶浸泡1小时，然后放入滚水中滚过，拿去
“啤水”（用水冲洗）1小时，牛百叶又神奇般恢复了爽脆。枧水的腐蚀性很大，用手
搅拌后，手怎么也洗不干净，滑滑的、怪怪的，如此几次后，连手指逢都被腐蚀烂了。
蓉姐见了，有点心疼地说：“看你傻，怎么不会用勺子搅拌呀？”
　　她买来云南白药为我敷，我有点害怕地问蓉姐：“连我的手都被腐蚀得如此厉害，
牛百叶吃进人的肚子里不是更害人？” 蓉姐若无其事地说：“不用理会那么多，现在
人们追求口感，自己知道以后少吃就行了。”
　　
　　有次我问蓉姐： “为什么酒楼要以次充好，以假乱真？ ” 蓉姐叹了口气说：
　　“天下间都是这样，利之所趋，无所不用其极。何况我们不外物尽其用，若将那些
死了的或稍微变质的都丢掉，虽然保证了质量但那损失有谁赔给我们呢？老实说，我不
想这样，不过我们领着别人的工资，拿人钱财要为人着想。我们不是偷不是抢，食客心
甘情愿来吃，他们不满意可以投诉。他们都是聪明人，会懂得保护自己的权益。至于吃
出什么问题，我们尽量避免；真的出现问题，他们自求多福好，你要知道，造假并不容
易，有时不用些真本事，难以蒙混过关呢。”蓉姐的话我不太懂，说她没职业道德吧却
又不像。不管我理不理解，酒楼的生意仍是那样红火。
　　
　　那天，有人送来一些冬虫夏草，很名贵，六七千元一斤。仓库叫蓉姐去验货。我闲
着没事，跟她到仓库。只听得蓉姐冲那人说：“王老板，你拿这些虫草来胡弄我？快拿
些正的来。”王老板满脸尴尬地不吱声走了。
　　
　　待王老板走后，蓉姐将拿在手里的一条冬虫夏草对我说：“这些虫草本来质量很
好，但现在连次品也不如，因为它已被煮过，就如药渣，没有什么营养价值。”
　　“从哪儿可以看出？ ” 我好奇地问。“你看，虫草已干硬失去弹性，因浸煮过而
失去身上的自然色泽，里面的虫体组织已破坏，变得如蔗渣一样。这是一些经营的人自
己先煮吃了，再拿来卖，他们真不道德。”蓉姐挤断虫草说。我听后有点不以为然苦
笑，其实我们有些事情不也是这样吗？蓉姐看见我的表情，自觉失言，忙说：“这些虫
草太昂贵嘛，我们与他们相比，小巫见大巫呢。现在做饮食不容易，腹背受敌呀。”
　　
　　第二天，有食客预订吃鱼翅，仓库叫人送2斤过来。蓉姐一验货，便叫拿回去。那
人不服，问什么原因。蓉姐说：“你别以为我不懂，这些鱼翅你们用 ‘
　　发土丁’浸泡过，用火一久就缩小，一斤缩到不够3两，你想拆我们酒楼的招牌？
　　” 那人见状，忙不迭地说： “ 那我便宜些给你们。”蓉姐刚想反对，身边的酒
楼老板已开口说：“能用就用这些吧。”蓉姐无可奈何，最后将价钱由每斤1300元压到
850元成交。待那人和老板离开后，我问这有什么学问，那“ 发土丁 ” 是什么？ 蓉
姐解释说： “我只知道是一种化学药液，能将鱼翅由针样浸泡到豆芽梗般大，吃了对
人体焕肯定没好处。
　　
　　2000年4月的一天，有批发商送货过来，说是骆驼峰。蓉姐叫炒了一个例牌让厨房
人试菜，大家都说口感爽脆，叫蓉姐吃，她迟疑了一会才挟了一块入口。不经意间，我
看见蓉姐偷偷将肉吐到厨房的下水道去。此后，骆驼峰在酒楼热卖，吸引很多食客回头
指名吃它。我贪其爽口，不时以试味为由偷着吃。蓉姐笑着问：“你不是很喜欢吃那些
骆驼峰吗？”我见她问得没头没脑，百思不得其解，问她有什么不妥。她咯咯笑着说:
“ 那些所谓骆驼峰其实只是母猪乳房。”此言一出，吓了我一跳，我不敢相信地望着
她。蓉姐抿嘴一笑说：“这是供应商告诉我的，我保守秘密，今天才告诉你的。”
　　
　　次 日 ， 我 在切 骆 驼峰 时 ， 特 别 留 意 看 。 在 那 些 褐 红 色 的 肉 中 ，我 发 现 均 匀 地 分 布 几 个 孔。 若 真 是 骆 驼 峰 ， 这些 孔 哪儿 来 的 呢 ？ 想 是 割去 乳 头后 遗 留下 来 。 这时 ， 一 股 奶 骚 味 直 冲 鼻际 ， 让 我 确 信 蓉 姐 所 说 的 话 不 假。
　　
　　几 天后 ， 我 向 供 货 商 求 证 ，他 点 头承 认 。 我 佩 服他 们 的 苦 心 ， 若 照实 说 是 母 猪 乳 房， 会 有 谁敢 吃 ， 但 赐 予 它“ 骆 驼 峰 ” 之 名 ， 母猪 乳 房 便 身价 ＋ 倍 ， 堂 而皇 之 登 入 高 雅 之 堂 。 得 知“ 骆 驼峰 ”真 相 以 后 我 再 也 不 敢 吃了 ，有 时 同 事 好 心 叫 我 试 味 都 不想 。 说 来 也 怪， 每 次 切 完 “骆 驼 峰 ”后，用 洗 洁 精 洗 了 几次 ， 都 还闻 到 手 上 那 股 奶 骚 味 ， 不 知是 否 心理 作 怪 。
　　
　　2000 年 夏 天炎 热 的 一 天 ， 老 板 叫 蓉姐 出 去 不 久 ， 拿 回 1 0 0 多只死 水 鱼 ， 每只 有 3、4两 重 。 蓉 姐 拿回 厨 房 后 ， 叫 我 ： “ 快 去 处 理 ， 变 质 有 味 的丢 了 。 ” 3 人 忙 了 一 个 下 午，才 处 理 完 毕 。蓉 姐 叫 来 上 什 师傅 阿 炳 ，拿 出 3 0 只，让 他“ 飞 水 ”（ 用 滚 水 滚 过）， 再 用爆 香 的 姜 葱 与 水 鱼 混 炒 ， 水 鱼炒 到 金 黄 色 才 拿 去 “ 啤 水 ” 。 水鱼 处 理 过
后， 逐 只 放 入 小 炖 盅与 元 肉 等 药 材 同 炖 ， 并叫 来 楼 面 主任 小 红 ，让 她 大 力 推介 元 肉 炖 水 鱼，每 盅 58 元。
　　
　　蓉 姐 告 诉我，老 板 一 个朋 友 办 了 养 殖 场， 因 天 气 酷 热 ， 死了 这 些 水 鱼 苗 ， 丢 掉 可 惜 ， 便把 老板 和 蓉 姐 叫 去 ， 看能 不能 用 。 老 板 二 话 没 说， 以 每 只 3 元 的 价格 收 了 回 来。
　　
　　据 楼面 反 映 ，元 肉 炖 水 鱼 特 别 好 卖 。 据 说 有 一个 单 位 的 人 连 来 了 3 天 ，指 名 要 喝 此 汤 ， 有 人 还打 包 回 家 呢 。 这 事 让 我 很 佩 服 蓉 姐， 一 番处 理后 ， 便 化 腐 朽 为 神奇 ， 由 3元 变 为 58 元，这 利 润 太 大 了 吧 。

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假货横行，还不如和尚吃素的好。