细数那些莫名其妙就被坏了名声的美食（三）：炸酱面
先说一个悲哀的事实：目前北京满大街的老北京炸酱面馆里，其实已经很难用平民价格吃到正宗的炸酱面了，要么在向狗不理包子看齐，要么徒有虚名。所以每次外地朋友来了点名要吃炸酱面，我都会劝他们还是换一样美食吧，别跟自己过不去。从名字上就可以知道，炸酱面活的灵魂是炸酱，五颜六色的面码其实可有可无。而传统小碗干炸的炸酱，是用上好的五花肉切成丁，再用黄酱和其他调料入锅炸。最终成品中的五花肉丁是香味的主力担当，而且整碗酱上厚厚一层荤油脂，浇到面上以后口感、味道都是一绝。
但如今是一个追求利润的年代，在“健康饮食”的幌子下，成本高昂的五花肉丁早就被精简了，只剩下干巴巴、除咸味外啥味没有的黄酱，一丝儿油星也无。各种蔬菜面码反而成了主角，五颜六色的满满一大托盘上来，主打一个兔子吃啥咱吃啥。也就是说您花几十元吃一碗炸酱面，其实就是吃了一堆黄瓜丝、胡萝卜丝、心里美萝卜丝、豆角丝、芹菜丝、豆芽等等，正经的几口面条除了咸味以外啥味没有，那您还吃它干啥？
除了老北京炸酱面以外，另外一种出名的炸酱面是韩式炸酱面。这个是在韩国的中餐馆的特色保留菜品，卖得很贵。按照韩语发音，我觉得更像是“家乡面”，可能是在韩华裔（当地称为“华工”，从这个称呼上就可以听出一把辛酸泪）对家乡的一种怀念。这种炸酱面没有什么面码，就是一碗面浇上一勺黑糊糊的酱就端上来，食客自己搅合搅合就开吃，很符合韩餐万物皆可搅的特色。不过这个酱用的不是咸口的黄酱，而是甜面酱，搅合完以后整碗面吃起来甜丝丝的，很符合小孩子的口味，所以韩国家长经常把到中餐馆吃一碗“炸酱面”作为对孩子的奖励。可能因为配料太简单，至今我还没听说这种炸酱面的口碑有什么变化。
（全文完）
老马是朝鲜族的吧 1994 发表于 2024-5-18 17:04
老马是朝鲜族的吧
怎么可能？纯正的汉族
1994 发表于 2024-5-18 17:04
老马是朝鲜族的吧
其实马这个姓回族多，我同学就是
strnghrs 发表于 2024-5-18 17:06
怎么可能？纯正的汉族
那肯定是精通韩语了
1994 发表于 2024-5-18 18:02
那肯定是精通韩语了
我记得本坛以前有人说老马比较宅，也许精通日语？不过我印象里老马倒是提到过，朝鲜族不喜欢鲜族这个简称，要求禁用。
本帖最后由 strnghrs 于 2024-5-18 19:05 编辑
1994 发表于 2024-5-18 18:02
那肯定是精通韩语了
曾经被打发到韩国混了一年。可以在本论坛搜索我写的“韩国游记”，共十六篇
本帖最后由 strnghrs 于 2024-5-18 19:02 编辑
横槊赋诗 发表于 2024-5-18 18:33
我记得本坛以前有人说老马比较宅，也许精通日语？不过我印象里老马倒是提到过，朝鲜族不喜欢鲜族这个简称 ...
日语也就是个打招呼的水平。至于你说的对朝鲜族的简称问题，应该是这个：
https://www.readfree.net/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=5822557
刚出来工作时，基本上每天晚上一碗炸酱面，量大管饱，三块钱一碗，吃了几个月。现在很少看到卖杂酱面的了。 ZZZ 发表于 2024-5-18 19:01
刚出来工作时，基本上每天晚上一碗炸酱面，量大管饱，三块钱一碗，吃了几个月。现在很少看到卖杂酱面的了。 ...
三块钱啊，很多年前了
没吃过正宗的杂酱面，只吃过遍布全国的沙县里的“杂酱面”。 我从父亲那里学来的，自家吃的所谓“炸酱面”，普通挂面煮着，花生油烧热，加上黄豆酱炒香，这是比较关键的一步，炒香，不能太嫩，也不能炒糊了，加肉丁（上班族图省事就用绞好的肉馅，肥瘦随意，稍有点肥的最好）然后加甜面酱、味极鲜、特香酱油、味精鸡精随意，炒熟，加入淀粉勾芡，这又是比较重要的一步，勾芡稀稠要得当，太稀面条挂不住卤子，成稀汤了，太稠拌不开口感也不得劲，擦一碗黄瓜丝，齐活儿。我喜欢我们家自己特色的炸酱面，好吃、方便、健康，最重要的，有家的味道。 的确如老马所说，传统的炸酱面要精品五花做炸酱，现在的人很多怕吃油脂怕长胖喜欢瘦肉，其实猪肉没有肥肉部分就不香了，纯粹的瘦肉来做比较柴。现在人还是矛盾，一方面怕吃胖，想清淡一些，另一方面又禁不住美食诱惑，总也想着美食大餐，能平衡好的人，都不简单！
有一说一，炸酱面，还是北京二环内那些不起眼的小店，我专门找那些店，够味啊 老马这个“小吃”系列短评非常好，每个都认真看完了。 卤子味重了，不是太喜欢 ghghgh666666 发表于 2024-5-18 22:58
我从父亲那里学来的，自家吃的所谓“炸酱面”，普通挂面煮着，花生油烧热，加上黄豆酱炒香，这是比较关键的 ...
果然酱才是重点
欧阳静茹 发表于 2024-5-18 23:01
的确如老马所说，传统的炸酱面要精品五花做炸酱，现在的人很多怕吃油脂怕长胖喜欢瘦肉，其实猪肉没有肥肉部 ...
于此类似的还有狮子头，一定要六肥四廋才鲜嫩，现在都是廋肉，真真难以下咽
ldjmsy 发表于 2024-5-18 23:36
老马这个“小吃”系列短评非常好，每个都认真看完了。
见贤思齐，也介绍一点地方特色？
确实，现在的炸酱面更像是凉拌面，各种丝一顿拌，炸酱面的精髓很少见了