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[【其它】] 从cnki上学习磨豆浆、点豆腐

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发表于 2008-6-19 05:55:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
最近买了一个榨汁机,自己磨豆浆喝,又突发奇想,想自己做块豆腐尝尝,google了一下,虽然有图文并茂的帖子,但是对点豆腐的方法介绍的不是特别清楚,比如温度、比例之类的。所以我又搜索了期刊网,找到好多做豆腐的方法,还有很多提高产量的窍门呢(这个家庭貌似用不上)。我综合了几篇文章,通过实践(其实就是瞎折腾,好喝歹喝都进了肚子,倒是没浪费粮食),总结了一套家庭制作豆浆、豆腐的简便方法,写出来和大家分享,更希望懂行的朋友来指点一二。

1、慎买便宜豆浆。

好的豆浆应该是1斤豆出5斤豆浆(网上有篇文章,介绍了一家台湾有名的豆浆店,就是这个比例),再稀一点出8到10斤。我这几天按照以上比例分别打了豆浆,比较如下:
a. 1斤豆出5斤浆最好喝,煮熟后的豆浆颜色发暗黄色,看起来有点脏兮兮的,稠稠的,喝下去嗓子有一种清凉的感觉(像吃了一颗枇杷果)。
b. 1斤豆出7到8斤浆, 暗黄色,浓稠度还好。
c. 1斤豆出10斤浆,煮的时候乳白色,熟了以后是乳黄色,喝起来明显稀很多,有点像喝水,不过还是有豆味的。

以上三种比例均有一层豆皮浮在上面。

算了一下成本,发现外面买的5毛到1块一斤的豆浆,如果口感香浓、很稠,多半都会有问题:我家楼下市场上大豆价格每斤3.8元。在网上搜了一下,国产大豆收购价格(2008.6.18):佳木斯4.8元/公斤,哈尔滨5.3元/公斤,牡丹江5.20元/公斤,那么我们假设豆浆坊的大豆进货价是每斤2.5元,按照1斤豆出7斤豆浆计算,每斤豆浆所用大豆的成本大约是3毛5,如果加上水电、房租、税、人力费用,每斤卖5毛绝对赔钱,1块一斤也是微利(看来永和豆浆几块钱一杯的豆浆也不算太贵)。

那么,5毛钱1斤的豆浆怎么也能做到以假乱真呢(还是有差别的,喝下去没有清凉的感觉,而且放久了会有沉淀)?搜索了一下,发现黑心商贩的伎俩真不少:比如太稀,就放增稠剂;颜色发白,就加柠檬黄,最后再加点大豆香精(5块钱一大包),就是以假乱真的豆浆了。所以说,便宜豆浆还是不要买的好。

2、制作豆浆、豆腐的简便方法。

注意事项:
a、豆浆一定要煮熟,沸腾后改小火不断搅拌,继续煮5分钟,否则会中毒,总共时间不要超过10分钟。
b、豆浆磨好后要4个小时内喝完,否则就变质了。
c、泡豆子的水可以是凉水,磨的时候一定要加50摄氏度的水。如果用凉水,煮出来的豆浆就有豆腥味和涩味,这个我试过的,确实影响口感。

操作要点:
a、浸泡浸泡条件为大豆:水=1:8,浸泡时间6~8小时。
b、凝固剂的添加量为豆浆质量的2.6%。大致有三种凝固剂,添加量有一点区别,葡萄糖内酯是豆浆的千分之二左右,石膏是千分之三到四,因为我买不到卤水,所以这个就忽略掉啦。
c、点豆腐的时候,豆浆温度控制在75摄氏度左右。

余小领等(2004)研究了豆浆加热温度与所生成的豆腐脑品质,即感官质量、凝胶强度、豆浆中游离疏基含量之间的相关,并用最小二乘法建立了回归方程。从分析结果看,当加热温度为75℃时,制作的豆腐脑品质最好。[1]

家庭制作的简单流程:
泡豆—磨浆——过滤——煮浆——倒出一部分喝的豆浆,剩下的点豆腐——加凝固剂——沉淀——盛入容器,压制。

a、泡豆,前一天晚上把豆子泡水里就行。2个人喝,80g豆子足够了。

b、磨浆,记得用50摄氏度的热水。还是2人份,把豆子放到搅拌机里,然后加水到700ml刻度(豆子和水一起计算),太烫的话容易损害搅拌机的胶垫。

c、过滤,我用4层纱布缝了一个大口袋,用来过滤。过滤一次以后,还可以洗一下豆渣,再榨一遍,过滤(豆浆坊一般都多洗几次)。

d、煮浆,一定要彻底煮熟。

e、加凝固剂,葡萄糖内酯可以在调料市场上买到,14块钱1kg。石膏粉在中药店可以买到,要问清是生石膏还是熟石膏。生石膏买来要加热一部分,使其变成熟石膏。用的时候生、熟混在一起效果好(我在网上看的,全用熟石膏,豆浆会有臭鸡蛋味)。

f、沉淀,大约等待20-30分钟。

g、盛入容器,只要是有孔,可以排水的就行。比如洗菜的那种盆子。我用的是蒸笼的笼屉。放上纱布,把豆花盛进去,包好。然后找个锅,里面盛上水,压在上面,大约20-30分钟,一块豆腐就做成啦。

点豆腐的要点如下:
安农(2007)中的方法是将豆浆加热到l100摄氏度,保持4—5分钟后停止加热使其自然降温。当温度降至70一80摄氏度时,立即加入大豆重量2%一5%的硫酸钙(石膏粉),使糊状物凝固,在轻轻搅拌凝固物,除去浮沫,放人有孔的型箱中,上砸盖布加压去水。挤压一定时间后,将箱轻轻放人盛满水的槽中,水从箱孔进入型箱,借助水的力量,将豆腐挤出型箱即为成品。此法制作豆腐,不会产生豆腐渣,不需要用过滤设备或压滤机,简单快捷,做出的豆腐也好吃。[2]

其实方法还有很多,比如有说分三次或五次加入凝固剂的,也有人主张把豆浆反冲到凝固剂里面,不能再搅拌的。我倒觉得无所谓,反正是自己吃,能变成豆腐就行啦。

其他:
我没买豆浆机,觉得那个有点贵,而且据说加热管不好清洗(吃不到葡萄说葡萄酸哈)。搅拌机磨完浆非常好刷,而且煮浆的火候可以由自己控制。

我点不出来嫩豆腐,另外豆腐脑做的也不好看,期待高人指点,先谢过啦!


最后加上一张我自己做的豆腐的照片,呵呵,很小的一块老豆腐,够煲一顿鱼汤喝。
  


参考文献:
[1]余小领等.《加热温度与豆腐脑品质之向的关系研究食品工业科技》.2004(2):68~70
[2]安农.《无渣豆腐生产小窍门》.农村实用技术与信息, 2007

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发表于 2008-6-19 07:27:41 | 显示全部楼层
提示一下,第二次做到时候不需要再添加凝固剂,加入上次做豆腐时剩下的“豆腐水”,在加热时慢慢搅拌即可:“豆腐水”就是豆腐凝固后剩下的黄色的水,自己用容器收集一点儿下次用就可以。我老家都是这么做到。成果不错,堪比老马兄的“折腾大法”。
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peacewyj@126 该用户已被删除
发表于 2008-6-19 08:01:42 | 显示全部楼层
楼主真是有心啊,偶的豆浆机打出来的不好喝,已经好久不用了,也想做点豆腐脑可没法做,看了楼主的经验,以后有空去试试,感谢分享!
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发表于 2008-6-19 09:06:17 | 显示全部楼层
车车不是一般的厉害呀~~~
我家是用豆浆机磨豆浆,图省事
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发表于 2008-6-19 09:15:52 | 显示全部楼层
豆腐做起来麻烦。豆浆是可以用豆浆机做的。

我辨别豆浆质量只用一种办法:

豆浆煮沸后,加适量酱油——就是做咸浆。如果有比较浓的絮状物出现——也就是小的豆花,那么说明这个豆浆是浓度适合的,质量是可以的。

总之,基本所有买来的豆浆加了酱油,只是颜色变得有些暗,根本就不出豆花。
只有自己用豆浆机做豆浆,才能出豆花。
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 楼主| 发表于 2008-6-19 15:01:35 | 显示全部楼层
引用第1楼xinghuit于2008-06-19 07:27发表的 :
提示一下,第二次做到时候不需要再添加凝固剂,加入上次做豆腐时剩下的“豆腐水”,在加热时慢慢搅拌即可:“豆腐水”就是豆腐凝固后剩下的黄色的水,自己用容器收集一点儿下次用就可以。我老家都是这么做到。成果不错,堪比老马兄的“折腾大法”。

谢谢xinghuit老师,“豆腐水”都被我喝掉了,特别甜,下次注意留一些。兄老家的办法,真是太绝妙了!


引用第4楼winwun于2008-06-19 09:15发表的 :
豆腐做起来麻烦。豆浆是可以用豆浆机做的。

我辨别豆浆质量只用一种办法:
豆浆煮沸后,加适量酱油——就是做咸浆。如果有比较浓的絮状物出现——也就是小的豆花,那么说明这个豆浆是浓度适合的,质量是可以的。
总之,基本所有买来的豆浆加了酱油,只是颜色变得有些暗,根本就不出豆花。只有自己用豆浆机做豆浆,才能出豆花。
.......

我是北方人,我们这里有人自己做豆腐脑是加醋的,估计不如酱油好吃。外面卖的豆浆,里面的蛋白质估计少得可怜,当然不会出豆花了。

豆浆机做豆腐确实方便,不过最便宜的400多呢,还看到有900多的豆浆机,我心疼钱,就买了3百左右的榨汁机。

另外,我煮豆浆是在高压锅里,这样点豆腐的时候,浆就不容易溅出来。我还发现,每次煮完豆浆,锅刷过以后似乎比以前亮一些,难道是心理作用?呵呵。

谢谢peacewyj@126和澹台秋水的夸奖,比起上几代人,我这就属于四体不勤、五谷不分的一类,做个豆腐都搜索半天。唉,将来自己有了孩子一定不能娇惯,否则,养大了还等我做吃的,会把我郁闷死。
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发表于 2008-6-19 15:53:03 | 显示全部楼层
吃完豆浆,等会儿该炸油条了。o(∩_∩)o...哈哈
豆浆配油条,金圣叹说的:“花生米与豆腐干一起吃,能嚼出火腿的滋味“
所谓”绝配“。

跟老婆回云南,豆浆配米线也很好吃,可咸可甜。
云南石屏当地有苦水井,水没法喝,用来点豆腐都不用放卤水啥的。所以很是出名。
cnki 不知有没有石屏苦井水质分析报告啥的。

小时候在东北长大,东北大豆不错。
歌里咋说的:我的家在东北,满山遍野,大豆高粱。嘿。
老豆腐,冻豆腐都好吃。小时饭馆里卖炒豆腐渣,叫雪花菜。
家里用萝卜缨和豆腐渣一锅炖,我们那里叫小豆腐。

越来越喜欢喝北京的豆汁了,想想梁实秋,梅兰芳对豆汁的感情。
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发表于 2008-6-19 16:08:37 | 显示全部楼层
常喝豆浆对女性是非常有好处的,俺们家花了 500 块买了一个豆浆机。
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发表于 2008-6-19 16:17:23 | 显示全部楼层
我家做豆腐加完了内脂之后搅拌几下,然后就放在一边了,不过滤的,做出来都是嫩豆腐啊
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peacewyj@126 该用户已被删除
发表于 2008-6-19 16:19:05 | 显示全部楼层
我的家在东北,满山遍野,大豆高粱

现在是美国大豆涌进中国……
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发表于 2008-6-19 16:28:08 | 显示全部楼层
家学兄下次去喝豆汁代我多喝一碗好了,呵呵。

下头是前两天看到的一篇博客,转过来应景。京剧电脑里的几十G且听呢,豆汁可连影子都见不着了。

老北京其实很多人家里自己买了生的熬,去外边店里还觉得太稀,近几年大概也买不着生豆汁了。车车不知道爱不爱喝豆汁的,要是爱喝下回也参照这方子试试?(下脚料看看够不够炒一碟麻豆腐的)再顺带着做点焦圈咸菜,万一要都成了,我就整张EuroStar的票子跑一趟,哈哈。
“豆汁与京剧共存亡”

这句话是今年端午节,我们从一个资深京剧教育界人士,天津戏校的老教师,薛钊先生那里听来的。

薛钊是我们的妹夫,自小在北京戏曲学校学习京剧武生,与当代京剧名家刘长瑜,李维康等人是同学。毕业时正赶上“文化大革命”,除了少数几个人去唱样板戏,以前学的全都没用了,薛钊也只能改行混碗饭吃。

文革结束后,百废待兴,薛钊毅然选择了教学,决心为京剧培养下一代接班人,就这样走进了天津戏校。

那么怎么又和豆汁扯上了呢?

原来是这样,因为薛钊是北京人,就好这口儿,可是人在天津,很难喝上自小爱喝的豆汁。

一次偶然的机会,他家的绿豆受潮发了芽,薛钊一见,心血来潮索性往里放了一点面肥,让绿豆发酵。经过过滤,去掉豆皮,去掉淀粉,这么一来这豆汁还真做成了。

为此薛钊还专门用自制的豆汁款待好这口的京剧界老友,这些老友们一尝,个个是连挑大姆哥,赞不绝口!

这帮人一见面自然会感慨京剧的劫后余生,自然也会为能在天津喝上梦寐以求的正宗豆汁而欣慰。

兴奋之余,不知哪位高喊一声:豆汁与京剧共存亡!于是乎豆汁宴上一片喝彩!

后来薛钊和我们讲起这段往事还是感慨万分。这感慨中流露出对中国传统文化京剧的眷恋,也流露出对自己家乡传统的民俗小吃的无比喜爱。

于是“豆汁与京剧共存亡”这句名言就这样流传下来。
http://zhangxs1947.spaces.live.c ... E61539C1!1149.entry


ps. 车车5楼说的豆腐脑跟winwun兄说的咸浆是两回事,咸浆还是液态的,没有凝结,我们家那边一般是碗里搁点切段的油条(北京的油条就算了)和酱油,拿豆浆一冲,再撒上些葱花,香喷喷热乎乎,赶紧喝,油条还脆生生的。
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 楼主| 发表于 2008-6-19 16:49:14 | 显示全部楼层
家学兄,我早就想炸油条了,可惜这边买不到碱面和明矾(要不改天我去中药店看看),starrynight兄说的内酯我也买不到。这边能买到现成的豆腐就不错了,可惜一股馊味,特别难吃,也不像是南方的豆腐。我在南方生活过,嫩豆腐、老豆腐、豆腐花都尝过,都没有这边空运过来的豆腐的怪味。

炸焦圈可能也需要加碱面吧,我现在都是喝豆浆配上炸虾片吃。以前对豆浆配油条没什么感觉,自从喝了自己做的浓豆浆,不自觉地就想到了油炸食品,看来能吃会吃还要数咱们的老祖宗。

豆汁的做法,我再去搜搜,呵呵。我还想做豆干、臭豆腐(这个家里人强烈抗议)呢。

老鹰兄真是模范丈夫,我觉得喝豆浆真的很有效果。我早上喝玉米粥,下午喝豆浆,晚上喝牛奶,坚持一周了,皮肤越来越透亮了
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发表于 2008-6-19 17:03:41 | 显示全部楼层
楼主这帖应该发在妙笔生“花”(豆腐花)吧。
都像您这样,不要比较优势了,不要分工了,世界啥时候才能变成平的啊!
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 楼主| 发表于 2008-6-19 17:14:49 | 显示全部楼层
引用第12楼hydra于2008-06-19 17:03发表的 :
楼主这帖应该发在妙笔生“花”(豆腐花)吧。
都像您这样,不要比较优势了,不要分工了,世界啥时候才能变成平的啊!

这,那啥,其实应该发茶社的,我这不硬想给自己归到农业或者食品科学的分类里嘛(这版还没有,我还真不敢把帖子扔到生命科学分类里)。

我自己做豆腐,是因为我住的地方买不到可口的豆腐,被馋虫逼的(过两天没准我就会炸油条了),不是有句俗话说什么“母猪能上树”吗? 貌似前半句是“男人靠得住”,我这人就挺靠得住的,嘿嘿。

兄说“世界啥时候变成平的”,我不太明白,为啥要变成平的呢?


回复完才发现,hydra兄注册后第一帖就是回复我的帖子,感动得我,眼泪哗哗的啊,抓图上来留个纪念~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

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发表于 2008-6-19 17:35:08 | 显示全部楼层
请大家关注车车的后续作品:从 netlibrary 上学习腌黄瓜、刷绿漆。。。
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发表于 2008-6-19 17:40:26 | 显示全部楼层
恩,世界以前就是平的,orbis terrarum嘛。
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 楼主| 发表于 2008-6-19 17:40:52 | 显示全部楼层
引用第14楼落花人独立于2008-06-19 17:35发表的 :
请大家关注车车的后续作品:从 netlibrary 上学习腌黄瓜、刷绿漆。。。

这两个俺都会,嘻嘻。腌黄瓜有好几种口味,兄想要哪种? 刷漆俺早会了,跟正规装修队的师傅学的,简单点的刷大白,通下水道、修自行车也没问题,要不我给兄留个手机号,有事您call我,管饭就成。
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发表于 2008-6-19 17:45:27 | 显示全部楼层
引用第14楼落花人独立于2008-06-19 17:35发表的 :
请大家关注车车的后续作品:从 netlibrary 上学习腌黄瓜、刷绿漆。。。

恩,跟马克思在British Library里学习一个道理,都能改变世界的。
GB真是个好地方啊,回头我再买两斤苹果去,也不知道国内还抵制他们家不抵制了。
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发表于 2008-6-19 17:46:55 | 显示全部楼层
要不我给兄留个手机号,有事您call我,管饭就成。
哈哈,给你留个手机号,记住,一次只能播三位数哦:119 120  110  播完三个号,就有管饭的啦。。。
电话号码如有雷同,纯属巧合。
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发表于 2008-6-19 17:49:58 | 显示全部楼层
做得真不错...豆腐看起来有点老,要是嫩 点就好了...
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