燕京几种风味美食的做法

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燕京风味 之——五香鱼

　
〔主料辅料〕
鲤鱼…………500克                    盐………………20克
花椒……………10克                    味精……………10克
大料……………10克                    糖………………10克
桂皮…………10克                    料酒…………100克
酱油……………50克                    醋……………150克
葱姜各…………50克                    香油……………50克
〔烹制方法〕
1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。
2.用刀顺鱼脊骨由头向尾一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。
3.锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。
4.锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火，直至汁浓味厚。取出鱼放干净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后人冰箱待上菜。
〔工艺关键〕
1.鱼块宜炸稍硬，煨时成形不碎。
2.武火烧开，文火慢，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。
〔风味特点〕
口味咸鲜，五香浓郁。
　

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燕京风味之——潘画

　
〔主料辅料〕
活鲤鱼…………1尾                        姜片……………3克
干香菇…………5克                        绍酒……………10克
大海米…………3克                        精盐…………2.5克
鸡汤…………750克                        味精…………3.5克
葱段…………7.5克                        酱油……………5克
〔烹制方法〕
　
1.将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛掏去内脏，用凉水洗净，拦腰斜着切成两截。干香菇洗净，去蒂，掰成小块。
2.把整理好的鱼用开水烫一下，放在大碗里，加入香菇块、葱段、姜片、大海米、绍酒、槽盐、酱油、味精、鸡汤，上展用旺火蒸20多分钟取出，去掉葱段和姜片即可食用。
〔工艺关键〕
1.鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼，其背部青灰色，腹部发白，肉质肥而鲜嫩无上腥味。加工鲤鱼要注意去掉血筋，不然腥味重。
2.蒸时旺火急气，断生即可。
〔风味特点〕
1.“潘鱼”是北京同和居饭庄的风味名菜。一说是晚清大官潘祖荫所创制的，潘祖荫是文字学家，他发明这一名菜的做法，据说是从研究文字学上悟出来的。他认为“鲜”字在《说文解字）中从“鱼”从“羊”，可见鱼和羊这两种食物味道最好，如果做在一起，就合成“鲜”字，应该是世界上最鲜之味。于是就用羊肉汤炖鱼，合制“潘鱼”。还有一说，潘祖荫是北京“广和居菜馆”的老顾客，他曾取用鲜活鲤鱼和上等香菇、虾干等配料加鸡汤烹制，不加油，味道极为鲜美，鱼肉也鲜嫩，许多人吃过他制的鱼肴，都交口称赞，由于他和店主、厨师关系很熟，就将自己创制的做鱼方法传给广和居厨师。1930年广和居倒闭，其主要厨师转至同和居操厨，这菜就成为同和居名菜。又有一说，“潘鱼”的创制人不是潘祖荫，而是另一个姓潘的潘炳年。潘炳年虽然也是翰林，但默默无闻，又不是以文字学家出名，所以他的发明权被他同邑的大官夺去了。
2.此菜色泽微红，肉质软嫩，清鲜爽口。
　

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燕京风味之——红娘自配

　
〔主料辅料〕
猪里脊肉……175克                      面包…………100克
大虾…………300克                      香菜叶…………2克
蛋清……………3个                      大油…………500克
绍酒……………15克                      熟瘦火腿………10克
淀粉……………5克                      味精……………2克
番前酱…………5克                      干面……………10克
冬笋……………25克                      胡椒粉…………2克
海参……………25克                      葱末……………2克
水发冬菇………25克                      姜末……………2克
〔烹制方法〕
1.大虾去掉头和壳留下尾梢，除去虾背沙线，在虾背拉一道口，用力拍成大片，加少许盐、酒、胡椒面、味素喂制一会儿，把肉剁成细泥收在碗里，加入调味品搅拌成泥，而后把肉泥夹在虾片中间，然后再将虾身两面拍干面粉，卷成半圆形的虾盆。再把蛋清搅泡沫加干淀粉和少许面粉搅匀呈糊状。
2.炒勺放在火上加二斤半大油，烧至三成热，用手掐住虾尾沾满雪衣糊下勺慢炸，不要翻个，在没沾油的一面按上一个小香菜叶，再在香菜叶的周围点缀一点儿熟瘦火腿未，而后轻轻翻个。炸呈浅黄色即可。
3.炸透的虾盒，码在盘子周边，再把切好的面包丁下油炸成金黄色捞出推放在虾盒中间，里脊切片，再上好浆，放人热油中滑透捞出，随后倒出勺中油，少留底油下配料略炒一下，如番茄酱、调味品，加汤少许，倒人滑好的里脊片，拢进少许芡粉，加点明油出勺浇淋在面包顶上，即可上桌。
〔工艺关键〕
1.在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多，时间久长，墩板的木屑极易脱落，混人茸泥之内，影响茸泥的色泽、卫生与质量。
2.炸面包丁时要热油，不然炸完后的面包丁内积油。
〔风味特点〕
1.相传，清同治年间，宫廷内规矩重重，其中一条就是：每年引选一批宫女，同时赶走一批超龄宫女。同治皇帝驾崩之后，光绪皇帝继位，慈禧太后为了全面控制皇令，责令光绪皇帝从超龄宫女中挑选偏妃。光绪皇帝不干，反而传下圣旨，让超龄宫女一律离宫回家。当时，慈禧太后身边有四名超龄宫女，名厨师梁会亭的侄女梁红萍是其中之一。慈禧使用梁红萍得心应手，执意不放。梁会亭心想，侄女这么大了，再不离官岂不误了终身大事，急得不知如何是好。但是，作为一名御厨怎敢向太后进言？于是，梁会亭根据《西厢记》中的一段故事情节，做了一个“红娘自配”的菜奉上，意欲打动慈禧太后的心，使之快点放走超龄宫女。慈禧是有心人，她边吃边琢磨：“红娘自配”，这是告诉我，赶快放走身边的官女。啊！大胆的奴才，胆敢影响老娘。
“来人啊！”“啪！”慈禧一怒之下，将菜盘摔在地上。太监闻声而到。“退下！”气急败坏的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超龄宫女离宫，这是皇帝的旨意，可又实在舍不得放走身边的宫女，一直拒旨三年。后来皇帝几次追问此事，慈禧才不得不答应放他们出宫。一天梁会亭遵照口谕，又做了一个“红娘自配”送上，慈禧随即唤来身边四名超龄宫女说：“红娘自配”，其意何如？”宫女故意装作不懂，同时跪答：“奴婢无才，不解其意。”慈禧太后又说：“尔等可以随时出宫，各自选配如意郎君去吧！”四名宫女听了大喜，再次拜倒在地，口呼：“谢谢老佛爷，恩德齐天。”从此，“红娘自配”这道名菜便在民间广泛流传。
2。此菜造型优美、红黄相配、酥脆鲜嫩、咸鲜适口。
　

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燕京风味之——宫门献鱼

　
〔主料辅料〕
活桂鱼…………1尾                        花生油………250克
熟瘦火腿………75克                        绍酒……………40克
豌豆…………200克                        米醋……………25克
牛肉…………200克                        酱油……………25克
大海米…………20克                        白糖……………10克
冬笋……………25克                        精盐……………4克
榨菜……………15克                        味素……………4克
干红辣椒………15克                        干淀粉…………20克
鸡蛋清…………10克                        葱姜蒜各………10克
青豌豆…………10克
〔烹制方法〕
1.将鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，控净水分，放在菜墩上，用刀把鱼切成头、中、尾三段。把头尾收在盘内，加绍酒、酱油，再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起，腌制一会。
2.把鱼中间一段剔去骨刺，剥去皮，用刀把鱼肉修成宫门形，再片成1.5厘米厚的片。用淀粉和三个蛋清调成糊，把鱼片放人糊中抓拌匀，备用。
3.把火腿切成三分长菱形小薄片，将青豌豆去掉皮。
4.将鱼片挨片铺在太平盘上，把鱼片一片一片摊开，再把火腿片摆在鱼片上，摆成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中。
5.炒勺放火上，加宽油，烧至七成热时，将鱼的头尾下勺闯炸一下，见鱼皮略一绷紧时，捞出，倒出勺内油，勺内少留底油，将切好的牛肉未加海米倒人勺内，煸炒出香味时，下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒，将鱼放人勺内加汤和鱼一平，在旺火上烧开后，迁到小火上，慢炖四十分钟，把鱼的头尾透后，用大火收汁。将鱼的头尾起出，摆放在大盘两头。另用炒勺放火上，加宽油，至5成热时，将鱼片逐片下勺，至鱼片漂浮在油面上，用漏勺捞起，码在鱼的头尾中间。炒勺放火上，加一手勺好鸡汤，再放人盐。绍酒、味精调好口味，用水淀粉拢米汤荧，淋人鸡油，炒好汁，浇淋在鱼片上即成。
（工艺关键）
1.鱼时酱油不可多加，因鱼已炸上色，多加则发黑。
2.制米汤芡时，下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩。
3.鱼摆人盘中，汁荧不宜多，否则易串味。
〔风味特点〕
1.“宫门献鱼”出自康熙年间。据传公元一六七○年康熙南下暗访民情。这一天来到“宫门岭”。此山势险要，岭下有天然大洞，洞宽丈余，形如宫门，早先此岭无名。春秋时，楚武王领兵路过此处，挥笔疾书，留名“宫门岭”。洞分为东宫门和西宫门，东宫门外是一溜山坡草地，西宫门外有一池糖。由于这里是交通要道，车水马龙，来往行人很多，在东、西宫门处都开设了很多杂货铺、酒店、饭馆和旅店等。这天中午，康熙来到西宫门外，见池塘边有家小酒店，就推门进去，要了一条鱼、一斤酒。康熙自斟自饮，吃得很香，又要一条。吃完后问小二说：“店家，请问，此菜何名？”“腹花鱼”，“为何唤腹花鱼？”康熙好奇。小二指窗外池溏说：“鱼生此间，爱食鲜花嫩草，且鱼腹有金黄色花纹，所以叫腹花鱼。”康熙听后意改一名，店主同意，于是挥笔写下“宫门献鱼”，署名“玄烨”。不久，朝廷驻江浙总督路过此地，见此署名，问其来历惊呼曰：果真是当今天子康熙所写。店家闻听，又惊又喜，赶快跑在牌子前高呼：“谢主龙恩。”此后，路过行人，都要到店品尝此菜。小店宾朋满座，生意兴隆。
2.桂鱼肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美。含蛋白质18％、脂肪3.5％、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味甘、平。具有补气血，益脾胃功效。适用于虚劳赢瘦，肠风泻血等症。
3.此菜两色两味，质感软嫩而酥，形如宫门跃出一鱼。

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燕京风味之——嫦娥知情

　
〔主料辅料〕
鲜虾仁………250克                        南荠…………250克
生猪肥膘肉…100克                        鸡蛋清………150克
熟瘦火腿……150克                        淀粉……………30克
嫩芹菜………200克                        绍酒…………250克
水发香菇……100克                        精盐……………10克
味精……………5克                        醋………………15克
猪大油………150克                        姜葱各…………20克
〔烹制方法〕
1.先把虾仁和猪肉剁成细茸，收在小盆里，加入绍酒、盐、味素、姜葱、鸡蛋清、淀粉、南荠末搅和成稠糊状。用一个大平盘，在盘里抹上一层油，把虾茸挤成二十四个丸子备用。
2.把猪肉切成5厘米长、2厘米粗的条，用蛋清和少许淀粉浆拌好。芹菜摘去叶，撕去筋皮，切4.5厘米长的段。火腿、香菇全切细条。
3.勺内放人底油，并用小勺将虾球压扁用小火煎，煎时不断往里加热油，采用半煎半炸法，将油温保持在3-4成热，炸成浅黄色即可。
4.另用勺倒人油，油热倒人猪肉条，而后把芹菜心、火腿、香菇一起倒人勺内，同猪肉条一起炒透，倒出。勺内少留底油，烧热后下葱丝略炸一下，再将炒好的配料倒人勺中，先用醋烹一下，再加入盐、味素和少许汤，炒人味后，用水芡粉勾芡，加鸡油，出勺堆在盘中心，再把煎好的虾饼码在四周即可上桌。
〔工艺关键〕
1.剁虾茸时，不宜过于细腻，这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩，剁得过于细腻，会失去鲜嫩爽口的特色，变得柴老发硬，真味有所走失。
2.煸炒时要热锅冷油，不然易扒锅。
3.菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴，无润色，不丰满，达不到明油亮芡；汤多，粘度大，成浆子状。
〔风味特点〕
1.清道光年间，其四子奕詝常出宫玩乐，一日游逛多时，觉口干舌燥，来一茶店，一老妈妈让其女嫦娥端茶待客，茶后奕詝觉肚饿又让做菜，嫦娥做一菜端上，奕詝一吃，拍案叫绝，连连赞道：“民间竟有这么好菜，御厨该杀。”老妈妈一听吓得面如土色，遂请罪，后奕詝闻此菜并没起名，于是定为“嫦娥知情”。道光十三年，皇帝驾崩，立四子为帝，号咸丰。这时他又想起嫦娥，闻其死，便派人跟老妈妈学做此菜，但总觉不对其味，叹息他说：“还是嫦娥理解我的心情啊！”从此“嫦娥知情”便流传下来。
2.此菜红、白、黑、浅黄四色相映，虾饼外酥里嫩，主菜鲜嫩滑润，清爽可口，咸鲜味美，明汁抱芡。

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燕京风味之——抓炒鱼片

　
〔主料辅料〕
鳜鱼肉………150克                               白糖……………15克
湿淀粉………100克                              葱末…………2.5克
酱油……………10克                              姜末…………2.5克
绍酒…………7.5克                              熟猪油…………30克
醋………………5克                              花生油………500克
味精…………2.5克
〔烹制方法〕
1.把鳜鱼肉去净皮和刺，片成长3.3厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的片，用湿淀粉85克抓匀浆好。
2.将花生油倒人炒锅中，置于旺火上烧到冒青烟时，将浆好的鱼片逐片放人炒锅内炸，这样可避免鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开。待外皮焦黄，鱼片已熟捞出。
3.把酱油、醋、白糖、绍酒、味精和湿淀粉15克一起调成芡汁。炒锅内倒人熟猪油20克，置于旺火上烧热，加入葱末、姜末稍炒一下，再倒人调好的芡汁，待炒成稠糊状后，放人炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂在鱼片上，再淋上熟猪油10克即成。
〔工艺关键〕
1.主料一定要用新鲜的鳜鱼或鲤鱼。
2.在正常油温下，炸2-3分钟，即可炸熟炸透。炸熟的标准为：鱼片发挺，呈金黄色，浮上油面，此时用手勺搅油，发出响声，即是鱼肉熟透的成熟标志。在炸时注意，油温过高，要将油锅端离火眼或移到小火浸炸，降至4-5成时，就要上火复炸。还要注意一见鱼肉成熟，要迅速用漏勺捞出，否则鱼肉过火变老。
3.抓炒鱼片的调味是酸甜咸鲜，糖酸比一般菜少，兑汁时正确的糖、醋、酱油比例为6：3：2。
4.翻勺不能用手勺或手铲，否则，鱼片易碎，不能保证完整的造型。
〔风味特点〕
1.抓炒鱼片，是北京仿膳饭庄厨师按照清宫御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。关于“抓炒鱼片”还有一段故事。据说，有一次慈禧太后用膳时，在面前的许多道菜里，独独挑中一盘金黄油亮的炒鱼片，觉份外好吃。她把御膳厨王玉山叫到跟前，问他叫什么菜，王急中生智，回答曰“抓炒鱼片”。从此“抓炒鱼片”一菜便成为御膳必备之菜。后来王玉山又相继研究出“抓炒里脊”。“抓炒虾仁”。“抓炒腰花”，与“抓炒鱼片”一起合称“四大抓”王玉山也因此被人称为“抓炒王”。
2.此菜色泽金黄，外脆里嫩，明油亮芡，人口香脆，外挂粘汁，无骨无刺，有酸、甜、咸、鲜之味。

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燕京风味之——游龙戏凤

　
〔主料辅料〕
水发鱿鱼……250克                              绍酒……………15克
鸡脯肉………150克                               味精…………2.5克
水发木耳……250克                               醋………………10克
玉兰片………1.5克                               葱丝……………15克
菠菜叶…………25克                               姜汁……………15克
鸡蛋……………1个                               蒜片……………15克
湿淀粉…………40克                               芝麻油…………10克
鸡汤……………75克                               花生油………500克
精盐……………4克
〔烹制方法〕
1。将鱿鱼撕去外皮，面朝下放在砧板上，切去碎边，在鱼肉上剞成宽0.33厘米的斜十字花刀，再切成长5厘米、宽之厘米的块，放人开水锅中氽一下，鱿鱼遇热将卷成麦穗形状，捞出洗净。将鸡蛋搕人碗中，打散待用。
2.把鸡脯肉切成长3.3厘米、宽1.65厘米的块，用精盐0.5克、姜汁5克、绍酒5克略腌一下。然后，用打散的鸡蛋液抓匀，再用湿淀粉25克浆好。将葱丝、蒜片、姜汁10克、鸡汤、精盐3.5克、绍酒10克、味精、醋和湿淀粉15克放在一起调成芡汁，再放人切好的木耳、玉兰片、菠菜叶。
3.将花生油倒人炒锅内，用旺火烧到六成热时，下人浆好的鸡肉块，炸成金黄色捞出，码在大盘内。待油温升到八成热时，把鱿鱼卷放人余一下，倒人漏勺里漏去油。原炒锅内留底油25克，用旺火烧热，倒人鱿鱼，烹人调配好的芡汁，翻炒均匀，淋芝麻油，倒在码好的鸡块上即成。
〔工艺关键〕
1.打麦穗花刀斜刀深3/4，直刀与斜刀呈60度角，刀深4/5。
2.芡汁要少而咸，鱿鱼旺火爆炒。
〔风味特点〕
1.“游龙戏凤”是明代正德年间的宫廷名菜。相传，明武宗朱厚照，一天私访来到某县小城梅龙镇，镇上有一家由李龙和其妹李凤娟开设的酒店。武宗来到酒店时，见李凤娟有沉鱼落雁、闭月羞花之貌。于是便命凤姐备佳肴美酒。凤姐亲手做了一道由鸡鱼合烹的菜，武宗品尝后大为赞赏，问此菜何名，凤姐笑而不答，武宗便封此菜为“游龙戏风”。凤姐也随皇帝进宫。“游龙戏凤”从此成为宫廷菜而流传下来。2.菜中鱿鱼象征“龙”，鸡象征“凤”，二者同烹，就鱼脆嫩，鸡肉鲜香，汁色金黄油亮，配以褐色木耳、白色玉兰片、绿色菠菜叶，色泽美观，别有风致。

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燕京风味之——脯雪黄鱼

　
〔主料辅料〕
鲜黄鱼…………1尾                           香醋……………25克
熟瘦火腿丝……15克                           精盐……………5克
鲜青椒丝………15克                           猪油…………150克
水发海参丝……50克                           黄鸡油…………25克
水发银耳………25克                           葱丝……………5克
鲜冬笋丝………15克                           姜丝……………5克
绍酒……………15克                           蒜丝……………5克
鸡蛋清………150克                           味精……………5克
于淀粉…………50克                           白胡椒粉………2克
〔烹制方法〕
1.鱼收拾干净，抹于水分，切下头尾，片下中段两侧肉，撕去鱼皮，肉切4厘米长段，再切1厘米厚、3厘米宽的片，人盘加盐2克、绍酒5克、胡椒粉1克、味精2克腌一会儿。鱼头除去脖肉，用刀根劈开脑骨，收在盘内，加盐1克、绍酒5克腌一会儿。
2.把蛋清抽打成雪花状的泡沫。抽打好后，加入干淀粉和少许白面粉以及调味品，用筷子搅和均匀备用。再用一个鸡蛋黄，加适量干淀粉搅成糊状。
3.将炒勺放在火上，加入宽猪油，待油烧至四成热时，用一把羹匙，将鱼片先滚上一层面粉后，放在羹匙上，一头摆一个小香菜叶滑人油勺内炸，逐个慢炸捞出。另一把勺加宽油烧至六成热时，把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸；将多余的蛋泡糊，加少许番前酱搅和成红糊，将鱼尾拖人红糊下油锅炸，炸好后，捞出放在鱼盘两头，再把炒好的鱼片码在头、尾中间，呈黄头、红尾、自身。炒勺上火，加少许猪油约20克，放人葱、姜、蒜丝，略煸炒一下，随即放人配料，加适量汤，加调味品，勾少许粉芡，将黄鸡油淋人浇在鱼全身，即可上桌。
〔工艺关键〕
1.鱼片厚一些，薄则易碎。
2.打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混人蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性，破坏气泡的形成；食盐可减慢蛋白的打泡时间，使糊变软；糖则推迟泡末发生，使糊体积变小，蛋黄内含油脂故不能混。
3.鱼分三段三色，故称龙头凤尾雪花身。
〔风味特点〕
1.相传此菜是清朝皇帝乾隆所创。有一次乾隆南巡，天近傍晚见一片茂密竹林，听其间传出悦耳叮?声，片刻即逝，命人查看，说林中有一巨石，长得十分不同，别无它物。正说间，响声又起，转眼又止，乾隆决意亲自去看个究竟。入林见石高可逾丈，厚约数尺，色白如雪，形似龙蟠。皇帝一看，倍加喜爱，传旨马上运回宫中。经过千辛万苦，从夏运到冬才运回宫中。决定将此石放在“清漪园”内，可院门太小，无法运进，又拆门运石，安置妥后，乾隆亲自提笔写“青艺岫”三个大字，太后听说十分生气，把乾隆痛斥一番，乾隆为了消除母亲心头之气，特意准备了一桌丰盛的宴席，还亲自设计了一个“脯雪黄鱼”的菜孝敬太后，取意“卧冰求鲤”的典故，以尽母子之情，这样一来，太后的气也就消了。
2.黄鱼产在舟山群岛以北地区，鱼群发出田鸡叫的声音。有“海里田鸡叫，渔民开口笑”的谚语。品质最佳期在5月，有5月黄鱼黄似金之说。
3.此菜头黄如龙首，尾红如彩凤，身白如瑞雪，松软而鲜嫩，咸鲜适口。

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燕京风味之——酥小鲫鱼

　

〔主料辅料〕

小活鲫鱼……2500克                   豆寇……………3克

酱油…………300克                   花椒……………3克

醋……………300克                   八角……………3克

绍酒…………300克                   姜片……………30克

白糖…………250克                   葱白…………1500克

冰糖渣………150克                   糖色……………50克

五香粉………7.5克                   猪肋骨………500克

桂皮……………3克                   芝麻油………300克

丁香……………3克

〔烹制方法〕

1.将小鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖长1.65厘米的小口，取出内脏，用清水灌洗干净。葱白切成长11.6厘米的段。醋、酱油、绍酒放在一起，调成料汁。

2.砂锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。然后，把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心，一个挨一个地码成一个圆圈（中间留个小孔.形如菊花），撒上五香粉。在中间再横码一排鱼（遮住小孔），也撒上五香粉。将葱段在鱼上面同样码成菊花形。白糖、冰糖渣倒在葱段中间、芝麻油、糖色均匀地浇在葱段上面，并加入料汁（约4oo克）。

3.把砂锅装好后上旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，改用微火煨。煨时要让瓷盘周围往外冒汤，约需9个小时，鱼也就煨好了。然后，去掉瓷盘晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取鱼（要保持鱼形完整）。吃时在鱼上放少许葱段，淋上原汤即成。

〔工艺关键〕

1.鲫鱼初加工，注意不要弄破苦胆，弄破苦胆的鱼捡出不要，以免“一个螺丝坏一锅汤”。

2.煨时瓷盘周围若不往外冒汤，是料汤不够的缘故，可加入一些料汁（约100克），至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤，以此法陆续将料汁加完。

〔风味特点〕

“酥小鲫鱼”是下酒的凉菜，北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间，一般需要10个小时左右。火候做到家，肉、刺全酥，人口酥香鲜美，耐人回味。