满大街的云南过桥米线馆

henry2000888

好久没有逛街，突然发现身边大街多了好几个过桥米线的小馆，走的就是类似前些年的广西桂林米粉小馆的路线，廉价+酸辣+味精调味。
我不太看好这类走地方特色路线的小馆的原因在于，南方地方特色小吃搬到北方来，一般都要做本地化的变形，适应北方人的口味，但是变形的基本思路就是走节省成本和迎合本地口味，这样一来原先地方小吃的当地逻辑和地方食材特色就完全走形了。
比如云南过桥米线，一般要看米线的质量，最正宗的就是当地做的传统工艺的米线，但是这类米线保存时间短，还有过桥米线的制作过程也是相当讲究，还有就是当地出产的各种调料和蔬菜拼接到一起才有正宗云南本地味道，原先在大理吃过几次，后来再到北方再也吃不到原先正宗的滇味风格了。
最近节前采购，突然发现本地批发市场中间原先正宗四川郫县豆瓣酱出现了新品种，河北望都出产的打着四川豆瓣旗号的河北出品的也号称郫县豆瓣的辣酱，价格比四川的便宜一半，山寨大国的名号果然不是白来的，估计要不了多久河北的郫县豆瓣辣酱将用价格横扫本地餐饮业和零售业。

strnghrs

小过桥米线店的米线吃完了难消化，胃不舒服，早就不去了

conce

在云南本地吃的过桥米线，味道很不错

wenqing

同样表示吃过一次消化不良，不再爱了

oliven

这个米线既然好吃，如何在自己家做安全好吃的米线呢？云南本地人家里是如何做米线的呢？

henry2000888

引用第4楼oliven于2014-02-08 12:40发表的 :
这个米线既然好吃，如何在自己家做安全好吃的米线呢？云南本地人家里是如何做米线的呢？

百度一些资料供您参考：


　云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味!
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传统云南米线保存时间不长，一般都是现做现吃，还有就是当地的出产的大米口味和北方不太一样，当地大米看到有两种，一种是红米，一种是白米，原先云南文革时候粮食供应困难每家定量粮本供应时候，粮本按照人头定量供应，红米是作为粗粮大量供应的占月度供应量70%，细粮是一点白米和面粉占供应量30%。
当时北方供应粗粮比较多的是玉米面高粱米，也是70%！

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