DIY谷酒

依荷听雨

   坐在靖港古镇的陶吧，盯着亲自动手制作的泥碗，那笨笨的样子，引我捧腹大笑。什么事，亲自体验，感受完全不一样。充满泥土气息的陶吧，给我恬淡质朴的感觉，仿佛又闻到了泥土上的稻谷芳香。水稻真的神奇，它们将自己的能量转化成人的能量，以自己的消亡成就人类地生长。特别是用稻谷制作的谷酒，更是超凡脱俗，一跃成为人类的精神食粮。

   酒与生产精神食粮的文人多有不解之缘。好饮豪放的不计其数，亲自酿酒的文人也多，白居易自酿佳酒，以诗记之。“身后名轻，但觉一杯重”的苏轼，酿酒酿出了很多故事，他还著有《东坡酒经》。苏轼酿酒非常虔诚，从选米到开坛，步步都是自己亲自动手操作。

   亲自动手制作谷酒，这过程肯定很有趣。外公是酿酒匠，我学会酿酒有传承因素，DIY谷酒有时尚元素，若我用心对待谷酒，谷酒也不辜负我，让我文思泉涌，岂不妙哉！DIY的最高境界不就是“只要想的到，就能做的到。”吗？打着如意算盘，走进了靖港古镇一家名叫李氏酒厂的酿酒作坊。

   酿酒作坊的老板叫李再爹。再爹打开酿酒作坊大门，大门左边是浸谷槽，一次可浸泡三百斤稻谷，浸谷槽直接接入纯净的井水，省力。浸谷槽边是蒸酒的灶，灶上有大半人高，经过改良的蒸酒器具。再过去，用导管连接的是冷却缸。大门对面是八个有“千斤缸”之称的大陶瓷缸，还有一些竹篾晒簟麻袋箩筐之类用品。

   目光再次扫过“千斤缸”，《红高梁》内的烧酒作坊镜头一一闪过，想亲自动手操作之心也迫切起来。再爹仿佛看穿了我的心思，二话没说就拿了箩筐去装稻谷。刚开始就是体力活，先将稻谷用木风车吹去瘪谷，再将稻谷倒入浸谷槽，漂洗一遍，然后，放掉水，再注入干净水。浸谷时，水要超过谷面大约二十公分，时间约十八小时左右。
   
   第一道工序需要等待，好在再爹做了准备，我们直接可进入下面的工序。在预先备好的稻谷堆中，随意拈起一粒稻谷，用牙咬开，看浸泡的稻谷是否透心。然后，将泡透好的稻谷清洗再装入蒸酒器具中。上大汽后，盖好盖，再记时，大约一小时后，揭盖向蒸酒器具中泼入适量的水。为保证每一粒稻谷都喝饱，要将稻谷翻匀，让谷粒吸水膨胀。别小看这工序，这是给稻谷“开荤”哦，稻谷宝宝“开荤”后就会迅速长大。

   等稻谷都喝饱吃足后，打开灶门，把煤捅下，让火旺盛。观察上大汽后，蒸一小时左右，揭盖，翻匀，再泼一次水，这叫润水。直冒热气的谷皮突遇凉水，兴奋得咧嘴傻笑。为了让稻谷笑得更欢，再蒸四十分钟左右，揭盖，敞开蒸半小时，让稻谷“收汗”，去掉多余水份。我抓出一把稻谷，一股香气只往鼻子里钻，伸开手掌，一粒粒稻谷膨胀绽放，白色的米粒从谷皮中奋力挤出来，争功似地告诉我，它们是出酒量多少的关键因素，还能使酒质爽净。谷皮也不甘示弱，说它们提供酸份，促使淀粉糊化，还助长有用菌的生长、产酯。微笑地看着手中的米粒和谷皮，才明白谷酒比米酒醇香、口感丰富的原由。
   
   用手轻捏一粒稻谷，碎了的谷粒传递一个信息，稻谷蒸熟了。依依不舍地放下手中的稻谷，一起将蒸好的稻谷倒在干净地上，用木锨将热气腾腾的稻谷翻扬，摊开。等待冷却时，我用温度计从不同角落测量温度并记录。稻谷冷却到三十五度左右，我们将适量酒曲粉均匀洒在摊开的谷面上，曲之用量，全凭经验斟酌增减，曲多则酒苦，曲少出酒量少。放曲后，一铲一铲，务求分配均匀，保证每一颗谷粒上都有酒曲粉。

   将拌好曲的谷粒堆在地上，扒平，谷粒堆放的厚度大约一砖头高，谷粒上覆盖麻袋保湿，这叫培菌糖化。培菌糖化主要是长菌，增强糖化发酵力，使谷物充分发酵。培菌糖化的时间长短视天气气温而定，夏季短点，一天左右，冬季大约两天左右。稻谷吃药子后，如果没有升温，这酒就蒸不成了，“升温”时，温度可达四十七八度。当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味，谷粒底部有少许潮湿，有液体渗出时，立即落缸发酵。
   
   落缸发酵的大缸里是已经发酵好的醅料。发酵大缸外的糠头取去了部分，天气暖和些了，它也和人一样脱去笨重的棉衣。并排摆放的八口大陶瓷缸里都是不同时间放入的醅料。我将耳贴在发酵大缸外用心听，一口大缸中隐隐传来“咕咕”声，这就是再爹说的“响缸”了。再听一缸，声音又不同，是“喳喳”声，再爹说这缸在“消缸”。好奇揭开覆盖的麻袋，醅料确实降下去许多了。醅料放入大缸发酵，经过两天两夜，还要加水一次。再爹边说边揭开一口大缸的麻袋，将缸口的橡皮筋松开，再揭开捂得严严实实的塑料布，一股特有的香味从醅料中钻出来，急着告诉我们，它们已经准备好了。再爹告诉我这些醅料是十三天前开始发酵的，闻着气味，就知道这次的酒会很香，有劲。

   最后一道工序是蒸馏，蒸馏的时候，蒸格的下面是一大铁锅，铁锅内放水。我取发酵好的醅料放入蒸酒器具中，一层层将发酵好的原料铺到蒸格上，若有气从什么孔冲出的话，赶紧覆盖上一层原料，总之是要铺均匀，如果有气孔的话就蒸不全面。装好后，在再爹指导下，小心翼翼地置放上冷却收酒装置，再向密封槽内注入冷水。用水密封的效果很好，可多出酒。

   一切准备好后，就看火力了。蒸谷时用煤，蒸馏出酒时，灶膛里放置的就是柴火了。将干枯的木柴架好，烈火燃烧时发出呼呼的风声，蒸汽弥漫，吸收着已经发酵成熟的稻谷的精华，在密封的蒸酒器具中翻腾涌动。一条导管从冷却缸底部引出来，一缕缕芳香滚烫热辣牵了线流入旁边的酒坛里。最先流出的叫头锅酒，酒精含量很高，须与酒精较少的“尾水”混匀后才能饮用。“二锅头”含量适中，是谷酒的精华，也是大家称道的堆花酒，起花不散，入口香醇。为酒花的大小和酒精度的测量，我浪费了再爹不少好酒。刚开始酒精度高，怎么捣腾都不能起花。再爹依据经验指点我，我仍用酒精测量计测量。不停地打开接酒坛的盖子，覆盖的毛巾等物品。其实这样不好，让一些气体挥发了，也跑了酒香。好在再爹理解我的心情，任我折腾。经过验证，低度的谷酒是不能起花的，太高也不行，五十二度至五十四度之间堆花效果最佳。四十八度以上到五十二度的谷酒也能起花，只是酒花站不住，消散也快。我们接酒时没有掐头去尾，一直接着任酒自然混合。依据经验，快到五十五度左右时，将酒精仪放置酒中，等酒精度数为五十二度时，停止接酒。将出的酒过称，三百斤稻谷，出了一百一十斤酒，酒精度五十二度左右。

   因我的“忙碌”，酒香也耐不住寂寞，甘作香饵，钓出了“不如春瓮自生香”、“三日开瓮香满城”等诗句。在酒香的熏陶下，想起苏轼的一生、白居易的一生、陶渊明的一生以及平凡于外公之辈的人生。他们好酒饮酒酿酒，应是“醉翁之意不在酒”吧？

   提着亲自参与酿造的谷酒，别了热情的再爹，走在回家路上，回想这两天的体验。这两天，每天凌晨四点起床，一直做到下午六点收工。时间长，劳动强度也大，但很开心，收获也不少。DIY谷酒，眼看、鼻嗅、嘴尝、齿咬、耳闻、手捏，更重要的是用心。我把心交给谷酒，谷酒也不会辜负我。如果它对我有所辜负，不是它的错，是我把心交得不彻底。我们做什么都一样。

附工艺流程：
1、稻谷：以早籼谷为佳。
2、去瘪谷：用木风车吹去瘪谷。
3、漂洗：去掉灰尘杂质等。
4、浸泡：加水浸过谷面二十厘米，浸谷时间约十八小时。（我们安排时间是下午两点浸泡，到第二天十点，刚好接着蒸馏酒的热锅热灶蒸谷。清晨四点开始蒸馏酒，大约上午九点多正好出完。）
3、蒸谷：将泡透的稻谷装入蒸酒器具中，上大汽后，盖好盖，再记时，大约一个多小时，揭盖泼入适量的水，翻匀。（ 浸泡糟内有部分不饱满的稻谷浮于水面，不多。这些稻谷不用去掉，可拿来放在蒸格边缘和蒸格底层上，防止稻谷从缝隙处掉落到铁锅。）
4、润水：蒸一个多小时左右，翻匀，再泼一次水。
5、复蒸：蒸四十分钟左右，打开盖，敞开蒸半小时。（从十点蒸谷到下午三点半，让稻谷收汗，共用时五个半小时，揭盖翻匀等时间都计算在内哦。）
6、摊凉：蒸好的稻谷倒在干净地上，翻扬，摊开。
7、拌曲：冷却到三十五度左右，拌好曲。
8、培菌糖化：堆在地上，扒平，谷粒堆放的厚度大约二十厘米，谷粒上铺盖麻袋保湿。夏季一天左右，冬季大约两天左右。稻谷吃药子后会“升温”，温度四十七八度。
9、落缸发酵：发酵好的醅料放入大缸。加水适量，用塑料布封缸，用橡皮箍紧，再盖上麻袋。发酵时间，夏季从培菌糖化开始七天左右，冬天缸的四周用糠头保温，约十三天左右。落缸发酵两天两夜再加水一次。缸内温度要升高，大约四十度。（ 我们用发酵十三天的醅料蒸酒。）
10、蒸馏：谷酒蒸馏一般不掐头去尾，直接接酒到需要度数为止。
夏天起伏后一般不蒸谷酒，温度大于三十六度不合适蒸酒。

DIY谷酒时间：2011年3月30日-31日
所有记录以这两天观察为准，仅供好酒者参考。

emppp

等等，先占沙发再看酒。

DIY谷酒，眼看、鼻嗅、嘴尝、齿咬、耳闻、手捏，更重要的是用心。你若把心交给谷酒，谷酒决不会辜负你。如果它对你有所辜负，不是它的错，是你把心交得不彻底。我们做什么都一样。

这段话真好，道出了心声，至少在俺看来是如此的。

有的时候也在想，其实生活中的一切都是相通的，用心付出了之后一定会有回报的，尽管很多时候，咱可能根本没有想到要得到啥，尽管很多时候，心与心的交隔也只在一念之间......

由于时间关系，今天先写这点感叹，这篇文字很值得好好反思下。

hufucopy

先商榷一下文字

引我。。。。

中间不需要“得”吗？

苏轼酿酒非常虔诚，从选米到开坛，步步都是自己亲自动手操作。

用虔诚似乎不如用认真，我体会楼主的意思，不过从描述无法直接得出虔诚的感觉来。

外公就是酿酒匠，我学会酿酒有传承作用

传承作用，还是传承因素？哪个好点？

全凭经验斟酌增损

增减更明白和显豁

看来楼主的文章，对酿酒有了更深入的认识，要是配上相片就更完美了。
谢谢分享。

另外，附上我清明到绿春喝酒的一张图，是本地自酿的小锅酒。
吃狗肉，喝酒，没人3杯，可惜我酒量浅，最后只喝了1.6杯。汗

依荷听雨

引用第1楼emppp于2011-04-07 16:30发表的 :
等等，先占沙发再看酒。



这段话真好，道出了心声，至少在俺看来是如此的。
.......

随意成文，喜欢就好。

依荷听雨

引用第2楼hufucopy于2011-04-07 16:38发表的 :
先商榷一下文字

引我。。。。

中间不需要“得”吗？
.......

实在不好意思，我习惯在版面上修改文字，发出来才能发现错别字，发现用词不当等毛病。今天发完就上班去了。现在马上来修改好。

“虔诚”一词有典故的。1093年（元祐八年）新党再度执政，苏轼被贬至惠阳，后，又被再贬至更远的儋州。苏轼在儋州酿造“天门冬酒”。他认为酿造酒是否成功，预示他的命运机遇等。在他酿造“天门冬酒”成功的几个月后，他又被朝廷起用。

庚辰岁正月十二日天门冬酒熟予自漉之且漉且
作者/苏轼
自拨床头一瓮云，幽人先已醉浓芬。
天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻。
?杜子美诗云，闻道云安曲米春，盖酒名也。
?菜圃渐疏花漠漠，竹扉斜掩雨纷纷。
拥裘睡觉知何处，吹面东风散缬纹。
载酒无人过子云，年来家酝有奇芬。
醉乡杳杳谁同梦，睡息齁齁得自闻。
口业向诗犹小小，眼花因酒尚纷纷。
点灯更试淮南语，泛溢东风有縠纹。
?《淮南子》云：东风至而酒泛溢。
许慎注云，酒泛，清酒也。

hufucopy

嗯，明白了。

随时有新教益，真好。谢谢听雨姐姐。

emppp

看来楼主的文章，对酿酒有了更深入的认识，要是配上相片就更完美了。

俺也觉得是这么个理，不过那些酿酒的过程看起来确实比较繁琐，而且一般光线相对有点暗，再加上可能不太方便拍照，记得俺去乌镇的时候见过酿酒的，只是匆匆而过，拍了几张照片，也都不理想。

倒是侍郎兄的那张照片好清晰啊，只是稍微大了一点。

静一静

楼主写的超棒！！！
楼主写的酿酒方法其实是种半固态酿酒法。
出酒率？其实跟酿酒的每道工序有关。
1水质。
2粮食质量。
3糖化效果。【粮食要蒸熟，撒曲均匀，撒曲温度和箱的厚度根据季节，卫生一定要时时注意】
出箱的要求是粮食甜，香，不一定非得48度左右出。天气热了，避免老箱，可出嫩箱。

4发酵中注意保温。
5蒸馏注意火候。 6出醅后，利用这时候水温，我想就是这个时候泡粮。

我这个地方是川法酿酒。

依荷听雨

引用第5楼hufucopy于2011-04-07 21:15发表的 :
嗯，明白了。

随时有新教益，真好。谢谢听雨姐姐。

别客气哦，我还没谢你帮我指正文字用词呢，大家互相帮助。

依荷听雨

引用第6楼emppp于2011-04-08 10:41发表的 :


俺也觉得是这么个理，不过那些酿酒的过程看起来确实比较繁琐，而且一般光线相对有点暗，再加上可能不太方便拍照，记得俺去乌镇的时候见过酿酒的，只是匆匆而过，拍了几张照片，也都不理想。

倒是侍郎兄的那张照片好清晰啊，只是稍微大了一点。

友人说想写好文字就别依靠相机，把看到的用文字描述出来，让读者身临其境。我只做到了不带相机，后面的要求不知道什么时候能做到了：（

依荷听雨

引用第7楼静一静于2011-04-08 12:40发表的 :
楼主写的超棒！！！
楼主写的酿酒方法其实是种半固态酿酒法。
出酒率？其实跟酿酒的每道工序有关。
1水质。
2粮食质量。
.......

经验丰富呀。我记录数据时，再爹也一再嘱咐时间、温度等数据是不一定的，受当时气温影响。他最失败的一次，一百斤谷只出了二十多斤酒。

静一静

哎，酿酒还有一条忘了告知：耐心和真心。

依荷听雨

引用第11楼静一静于2011-04-08 14:24发表的 :
哎，酿酒还有一条忘了告知：耐心和真心。

哈哈！那确实。