雪沫乳花浮午盏

虚和子

  东坡“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘”，是自黄州量移汝州时写下的。那时正是腊末春初，冬的严寒将过，春的气息已临，昂扬勃发的，还有那欢愉的心情。这首《浣溪纱》，就是这种心情淋漓的写真。
  故人欢会，有好茶，有素馔，有大自然美景的飨目，午时的这一番逍遥，在东坡的心底，一定是留下了美好的回忆。可在今天的我们，似乎不容易理解，为什么那好茶浮起的，是“雪沫乳花”？
  雪、乳，当然都是形容茶汁之白的，但是，乳不仅是形容其色，而且是况肖其质的。茶汁而有乳质，难不成是奶茶？即使奶茶，也不可能如雪之白啊？那么，“雪沫乳花”是种夸张吗？
  其实这是写实。
  宋时上品茶，皆是团茶，就是茶饼。享用茶饼，有套繁复程序。在唐，是以烹为主，所谓烹茶。在宋，则渐变为以“点”为主了，就是点茶。所谓点茶，就是用烧好的开水，冲沏盏中的茶沫。但这样说，似乎这是一件很简单的事，无足为奇的，且不能说明，点茶何以能够出来雪沫乳花。
  不错，不是这样简单。
  首先，茶沫的讲究。团茶要先用小锤敲碎，以茶箩过细。箩所用的纱眼，愈细愈好，而以不粘黏为限。这样箩出来的茶沫，其实已经是细细的茶粉了。而茶是不是能点好，这茶粉的细柔程度，是起决定作用的。这样的茶粉，如我们今天所见到的藕粉一般了。现在你能想象，它被“点”出来时会是什么样子了吧？
  次者就是水。水质的好坏姑不论了，虽然那水质对茶汤的口味一定是很重要的，但与我们的主题无关。主要的，是水温和水线。所谓水温，不能过高与过低。刚烧开的水，水温过高，会把茶粉“点”死；过低，又不足以“点”开。温度如何掌握，那全在心法。所谓“水线”，又分粗细和速度。水线的粗细，当然是由壶嘴的大小决定的，一般说，水线愈细愈好，但不能细到中断；而水流的速度，则是另一关键，过缓与过急，都不足以把茶点好，到底如何掌握，那又是心法。之所以对水温和水速有这样的要求，是因为下面的原因。
  搅。在点水的同时，另一只手要搅动茶粉，使其先糊状、后乳状，最终形成乳质的茶汤。假如水温和水速不适中，那么，这茶汤不可能是均匀的。相信冲过藕粉或奶粉的，都能想象得到。
  最重要的，其实还有一个茶器。宋时人所用的茶器，之所以称为“盏”，而不称为“杯”，就是因为这茶是“点”成的。若如唐人烹茶，或如今人沏茶，茶器的形制是无关紧要的，大小高矮、直方圆偏，无不可以作承器；而点茶不同。盏与杯的不同，在于盏必然是阔口窄底的。只有这样，才便于“点”；而更重要的是，只有这样的形制，点后的茶花才更能长时间的挂在盏壁。（苍茫兄曾贴出过“兔毫盏”一图可做参考）
  茶花挂在盏壁有用吗？有“用”，那是用来检验你的茶是否点好了的。一般说，茶花在盏壁挂的时间愈长、愈均匀，说明你的茶点的愈好。而所谓“斗茶”（象斗蛐蛐、斗鸡那样的赌），这，是一个主要标准。
  其实，按宋人的标准，点茶最重要的是色。所谓“纯白为上，青白次之，杂色为下”，就是用来区分高下的。
  这样说下来，茶盏而能浮出“雪沫乳花”，该很容易理解了吧？
  而“雪沫乳花”还未必是点茶的最高境界。在宋人，他们追求的最高境界，是在盏面点出各种图案。这就好象今人的庖厨，会做出阴阳鱼的菜羹一样。不过，那时所谓盏面图案，当然是不能预先定好的，不过是水乳相激，天然赋形，以此更加千变万化而已。

  古人生活如何精致，赖有一房一舍、一几一杌、一瓶一盏、一画一书可以概见；而古人的生活方式、心思雅趣，却早已随风而逝，追犹不及了。好在还有文人们的一诗一文，遗泽于今，让我们可以通过这吉光之片羽，尽情想象。东坡之“雪沫乳花”，该是片羽之一吧。

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大老粗一个，喝茶就跟喝开水似的，想不到古代的茶居然有这么多文化，只是不明白为什么纯白为上？
查了查资料，才知道乳花应该指烹茶时水面泛起的白色泡沫，这样就明白了为什么纯白为上。

采三影

在假日的上午，看楼主的文章，体会古人的情趣，虽不能效仿，也觉得悠闲。呵呵，诚如文中所说“好在文人们的一诗一文，遗泽于今”，我要说，好在有楼主给我们一一细致的道来解说，让俺也能体会其中意味。


浣溪沙

苏轼

细雨斜风作小寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫，雪沫乳花浮午盏。蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。