餐馆员工爆熬汤秘笈：浓汤多用“老汤精”泡制

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http://www.chinanews.com.cn/life/2010/09-16/2537104.shtml

2010年09月16日 14:20　来源：新闻晚报




　　新闻晚报《“一滴香”让火锅飘异香》刊发后，引起广泛反响。一位中餐馆员工看到该报道后致电本报新闻热线，反映制作“浓汤”另有他法。 “我们饭馆熬汤，过程跟泡茶差不多！ ”

　　记者调查发现，香味四溢、味道鲜美的排骨汤，熬制过程中并没有一块排骨，而是用了几小勺的“老汤精”？一些饭馆号称“熬制10小时”以上的汤类食品，其实都是用“老汤精”、“浓汤膏”制作而成。

　　“绝大多数店煲汤都用这个”

　　前几日，本报114新闻热线接到一则爆料，爆料者自称为本市一家中餐馆的员工，因看不惯老板“挂羊头卖狗肉”的煲汤方法而愤然辞职。“明明说是人参排骨汤，端上桌的汤味也很香，里面也有几块排骨，但这汤并不是排骨熬出来的，而是用专门的汤类调味剂调制出来的，方法和泡茶差不多。 ”


　　爆料者称，其店中常备多种“浓汤膏”以及“老汤精”，当这些调味剂做成汤时，香味还真的和长时间熬制的汤无异。“这些调味剂本身是否对人体有害我并不知晓，但我觉得有蒙骗消费者的嫌疑。 ”

　　由于爆料者不肯提供饭馆具体地址，记者于9月14日下午来到漕宝路上一家大型调味品市场，以小餐馆店主的身份，试图找到“浓汤膏”和“老汤精”。果然，不少商家都提供此类调味剂。记者表示刚盘下餐馆无甚经验，店主甚至热情地将几种调味剂样品各送了记者一份。“这些调味剂本身没有问题，就是和胡椒粉一样的调味品。你要开餐馆，熬汤最麻烦，老老实实熬怎么赚钱？用这些效果很好的。”店主说，绝大多数餐馆所谓长时间精心熬制的汤类，都是这些调味剂的杰作。 “只要稍微加一点，一锅水马上就会变成香味四溢的汤。 ”

　　这是一种“老汤精”包装袋上的产品说明：“本品是利用高科技工艺从各种富含鲜味成份的烹饪原料中提取鲜味成份，经科学配制制成的复合鲜味料，集鸡精的优点和传统老汤的特点于一身，使烹制出的菜肴口感鲜味十足、味道醇厚、无渣痕。 ”

　　记者发现，各类汤类调味剂种类很细致，有专门增加汤类香味的调味剂，有专门改善汤类口感的调味剂，甚至还有专门除火锅汤底中因长时间烧煮而产生泡沫的“去沫膏”。“用了这个，容易影响顾客食欲和口感的火锅汤底泡沫就很难产生了。 ”一位店主说。

　　饭店“浓汤煲”里看不见排骨

　　9月14日，记者走访了上海几家中餐厅。中午12点，人民广场附近一家餐厅里已有不少就餐的顾客。记者点了一个“浓汤煲”。服务员介绍称，他们餐厅提供的汤都是例汤，今天是排骨汤，15元一盅。一刻钟后，浓汤上桌，记者喝了一口，确实有股浓郁的骨头味，但喝完汤，也未见到几块排骨。

　　“如此少量排骨，能熬出这样浓的汤吗？ ”记者提出质疑。对方表示，他们的浓汤是经过一夜熬制，不少骨头已熬成骨头渣了，所以没有排骨，他们在汤里还加了牛奶等配料，所以感觉特别浓。而在另一家茶餐厅，服务员端上来的老鸭汤清澈如白水，味道却和老鸭汤相差不大。记者询问原因，服务员表示，店内所谓“老鸭汤”只是有老鸭味道的汤，是使用“老鸭汤底料”调制的。

　　业内人士：添加剂省钱又省事

　　小火慢炖鸭汤、老母鸡煲汤……这些汤在各大中餐厅并不少见。有业内人士称，不少餐厅瞄准了现代都市人对清炖食物的追求，争相推出此类菜品，迎合市场需要。 “其实，这些所谓的鸡汤、鸭汤、骨头汤甚至鸽子汤，不少都是用食品添加剂勾兑出来的，要想吃到真正的老汤不是那么容易的事。 ”

　　业内人士说，“浓汤膏”、“老汤精”的出现就是为了使制作浓汤的过程更快捷，所以受到不少人的喜爱，有的品牌已经很有名了。“但总有一些贪图方便的饭店，将用“老汤精”熬出的汤冠之以‘排骨汤’、‘老鸭汤’的名号欺骗消费者。”这样做的目的无非是减少成本支出、提高煲汤效率。

　　业内人士还表示，不少汤类食品添加剂以“简单快捷”为卖点，对饭店经营者以及生活节奏日益加快的年轻人来说，要熬锅好汤不是那么容易的。如果用老母鸡、老鸭、猪骨等熬制汤，熬制时间非常长。 “有些店打出广告说熬制10小时以上，试想如果该店生意红火，根本就供不应求，不少店所谓‘熬制时间’的保证，仅仅是个噱头。 ”

　　选择添加剂、调味剂调制“老汤”，过程非常简单，只要用开水把适量调味剂冲开，加入一些肉块，稍加烹饪就可以了。遇到口味不敏锐的消费者，甚至会觉得调制出来的口味比熬制的还要好。“就算被及时发现，也很少有人愿意去取证或和店家理论。 ”晚报记者 茅冠隽 祝玲 摄影报道


没办法，出去吃东西就是挨宰的份，还是多花点时间钻研烹饪手艺，自己做着放心啊。