深圳月饼入选非遗名录 老字号深感不服

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都说“食在广州”。可翻开广州市非物质文化遗产名录，64个成功申报的项目中，美食制作技艺仅占3个。

近日，第三批市级名录申报工作已经正式开始。非遗中心表示，目前最缺的项目是传统饮食技艺。南都记者独家获悉，非遗中心提出：希望“广式月饼”等本土特色美食前来申报，还可以享受破格的待遇。

非遗中心工作人员积极走访各餐饮协会和老字号酒家，力促“广式月饼”申遗，可“大家的积极性不高”。

广式月饼欲申遗可享受破格待遇

广州市的非物质文化遗产申报工作已进行了3年。

“在第一批名录中，羊城美食不见踪影，直至第二批，我们才稍感安慰地看到广式腊味、小凤饼、广式莲蓉制作技艺的申报。”非遗中心的相关负责人表示。

今年年初，沙河粉手工制作技艺首次向非遗中心提出申报。目前，市饮食行业商会正积极为该项目收集材料，准备填表提交。但这一消息似乎未能带动其他美食项目的实际申报。

广式月饼是羊城十分具代表性的美食。如有单位、组织愿意领衔申报，将可以不受区级项目的限制，享受破格的待遇。之所以说“破格”，是因为欲挤进市级“非遗”名录，前提是本身已为区级项目。

听到这个消息，陶陶居酒家总经理曾洁有点愕然。

“啊？美食制作技艺也能申请非物质文化遗产吗？”陶陶居的点心、月饼历史悠久，为街坊所津津乐道。然而曾洁说，“我们只懂埋头干，从没有想过申报非遗。”

非遗中心很热心美食企业不积极

近日，非遗中心的工作人员积极走访广州各餐饮协会和老字号酒家，力促“广式月饼”申遗。

可“大家的积极性不算高，对申遗存在误解”。工作人员表示，有的以为申遗需要花大钱。还有人认为，即使成功申遗，对产品促进也非立竿见影。

据非遗中心方面介绍，申报本身是不收取任何费用的，如果在搜集资料上遇到困难，非遗中心甚至会请志愿者提供协助服务。

市经贸委相关负责人也表示，名小吃申遗，有利于保护传统小吃的制作工艺，有助小吃行业规范化发展和产业化发展，也有助于挖掘城市的文化内涵和底蕴，“借亚运契机，把广式小吃向海内外推广，让世人感受广式小吃的魅力。”

但南都记者在采访中了解到，部分广州的传统餐饮企业对美食申遗不甚知晓。当然，也有餐饮企业曾经尝试申遗。泮溪酒家的营销部经理黎天焯表示，泮溪点心名闻天下，但是申报非遗手续繁琐。“要填报的资料非常多，我们最终放弃申请”。

据悉，第三批市级非遗项目的申报截止日期为11月30日。

米制食品和点心都可申遗试一试

省食文化研究会会长杨冠丰表示：“广州人太务实，应该加强把自身饮食文化做大做强的概念，积极申遗不失为好办法。”他认为，包括沙河粉在内的广州米制食品，以及许多传统的广式点心，均具备申遗条件“可以一试”。

杨冠丰说，美食申遗，一是要保护传承传统的制作工艺，二是要发扬美食文化。不少成功入选名录的项目，比如广式腊味，成为了许多旅游者购买的手信，声名远播，已尝到甜头。

广州地处岭南，以米制食品见长。杨冠丰认为，“拉肠、濑粉都是广州特色食品，外地人不一定了解，提起‘食在广州’，外地人的概念就是‘鲍参翅肚’等贵价海鲜，因为没有把最本土的特色食品推出去”。

“广州传统的米制食品都有条件、应尝试申遗。因为这些食品烹调方式多样，可以炒可以煮；而且价格适中，什么人都吃得起，更便于推广”。他还建议，广州各式点心更可考虑打包申遗。“重庆可以说是‘点心非遗’的大户，相比之下，广式点心的制作技艺一点都不比重庆差，群众基础也好，为何我们不能突破传统观念，通过申遗把自身特色推出去？”

■专家释疑

家喻户晓不濒危，也能申遗？

有市民认为，广式月饼家喻户晓并不濒危，可以申遗吗？中国民俗学会理事长、中山大学民俗研究中心主任叶春生教授释疑，目前全市正在开展的全国性非遗普查已经进行到第三次，一些濒危的项目如象牙雕、广绣等技艺已经在前两次摸查中被纳入抢救性保护项目。但“抢救有限，接下来则不一定强调濒危，只要有广泛的群众基础、有历史传承故事，都可以考虑申报非遗”。

广式月饼会否成某企业“专利”？

部分知名餐饮集团担心，一旦有企业成功申报“广式月饼”进入非遗名录，势必会掀起行业大战。“月饼会否因此成为某个企业的‘专利’？”非遗中心方面解释，进入非遗名录，不代表是拥有专利，传承人更不是专利持有者。“每个非遗项目都必须找到传承人，并向社会公示。传承人必须是社会认可的行业能手，拥有普通人没有的制作技艺”。

■他山之石

深圳月饼入选国家非遗名录

2008年6月7日，安琪月饼成功入选第二批国家级非物质文化遗产。这一消息曾经让许多老字号饼家深感不服。

据悉，该月饼公司成立于1994年。为何一个不足20年的工艺可以成功申请非遗？深圳安琪食品有限公司市场部主任吴凤莲接受媒体采访时透露，广式月饼的制作工艺发源于1906年，其工艺经过家族几代人的传承演变至今，1940年，该家族将饼店迁至深圳向西村一带，形成了今日的安琪食品公司。

据了解，当初安琪申报“非遗”时，并非通过深圳市非遗办，而是通过广东省食品协会直接申报。

■广州市非物质文化遗产名录（美食部分）

广式腊味制作技艺：广式腊味制作工艺相当严格：猪肉选料只用后腿肉和肥膘肉，酒选用纯正的玫瑰露酒；严格控制“三七肠”和“二八肠”的等级规格，制作时要求做到“灌得满、斟得匀、绑得紧”。

广式莲蓉饼食制作技艺：广式莲蓉饼食制作工艺的独到之处在于：一是用枧水洗褪莲子衣时，精确掌握枧水的纯度和比例；二是制作莲蓉时的火候与时间非常讲究，制作出来的莲蓉色泽金黄、幼滑、清香味浓；三是坚持采用当年产的湘莲、进口的优质白糖和即榨的花生油为原料制作莲蓉。

小凤饼（鸡仔饼）制作技艺：小凤饼即广州人俗称的鸡仔饼。它是用面团混合猪油及干果馅料烤制而成，其表面可清晰地看到果仁，饼底不焦，口感香、松、脆，饼馅肥软，是老广州人饮早茶时最喜爱的点心之一。

（记者 李晓瑛 实习生 杨雪丽）


http://news.qq.com/a/20100805/000515.htm
非遗应该可以更有助于传承，而不应作为利益的争吵