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原著序言
营养学是一门不断发展变化的科学。自从我们开始了营养学教育以来，《现代营养学》(Present Knowledge in Nutrition, PKN) 一书就成了一个广受欢迎的理想参考教材，成为我们专业书架上的常备书籍。这本书可以说是我们遇到问题时寻找答案的首选资料，书中章节以其快速更新、作者知名度高、内容精练而权威的特点赢得了极大赞誉。据我们了解，这本书推出的每一个新版本，都展示出了营养学领域的全新视野和新的挑战，章节都不断增加，收编了最新的观点、发现和进展。
这本书在1953年首版，当时距最后一个被发现的维生素B12被成功分离仅仅数年。第四版由Dr. D. Mark Hegsted主编，在1976年出版，小开本印刷，共53章574页；而我们当前最新这一版本，为大开本双栏页面印刷，共65章760页。由于时间的原因，许多作者和章节题目都发生了变化，但是当年为第四版中水溶性维生素部分撰写了两个经典章节的Dr. D. B. McCormick，在二十五年之后为我们目前的第八版再次执笔。实际上，本版中的其他16位作者也都在以前的版本中做出过贡献，而更多的91位作者是首次执笔《现代营养学》。
尽管应邀成为新一版《现代营养学》的作者是莫大的荣幸，但是我们也认识到我们所面临的是一个非常艰巨的任务。在编辑顾问委员会的配合下，我们设定了一个雄伟目标：使新的一个版本既要反映营养学研究领域的最新进展，又要体现出未来的研究方向，包括国际性问题。随着世纪的更迭，营养学研究的重点发生了转移，从原来的单纯研究营养素摄入不足的影响，到目前可能是还要同时考虑营养对预防慢性疾病的作用，以及营养过剩所带来的后果。另外一个新出现的变化是，基因和分子科学对人类营养学研究的促进才刚刚开始。本书的许多章节是以对未来研究方向的讨论结束的，包括一些研究需要，以鼓励和帮助读者准备未来几年的发展。
《现代营养学》的广泛应用和读者对它的期望，使得我们作为编者面临极大的挑战。过去以来，这本书一直有着难以置信的广大读者群，包括营养学、公共卫生学、临床医学以及其他相关专业的本科生、本科毕业生和研究生；营养师、医师和其他卫生专业人员；以及学术、产业和政府研究人员。PKN的读者分布从食品研究人员、工程师到管理者、决策者和广大公众。基于以前各版的影响，我们希望第八版将成为世界各地的教室、实验室、诊所和办公室里的标准教材和权威参考资料，西班牙文、日文和其他语种的译文本已纳入计划。我们相信，我们业已编出的是一部可读性、认同性、综合性和时间性都很高很强的营养学专著。
新一版《现代营养学》凝聚了许多人士的贡献和艰辛工作。首先，我们要感谢我们的来自世界13个国家的107位专家作者，他们的殷勤努力使每一个章节都浓缩了数十年专业研究的精华，并做到通俗易懂，为世界各国读者所接受。我们特别欣赏他们对编写要求的负责态度。其次，我们要感谢我们的编辑顾问委员会，Drs. L. H. Allen, J. Hautvast, E. Kennedy, S. Kimura, G. Leveille, A. H. Merrill, I. H. Rosenberg, N. W. Solomons, 和R. Uauy-Dagach诸位博士，在规划本书的框架过程中，他们给予了极其珍贵的帮助，包括每一个章节的题目和作者人选，并对许多章节进行了审阅。再者，我们要感谢我们在the Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging at Tufts University和the Centers for Disease Control and Prevention的同事们，特别是J. Hollenstein女士和Drs. Caspersen, M. Cogswell, E. Esteban, L. Grummer-Strawn, I. H. Rosenberg, M. K. Serdula, F. Vinicor和R. Wood诸位博士。我们还特别感谢C. Quine和B. Gayle的大力协助。然后，我们衷心感谢国际生命科学研究院 (International Life Sciences Institute, ILSI) 和ILSI出版社的专业人员和有关职员，特别是项目协调人R. Gutman女士以及她的同事们，包括K. Holmberg, J. Dickson, F. H. Slowinski, E. Tapscott, J. Arendse, R. Lee, S. Coleman, 和Drs. G. Hardy和M. E. Potter两位博士。第五，我们感谢Dr. A. Malaspina博士的长期支持和鼓励。
最后，我们谨以此书献给我们的父母、家人、导师，以及我们的同事和学生，从他们那里我们学到了很多很多。我们希望第八版《现代营养学》有助于读者去提出，而且也能够回答，有关营养对人类健康和疾病作用的各种全新问题。
编者
Barbara A. Bowman
于乔治亚州亚特兰大市
Robert M. Russell
于麻萨诸塞州波士顿市
（汪之顼 译）
译者序
《现代营养学》的第一版自1953年问世以来，至今已经过了半个世纪，这期间先后进行了多次再版，内容不断更新，本次翻译的是第八版。我国分别于1986年和1998年翻译出版了第四版和第七版，出版后受到了读者的欢迎。
与上一版相比，第八版各章节都不同程度地增加了新的内容，既反映了当今营养学研究领域的最新进展，又提出了未来的研究方向以及国际性的研究课题；同时这一版中还增加了很多新内容，例如肥胖、营养在慢性疾病预防中的作用、饥饿与营养不良以及营养过剩所带来的后果、食物过敏、食源性疾病和食品安全、食品生物工程的营养学方面、转基因食品的安全性评价、功能性食品、人类基因多态性与营养等。我们相信该书中译本的出版，将给我国的读者提供一本营养领域内容最新、知识面最全的参考书。
本书各章节的撰写者均是国际上在相关学科或领域方面著名的专家。本书出版后将先后出版多种不同语言的译本。本书得到国际生命科学学会同意，将其翻译成中文，参与本书的译者是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、青岛大学医学院、华中理工大学同济医学院、四川大学华西医学院等从事营养与食品卫生学研究的专家、学者。在翻译过程中力求准确和忠实原文，对于原文中个别内容值得商榷的地方，以脚注加译者注的形式表述供参考，译文经过互相校对、总校和文字的加工。文中没有注明国家的政府或机构、国家调查或研究项目，如无特指，通常指美国。陈君石教授在本书引进的全过程中给予大力帮助，唐仪教授、顾履珍教授、吴永宁研究员和李可基教授等对部分章节给予了详细校对，马冠生、计融、段国兴研究员对部分章节给予了点评，在此表示衷心感谢。由于翻译时间仓促，仍难免存在翻译不确切甚至错误之处，恳请读者批评指正。
荫士安 汪之顼
2004年2月于北京
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发表于 2005-11-11 20:48:43