细数那些莫名其妙就被坏了名声的美食（二）：过桥米线
大多数人对过桥米线的误解，其实从名称就开始了。有一次我在北京卫视某美食节目上看主持人问某大厨，他做的米线为什么叫“过桥米线”，那大厨一本正经地回答：因为吃的时候，食客要用筷子把米线从大腕夹到旁边的小碗里吃，所以叫“过桥”。我当场就笑喷了，BTV的主持人是北方傻白甜可能不了解，但我一听就知道那个大厨是宁沪杭包邮区的，这辈子都没去过云南。因为只有包邮区的人才会吃得这么仔细，而且这种把面条从大腕夹到小碗的吃法在包邮区也确实被称为“过桥”，但注意吃的是面条，绝对不可能是米线。之所以要“过桥”，是因为包邮区吃面条讲究的就是一个“清清爽爽”，汤是汤，面是面，不能混淆。我甚至在上海见过特意大清早就跑面馆去抢吃“头汤面”的人，理由是只有头汤面才是最清爽的，煮过一次面的汤再煮出来的面，就不清爽，难以入口。
但云南的过桥米线完全就是另外一个故事。云南的饮食习惯用当地人的话说就是“汤汤水水”，即把米线连汤带水的吃下去，没有包邮区那么精细，所以当地人很少有人说“我‘吃’了一碗米线”，而是习惯说“我‘喝’了一碗米线”。所以懂行的人一听就知道那个大厨在胡说八道逗闷子，只有主持人傻傻搞不清。
那么过桥米线的名称究竟是怎么回事？一般公认云南过桥米线起源于蒙自，所以也称为蒙自过桥米线。而在蒙自当地的传说不少，但基本上大同小异，都与蒙自当地一座桥有关，其中一个版本是：蒙自县城的南湖风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位秀才经常去湖心亭内攻读，其妻每日备饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油，加之陶土器皿传热不善，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少人都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于从湖边到湖心亭要经过一座小桥，鸡汤能够保温到过桥还滚烫，大家就把这种吃法称为“过桥米线”。
上面这个传说，其实已经包含了过桥米线美味的秘密，但也同样是过桥米线今日衰败的秘密。正统的过桥米线要用肥鸡、筒子骨等在陶土瓦罐中熬汤，上面覆盖厚厚一层鸡油，把热量全部封在里面并保温，所以从汤表面看一丝儿热气也不冒，但切成薄片的肉片、蔬菜、米线下去，分分钟就烫熟了。但如今这年月，瓦罐好搞，能熬出厚厚一层油的肥鸡上哪去搞这么多？就算真搞到了，也会有一堆人说你这么多油，太不健康了！结果搞得过桥米线店里汤料横行，油星全无。而汤的温度不够，各种寄生虫等负面新闻也就随之而来。
但真正把过桥米线名声在全国范围内彻底败坏掉的，其实不是上面那种类似涮火锅的传统吃饭，而是类似砂锅土豆粉的创新吃法。即不知道从什么时候开始，全国各地除传统云南米线区以外，都开始流行一种廉价的过桥米线店，用一个砂锅把米线、蔬菜、火腿肠片等一锅煮，然后端上来。这种吃法别的先不说，关键是米线材质本身就不对。云南为什么流行吃米线？就是因为当地出产的主流大米粘性不够，煮成的米饭口感不佳，所以才压制成米线、饵块、饵丝等二次加工食品改善口感。但底子在那里，当地出产的米线经常被当地人称为“糟米线”，筷子一搅就碎了，绝对不符合北方人习惯的“筋道”口感（面有面筋可以追求筋道，你什么时候听说过米有米筋？），也不适合用砂锅长期炖煮。所以这种廉价过桥米线店使用的米线，充满了科技与狠活，甚至被称为“塑料米线”，中午吃一碗，到半夜都不带饿的。到了这个地步，还有几个人敢去吃？所以一阵风很快就过去，只留下一地再也扶不起来的坏名声。
所以我现在只有在云南才敢去吃过桥米线，而且一定要先看到那碗油汪汪的鸡汤，才会坐下来吃。
煮好了面这(通常有少许生硬)，然后捞起来放在加有猪油、葱、糖、盐、味精等调味料的热汤中，而不食煮面锅里的面汤，是江浙沪人吃面的通行办法。为什么这样做呢？本草书里说，梵僧初到中国，看见中国人吃面汤感到不可思议，因为面汤有毒。后来看到他们常吃莱菔(即萝卜)，才明白过来，莱菔用以解毒。这大概是说北方人。古代江浙沪中医比较发达，不食面汤也许是因为面毒的缘故。其实，古人所说的毒不同于蛇毒、毒药之类的毒，主要指的是对建康不利的一些食物。天竺地近赤道，气候多湿热，食面汤可能对身体不利。而我国北方寒冷还比较干燥，故食面汤合适。江浙沪比较潮湿，夏天又热，故面汤不合适。尽管也吃萝卜，但还是不如北方人吃的频繁。 过桥米线、河粉、西北等地专门床子压出的“饸饹面”、潍坊的名吃“鸡鸭和乐”，地道而言我只吃过潍坊市潍城区的鸡鸭和乐，其余几种，如同楼主所说，吃过，但不是地道正宗的。想吃，更想弄明白，其比较公认的源流，做法，吃法，有了网络可以搜一搜，的确方便多了。 ghghgh666666 发表于 2024-5-17 20:48
过桥米线、河粉、西北等地专门床子压出的“饸饹面”、潍坊的名吃“鸡鸭和乐”，地道而言我只吃过潍坊市潍城 ...
潍坊朝天锅吃了无数，鸡鸭和乐还真没吃过，下次有机会试试看
小时候听过这个故事后，第一次吃过桥米线，就在想以后一定要娶这么能干的女孩。天天给我弄各种好吃的。
毕竟人小，只知道吃 过桥米线的故事，好像是所有介绍别人吃的人都会讲的。我吃过几次，就听过几次。但我自己带别人吃从来不讲，因为听一次忘一次。
去过几次云南，但过桥米线就吃过一次。一方面，这东西上不了台面，所以高级场合不会有。另一方面，这东西还真是有点麻烦，所以自己随便吃饭也不会吃。
有一次在北京吃倒是印象比较深。因为一碗粉赔了一桌子小菜，吃起来太麻烦了。
还有就是出差时忘了在哪些地方和别人一块吃。这东西比炒河粉热干面担担面上档次，但是又不贵，所以偶尔想换换花样时就选了它。
不过，这东西肯定不如它的故事好吃。 云南人看到“过桥米线”特意进来给老马点赞。 正宗的过桥米线好吃。无奈现在太多挂羊头卖狗肉的了 本地人听来的也是这个故事，汤可谓是过桥米线的灵魂所在，秘制的各种配方都在里边，别看一点热气也不冒，生肉片放下去，游一圈，就熟了。用老家嘲讽人的方言可以这样说：你能么挨过桥米线呢汤一口干嘛！这句话和“你咋不上天，和太阳肩并肩，”一个意思。还有十几种配菜、佐料搭配，啧啧啧，一口米线一口汤，热腾腾的下肚，暖心又暖胃，云南人的早点都离不开它。 风华清欢 发表于 2024-5-18 11:08
本地人听来的也是这个故事，汤可谓是过桥米线的灵魂所在，秘制的各种配方都在里边，别看一点热气也不冒，生 ...
早点是小锅米线吧，大清早就过桥米线会不会有点奢侈？
十多年前，在保定吃过接近老马说的“过桥米线”，很多年过去了，也不知道那个店还在不在。 蒙自过桥米线有吃过 小可拉好 发表于 2024-5-18 11:36
十多年前，在保定吃过接近老马说的“过桥米线”，很多年过去了，也不知道那个店还在不在。 ...
口味太正宗的店，一般在异地都开不长
在云南吃了几个月铜锅鸡肉米线，差不多是过桥米线的简化版，没配菜。 strnghrs 发表于 2024-5-18 11:29
早点是小锅米线吧，大清早就过桥米线会不会有点奢侈？
过桥米线也有，只是吃的时间长点，冬天吃的比较多，正餐吃的比较多。一般店家5点多就开张营业了。马大侠还知道小锅米线呀，嘿嘿:D:D。赶时间的除了马大侠说的小锅米线，还有猪脚米线（基本早上去晚了得排半个小时的队，证据：去百度搜云南宜良猪脚米线）、文山鸡丝米线、肥肠米线.....反正云南人的早点基本离不开米线。:lol:lol
多年前在蒙自吃过的那个米线，至今回味不止，尤其配的那个菊花，太美味啦！此后拒绝再吃其他地方的米线，绝对没有可比性，也希望大家有机会一定要去蒙自吃！ emppp 发表于 2024-5-18 19:47
多年前在蒙自吃过的那个米线，至今回味不止，尤其配的那个菊花，太美味啦！此后拒绝再吃其他地方的米线，绝 ...
说实话蒙自还真是一个小地方，没啥出名的旅游资源，经济也不发达，有机会去的人不多
strnghrs 发表于 2024-5-18 20:11
说实话蒙自还真是一个小地方，没啥出名的旅游资源，经济也不发达，有机会去的人不多
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不知为什么，我对这地名很熟悉，也许是因为可能会让人误解在内蒙古吧，就像赣榆县在江苏。
https://news.sina.com.cn/o/2009-02-16/081315169467s.shtml
蒙自县最出名的应该是这个事 青岛好一家牛肉粉，我感觉还是不错的，有点类似这个米线。我吃阿香米线口味也还可以，但网购的米线自己回来做，发现那个米线确实不够筋道。现在很少吃米线类快餐，还不如直接吃老陕biangbiang面或油泼面，狠活少，一般都是当天现和面手工扯面，比较筋道。
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