超市的种种门道
我曾经管过超市，挂的头衔是总，所以这里面的门道，应该知道一些。和其它业态相比，超市管理的正规化水平是比较高的。原因很简单，一个是规模，一个是标准化。有了这两个东西，经验就可以积累，管理水平就可以提高。当然最重要的可能还是超市模式是直接从国外引入的，而且是在最近几十年引入的，管理方法也都是成套引入的。其它业态则不同。百货商场也是舶来的，但因为装船日期比较早，管理方法不够先进，本土乱七八糟一掺和，水平就下来了。至于目前特别流行的商场专柜，则差不多一半是自主知识产权，那水平就比百货商场还差。专柜我也管过，所以我说它水平低不是推理而是观察。
一般人可能不关心超市的管理，就是关心也顶多是关心品质的管理，尤其是食品，例如会不会过期。在超市卖的食品中，有一种叫“预包装食品”，就是事先包装好了的，与散装相反。预包装食品，如果生产商不是超市，超市一般是没有能力更改其日期的，因为没有设备。但有些超市自己也生产预包装食品，这些食品的日期，超市是有能力更改的。有能力不等于一定操作，是否操作，取决于管理者的人品和超市面临的压力。
超市的经济压力，主要是利润。超市商品的价格，一般也是按利润定价。利润分纯利和毛利。所谓毛利，就是100元进货，120元销售，120-100=20就是毛利。但超市还要支出租金、工资、税费、各种杂费也就是管理费用，减少这些之后，才是纯利或净利。最简单的定价是进价加毛利，复杂一点的是进价加纯利。
毛利有多少呢？这个不同的超市也不同。一般来说，大型超市的毛利大约10-20%，百货区除外。百货区的毛利可能200%甚至都不止。比较而言，便利店大约20-40%，其中7-11可能偏高一些，看具体地区和策略。当然，这都是一般而言，生鲜的毛利肯定高一些，因为容易坏。烟的毛利低一些，因为走量。
超市的成本之中，有一个比较特别的，就是偷盗。偷盗是超市总损耗的大头，偷盗率一般从1%到10%，国内一般偏高。一般人可能不知道，在超市里偷东西的，不光是顾客，还有员工和供应商。当然后者往往不认为他们是偷，他们认为这是他们职业收入的正常组成部分，就好比相声里说的厨子的fou。俗话说厨子不偷五谷不收，就是这个意思。在超市偷东西的顾客都是啥人呢？啥人都有，极端的有官员有富翁，但比例比较高的是家庭妇女和老年人。有段时间业内盛传很多偷东西的是当年的红卫兵也就是老粉红，他们偷东西还盗亦有道，道理是国家把他们抛弃了对不起他们所以他们也要对不起国家。其实现在很少有纯国企的超市，顶多是控股。
不过，国有控股已经是很硬的后台了，而没有后台的超市还真是险象环生如履薄冰。这一点超市和饭馆有点接近。开饭馆没有警察罩着是很危险的，因为顾客五花八门，一喝酒什么事儿都可能发生。超市的危险则主要不是顾客，毕竟超市里面是不让喝酒的。超市的危险来自各种戴红箍的戴大盖帽的。我刚管超市没几天，下面的店长就大晚上的给我打电话，说消防要罚款十万。一问才知道，原来是上货时有个纸箱子放在楼道，消防说楼道是消防通道，所以罚款10万，第二天去某处交钱。好在老板是有后台的，一个电话这事儿就铲平了。消防这事儿说起来就复杂了，当年是个人负责制，你搞定这个人就行了；现在是委托第三方机构，搞定机构那就不是仨瓜俩枣能下的来的，据说是几十万起。这要是没后台的小老板，一笔罚款就可能让小超市直接关门。
那么，超市里的东西品质都有保障吗？理论上来说，肯定是有，超市没理由自己给自己找麻烦。理论上，进超市、商场、天猫的标准都是一样的，供货商资质、产品目录、质检证书，都有一大堆要求，每个供货商的资质文件都是一大口袋装不下。但实际上，管超市的是人，管品质的是人，管供货商的还是人。只要是人，那理论就仅仅是理论，因为人要吃饭不能吃理论。你要说监管和法律，那监管不是人吗？法律不是人吗？所以，一般来说，你可以对品质放心；但具体来说，你要对自己负责。多学点东西多懂点东西才能对自己负责。
最后，来点正能量吧。去大型超市购物，无论是品质还是价格，相对来说，还是要比去大型商场更安全。因为大型商场的门道更多，管理水平也更低。
可惜超市被网购冲击了。 xiazaiall 发表于 2024-4-6 17:42
可惜超市被网购冲击了。
那是因为网购更方便
感觉超市的顾客比以前少。 以前一周逛一次超市买一小推车的囤货，现在半年不见得去一次了。。。 毛利有点低啊 对超市很详尽的论述，学习了
永辉毛利率是14%，家乐福的是22%，你说的大型超市是哪个牌子？ 去大型超市购物，无论是品质还是价格，相对来说，还是要比去大型商场更安全。因为大型商场的门道更多，管理水平也更低。
----谢谢楼主，学习了 xiazaiall 发表于 2024-4-6 17:42
可惜超市被网购冲击了。
最近两三年，我去超市的次数加起来不超过个位数，所有的大米馒头饺子肉蛋蔬菜水果，一律网购。这几次去超市还是为了看看啤酒可乐是不是比网上便宜，否则可能一次都不去。
网购之所以便宜，首先是不用租场子，其次是中国的快递便宜，最后是几乎没有管理人员没有退休人员。
佩服这样的文章 红星QQ 发表于 2024-4-6 19:44
那是因为网购更方便
网购的确方便。而且，三年防疫更是让网购如虎添翼。我阳了的那次，就是因为去超市帮老人买东西，戴了两层口罩还是没防住。
有经验，写出来的东西就是有内容。我接近二十年前开始网购，现在社区买菜顾客过于注重低价，可能会导致品质下降，恶化生态。生鲜背后的品控折损要达到一定数量，顾客才能感受到品质的良好。 有内容有深度的文章，学习了！ 感谢分享，学到了很多https://cdn.jsdelivr.net/gh/master-of-forums/master-of-forums/public/images/patch.gif
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