反式脂肪酸对人体的危害
自然环境下，动植物脂肪中的不饱和脂肪酸基本上是顺式的，极少有反式，因此人体具备良好的顺式脂肪酸代谢能力，但是对于反式脂肪酸的代谢很差。从维基百科的这张图你就可以直观的看到反式脂肪酸和和顺式脂肪酸在结构上有多大差异：
反式脂肪酸（左）、顺式脂肪酸（中）、饱和脂肪酸（右）
http://img1.guokr.com/gkimage/c7/ka/qk/c7kaqk.jpg
通常认为，因为反式脂肪酸的直链结构比顺式脂肪酸要稳定得多，所以人体中的酯酶没法有效代谢反式脂肪酸。不过具体的原因还我没有找到给出确切理由的文献。
另一方面，反式脂肪酸的危害并不在于脂肪酸本身，而是反式脂肪酸会影响体内低密度脂蛋白胆固醇（俗称“坏胆固醇”）和高密度脂蛋白胆固醇（俗称“好胆固醇”）的数量。不过具体的机理我也没有找到研究的文献，目前基本上都是证实这层联系的研究，甚少设计具体机理。
很多研究（包括WHO自己做的）表明，摄入反式脂肪酸会明显增加体内低密度脂蛋白的含量，并且会降低高密度脂蛋白的量。其结果就是，使得低密度脂蛋白胆固醇的数量会上升，而高密度脂蛋白胆固醇的数量减少。
低密度脂蛋白胆固醇（俗称“坏胆固醇”）在来回肝脏和细胞的过程中会在血管附着，久而久之形成一个小瘤，阻碍血液的流动。通常情况下，高密度脂蛋白会从血管壁上带走附着的胆固醇。因此，反式脂肪酸在两个方面增加了心血管疾病的风险，必须警惕。
更多相关的研究，你可以读读WHO科学家的研究文章：http://www.nature.com/ejcn/journal/v63/n2s/full/ejcn200915a.html
不过，心血管病只是目前明确会有的反式脂肪酸风险，因为负面的报道很多，所以很多研究人员做了其他方面的负面影响研究，基本上都会得出反式脂肪酸有害的结论。因此，基本上反式脂肪酸有害已经是国际科学家们的共识了。
原帖：http://www.guokr.com/question/243346/ 图挂了。。。去原帖看吧
页:
[1]