红壤咸鸭蛋
《舌尖上的中国》里的解说词在耳边播放：“不过，遗憾的是，腌制一个月的咸鸭蛋，并不算成功。对于厨师来说，永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋，照样能难倒一位国际名厨。”边听边看画面，微笑就这样爬上嘴角。这是一个有趣的话题，国际名厨亲手做一样普通的不能再普通的食品，还在重要的镜头下和大家一起分享。看来大家对美食的定义、对美食味道的记忆、想和亲友分享自己做美食的心情和想从分享中获得的快乐都是相同的。更有趣的是他自己品尝后马上说出的那些话儿，让我对咸鸭蛋产生了浓厚的兴趣。一直以为腌咸鸭蛋很简单，记得母亲告诉我：用红黄色泥巴和盐和匀再包裹洗干净的鸭蛋，放坛子里密封保存一个月即可，没什么秘密的。可画面上的鸭蛋黄颜色确实没有母亲做的好看。母亲每年做的咸鸭蛋，煮熟切开来，青、白、黄，三色分明。绿壳鸭蛋的青色将蛋白衬得更洁白，黄中带红的蛋黄，在黄白中间如露水状油珠的衬托下更具诱惑力。吃的感受是鲜细嫩滑、松沙可口，不咸不淡。特别从新开坛第一个咸鸭蛋到最后一个咸鸭蛋，味道始终不咸不淡。
母亲怎么没有“失手”的记录呢？带着这个疑问再次向母亲请教，母亲这次说得详细点：到柑橘树下取一大袋红黄色泥土，将泥土晒干。将晒干的泥土放入盆中，散入适量盐。盐和蛋的比例大约是百分之十(例：一百克蛋十克盐），泥土与盐比例大约是一比一，黄泥可偏多点。用冷开水搅拌均匀至稠状。将买来的绿壳鸭蛋用冷盐开水清洗干净。将洗干净的鸭蛋放在黄泥里，均匀的蘸裹上一层黄泥。每裹好一只就放入用开水烫过的坛子中，一个一个的竖放。这样整齐的码好后，将坛口封好，一个月后就可取食。煮鸭蛋时用冷水放入洗干净的咸鸭蛋，水开后文火煮二十分钟左右。
听母亲说完，对照我在网络搜索的制作方法，母亲和他们不同的只是一些细微处：柑橘树下的泥土、晒干泥土、开水烫坛、竖放鸭蛋。就这些么？我把《舌尖上的中国》的咸鸭蛋和网络上的一些可取的制作方法跟母亲谈。母亲笑着说，做咸鸭蛋，大家都一样，没什么希奇。要说做得好，那是宁乡的土好。
宁乡的土好？上网查土壤的资料，母亲喜欢选用柑橘下的黄泥土。这黄泥色土学名叫红壤，它是种植柑橘的良好土壤，难怪用这土腌出来的蛋黄也和柑橘色彩相似，看来黄泥土起着色的用。
同样取着色作用的另一法宝是杬木皮。北魏的贾思勰在《齐民要术•养鹅鸭》：“作杬子法：……取杬木皮浄洗细茎，剉，煮取汁。率二斗，及热，下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，浸鸭子，一月任食。”晋代刘逵注解左思《吴都赋》时说：“杬，大树也，其皮厚，味近苦涩。剥亁之，正赤。煎讫以藏众果，使不烂败，以增其味。豫章有之。”洪迈的《容斋续笔》卷十六：“《玉篇》《唐韵》释杬字云：‘木名，出豫章，煎汁，藏果及卵不坏。’《异物志》云：‘杬子，音元，咸鸭子也。’以其用杬木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此，乃如苍耳、益母，茎干不纯是木。小人争斗者，取其叶挼摖皮肤，辄作赤肿如被伤，以诬赖其敌。至藏鸭卵，则又以染其外，使若赭色云。”从以上几家说法可看出，杬木皮汁有着色功能和抗腐功能。
杬木皮既有这么好的作用，怎么现代人舍弃不用了呢？现代的咸蛋按加工方法可分捏灰咸蛋、灰浆咸蛋、灰浆滚灰咸蛋、泥浆咸蛋、泥浆滚灰咸蛋和盐水咸蛋等。就是著名的高邮咸蛋也没用杬木皮。记得杨万里的诗：“深红杬子轻红鮓，难得江西风味来。”也许杬木皮只在江西附近才有，而咸鸭蛋是各地都制作，很普及的风味食品，相互传授取经过程中就同化了。简单的食材能达到同样效果，自然选用简单的食材了。
同样简单的食材和方法，腌制的咸鸭蛋的品质还是有不同的。这些差别来源于制作过程的每一个细节。母亲认为好的食品只能用在重要节日和身体最需要营养的日子里。为了端午和一家人过好夏季，母亲买鸭蛋时，一个一个挑选她认为最有营养的绿壳鸭蛋。从牙缝里节省下来钱，要物有所值。选土也是，可跑较远的地方选她认为最好的土，她的逻辑很简单，是能使柑橘漂亮又好吃的土肯定是最好的。最好的土还请阳光帮忙……我想，这就是母亲做咸鸭蛋没有失败的原因，每一个细微处，她都费尽心思，以保万无一失。母亲做了这么多后，从不认为是自己的本事，在她心里，这是大自然的赐予，她只是动了下手而已。 请教姐姐，腌成臭蛋一般是什么原因/ 引用第1楼hufucopy于2012-06-12 12:54发表的 :
请教姐姐，腌成臭蛋一般是什么原因/
你要说清楚你腌制的过程才好分析哦。
一般找原因是：1、你买的鸭蛋是否新鲜？鸭蛋的时间过长或已经变质是原因之一。
2、排除1的因素后，检查你清洗鸭蛋时有没有把鸭蛋碰裂。
3、你清洗用的水是否干净？包括你的手是否洗干净了哦。手上有油或脏东西是不行的。清洗水不能用生水，用凉的开水，最好适当加点盐。我母亲把泥土晒干也有杀菌的作用。细节上一定要注意。
4、盐放少了可能是原因之一，如果只用盐腌鸭蛋，盐溶液应是饱和溶液，车车介绍过这种方法的。
5、温度也不能太高。 泥土与盐比例大约是一比一，这不是太咸了吗 引用第3楼小猫出发于2012-06-12 19:27发表的 :
泥土与盐比例大约是一比一，这不是太咸了吗
呵呵，看全句“蛋和盐的比例大约是百分之十，泥土与盐比例大约是一比一，黄泥可偏多点。” 腌成臭蛋，主要是蛋不新鲜。另外，泥土要晒干，也是蛮重要的。记得小时候家里腌咸鸭蛋，很注意鸭蛋的新鲜度。 讨论臭蛋了，坐下听听， 呵呵，还有，腌的时间必须合适。有时候腌的鸭蛋刚刚好，煮熟了切开，红白分明，有些则稍嫌蛋黄颜色较浅。其中大有学问哈。 小美食，大学问。
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