厨行天下之三 ：烹饪火候
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厨行天下之三 ：烹饪火候
基本信息
·出版社：中国商业出版社
·页码：202 页
·出版日期：2009年06月
·ISBN：7504465070/9787504465078
·条形码：9787504465078
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：厨行天下
内容简介
《厨行天下:烹饪火候》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪活动中的火候：大火中火小火，火候种种，在此详说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。《厨行天下:烹饪火候》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下:烹饪火候》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
目录
写在前面的话
1 烹饪的起点
2 美味烤中来
3 火候探源
4 火候种种
5 火候的构成
6 火中取宝
7 谈炉说灶
8 看不见的火候——蒸
9 不到火候不揭锅
10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝
11 不同的火候，不一样的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 千滚不如一焖
15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子
16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候
17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰
19 “赴汤蹈火”的汤
20 “吊汤”的汤
21 “灌汤包”的汤
22 不能用小火煮的大煮干丝
23 不能高温久煮的麦片
24 不能不煮透的豆浆及其他
25 热油旺火炒
26 生炒萝卜熟炒菜
27 爆炒之“爆”
28 火焰美食的火
29 飞火炒菜的火
30 火锅里的火
31 煎：用中小火加热
32 贴是一面煎
33 塌是煎的发展
34 三分墩，七分灶
35 三分做功，七分火功
36 三分技术，七分火候
37 旺火热油炸
38 急火速成熘
39 逢烹必炸
40 看看火候
41 火候，也能听出来
42 嗅觉触觉火候
后记
我读书的一些体会：
本书好像访谈节目一样，按照专题由浅入深，从烹调的历史一点点渗透下来，整本书的文字相当流畅和耐读，从灶具火候谈起，直到现代微波炉这些新式烹调手段，期间渗透了部分物理化学原理的简单介绍，可以看出这部书的作者是试图把中国烹调和现代这些烹调物理化学变化结合，试着往所谓烹调工艺上面靠，整部书介绍了各种烹调做法的火候控制的特征还有加工要点，有部分内容还有插图做简单说明，唯一遗憾的就是不似现在很多菜谱书那样配置彩色图片，另外本书还渗透了历史文化介绍，作为一部休闲类的烹调书籍，可以说推荐大家一读。
大家有空可以看看本书作为自己调剂生活的一点小技术参考！
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