讨论 濒临灭绝物种之——鲥鱼
图１鲥鱼：（地方名： 时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺 ），英文名：Hilsa herring；拉丁文名：Macrura reevesii 。属鲱形目、鲱科、鲥属。其肉质细嫩鲜美，脂肪丰富，并有很高的药用价值，为我国珍稀名贵经济鱼类，被誉为“长江三鲜”之首。鲥鱼是我国特有的名贵经济鱼类，在古代就被作为纳贡之物，“清蒸鲥鱼”驰名古今中外。1988年被列为国家一级野生保护动物。
形态特征：鲥鱼体长而侧扁，体被锯齿状的圆鳞，一般体长25～40厘米。口大，端位，吻尖。下颌稍长于上颌，上颌骨正中有一显著凹陷，呈一斜裂，上下两颌均无齿。眼位于头的前部两侧，脂眼睑发达，几乎遮盖眼的一半。腮孔大。鳞片大而圆薄，上有细纹，无侧线。腹部有大型锐利的棱鳞，排列成锯齿状。有胸鳍、腹鳍各一对，腹鳍极小；背鳍、臀鳍各一个，背鳍条14～15，臀鳍条16～18；尾鳍深叉形，被有小鳞。体背和头部为灰色，略带蓝色光泽，体两侧和腹部为银白色。腹鳍、臀鳍灰白色，其他各鳍暗蓝绿色。
鲥鱼为江海洄游性鱼类，以浮游生物为食。属温水性鱼类，对温度适应范围较广，适宜温度为2-38℃，生长最适水温为22-30℃。生殖洄游期间停止摄食或很少摄食，平时分散栖息于近海中上层，春末夏初（4月～6月）作溯河生殖洄游，产卵后亲鱼回归大海，幼鱼则进入支流或湖泊中索饵，秋后入海长肥，直至性成熟。据查，20世纪70年代，长江鲥鱼年产量曾达75万公斤，洞庭湖和湘、资、沅、澧四水也常捕到鲥鱼。但此后由于水利建设切断了鲥鱼的产卵和索饵洄游通道，加上捕捞过度和水域环境污染，鲥鱼天然资源急剧减少。目前长江流域鲥鱼年产量仅500公斤左右，洞庭湖和湘、资、沅、澧四水鲥鱼资源几乎绝迹。而国内市场鲥鱼价每公斤高达1000元。因此，鲥鱼人工繁殖和养殖，前景非常广阔。中洋集团龙洋公司通过数年的技术攻关，攻克了鲥鱼人工繁殖、鱼种培育和成鱼养殖中的多项技术难题，研发了水质调控、疾病防治、饲料营养等规模化养殖技术，目前公司存池鲥鱼20余万尾，为保护珍稀物种，最终实现规模经济效益奠定了基础。
“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”清明前后，肥美鲥鱼陆续上市，江淮、本地两种风味的食法，已经在各施各法了。
鲥鱼，箭头燕尾，背窄略呈苍色，腹宽嫩如羊脂，通体银鳞闪光，滑润如玉。鳞片大而薄，腹部有棱鳞，如刀刃般锋利，是它的自卫武器。它一般体长25厘米~40厘米，个体重1公斤~1.5公斤，最大个体可达3.5公斤~4公斤左右。因为它是洄游性咸淡水两栖鱼类，主要出 现在黄海、东海和南海海域，在淡水中则分布于长江、湘江、闽江和珠江等水系。每逢春夏之交，便由大海进入江河，产卵繁殖，洄游时节很准，因而得名。每年清明时节，从海里进入长江，逆流而上，到淡水处产卵，孵化长到一寸左右，随大鱼于重阳节便洄游归海。
广东通常称鲥鱼为“三黎鱼”。所谓“春鳊秋鲤夏三黎”，其中提及的“三黎鱼”就是鲥鱼，只不过由于地缘的关系，比江浙一带迟上市两个月。顺德番禺人嗜鱼，食法独树一帜。
由于鲥鱼多以浮游动物为食，故肉质肥嫩、细软爽滑、鱼味独特。其内脏含脂量为18%-21.7%，鳞片与皮肤间富含油脂，鲜味浓重，营养丰富。据分析，每百克鱼肉含蛋白质16.9克、脂肪17克，还含有糖类、钙、磷、铁、核黄素等营养成分。鲥鱼肉性味甘、温，有滋体强身之功效，蒸食能补虚劳。将鱼蒸出之鱼油，涂于水火烫伤处，疗效甚佳。《本草纲目》中记载 “鲥鱼味美，在皮鳞之交，故食不去鳞。”。鲥鱼还有药用食疗价值。据药书等记载，其性味甘、性温，肉、脂、鳞均可入药。鱼肉有清热解毒、开胃醒脾等作用。古时，鲥鱼曾是地方进贡朝廷的补品，被列入御膳美食。鱼很少有带鳞而食的，但清朝康熙在《太平府志》把它列为“鳞品第一”的鱼，并说它“出自采石江上，三月始来。”
图２
●江南鲥鱼——清蒸上，唯美尝
最能体现出鲥鱼精髓的做法，非带鳞清蒸莫属。
将鲥鱼剖开，平放入盘内，并放上冬菇、火腿片、冬笋片，两侧撒上猪油丁，用网油轻轻包裹起来，并佐以秘制甜酒酿、盐、及陈年黄酒等调料即可，待网油基本融化就行了。蒸鲥鱼不去鳞，因为其鳞片除了含有丰富的脂肪外，还可保证鲥鱼本身肉质中的脂肪层不外漏，蒸熟之后油脂渗入鱼肉中，使其味更加滋润鲜美。
吃的时候，食法唯美。一是肉鳞分着吃，吃其原汁原味，二是用木筷分割，避免鱼肉沾染金属气味。只见流金岁月沪杭私房菜的老板娘张小姐，先用木筷子，夹开冬菇、火腿等配料，再小心翼翼地把厚厚的鱼鳞和鱼肉整齐分离，最后再分割开一块一块地吃。原来，鲥鱼娇生，而且天生爱美，捕捉比较容易。李时珍在《本草纲目》中曾记载当时渔民们捕鱼时的情景：“渔人以丝网沉水数寸取之，一丝挂鳞，即不复动，才出水即死。”这样享用，传承了鱼的唯美志愿，也能保留鱼的原味。
图３
●顺德三黎——水咸鱼，伴饭香
“人生憾事，鲥鱼多刺”。骨刺多的鱼，一般肉质鲜美。鲥鱼在广东俗称三黎鱼。顺德人烹煮三黎鱼，味道咸香，最适合伴饭而吃，而且吃起来，骨刺似乎少一些。
番禺兴业路红山湖山庄沿用了顺德三黎鱼的做法。老板谢先生介绍说，由于三黎鱼“出水即死”，江淮一带的渔民用冰保鲜，广东的渔民则喜用盐腌着保鲜，腌而不晒，制作成保留鱼汁的“水咸鱼”。煮的时候相当简单，姜丝、葱花以及肥猪肉铺面，蒸熟而吃。鱼肉经过腌制，肉质结实，骨肉自然分离，刺容易挑了，所以吃起来，觉得三黎鱼刺“变少”了。记者试了试，鱼鳞下的脂肪不及鲜蒸的肥厚，但鱼鳞本身更加脆口，倒真的可以嚼而无渣，顺便补补钙质。
鲥鱼在珠江的产卵场，主要在西江下游江段。中山神湾镇地处江海交界地段，而磨刀门西江水质更胜东河，江面开阔，水温适宜，每年立夏之后的一两个月，也就成了捕食三黎鱼的最佳季节。据当地的渔民说，三黎鱼最肥美的时间，从开始到结束不过四五十天，吃此鱼季节一般到七月结束。宋人诗云：“鲥鱼入市河豚罢，已是江南打麦天。”鱼洄游到海之后，鲜味大减，脂肪甚少，就不再好吃了。
图４
【小链接】
鲥鱼的种类很多，有鲳子鱼、黄嘴安、胭脂鱼、樱桃鱼、大头鱼、烂银鱼等。在国内其他地方，烹调方法多种多样，可以配以香蕈、木耳、笋芽，可以整条带鳞清蒸，也可以切块红烧。
鲥鱼鱼胃硬且脆，是下酒的好菜。胭脂鱼的颧骨叫香骨，越嚼越香，滋味越佳，更可助酒，有“一根香骨四两酒”之说。黄钺曾写诗赞美道：“风定扁舟两桨飞，雨余新水一江肥；银鳞网出心先醉，便为鲥鱼也会归。”(《食鲥鱼》)
北京的炉烤鲥鱼，是把鲥鱼开膛去内脏、去鳃，洗净后加入料酒、精盐、白糖等调料，再将鱼、葱、姜一起送进烤炉内，用中火烤，烤至鱼身呈金黄色，蘸点着姜醋汁来吃，外皮酥脆，肉质甘香。
三黎贵在清字，保持真味。顺德人还会用三黎鱼切块焖苦瓜。三黎味美在皮鳞之交，晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质，鳞下富含脂肪，皮下一层浅褐色肉，十分鲜美。以鱼的硬边最美味。母鱼最为肥美，鱼子结实甘香。
上图中的美味，的确是美味中的美味，但食用者可曾想到吃了一条则＂美味＂又少了一条。笔者发此贴并不仅仅针对鲥鱼，而是想从鲥鱼入手，谈一谈我国野生物保护面临的一个严峻问题----食用珍稀野生动物。从作为平民的餐馆经营者与食客考虑，这种不记前车之鉴的行为就值得我们思考，想想03年的那场灾难，想想之前被我们吃进肚子里的各种野生动物，最终我们并没有受益，相反，都受到巨大的损失。或者有句话说得很对，“人类就是健忘的”。一次次的灾难过后，总会有人挺而走险去尝鲜。这样，我们只能不断地重复“濒危----保护----好转（灭亡）”的过程，如斯一来，我们能保护的生物越来越少，最后，可能只能是保护人类自己了。 其实，保护濒危野生动物，我们作为平民百姓真正能做的很少，因此，只要我们不做伤害它们的事其实就已经在保护它们了。 我们本来应好好珍惜，但某些人被短期利益冲昏了头，以至如斯田地。到现在才来挽救似乎已经太晚。。。只希望人们能懂得什么叫防范于未燃。。。
页:
[1]