灰水粽

依荷听雨

   一把把新鲜的粽叶安静地躺在一角，锅中热腾腾的尖角粽却仿佛充满了灵性，尽情地将其清香散播。就这样被粽香吸引过来，看到许多比我早到的人围着摊主。有的打开钱包一张一张地将钱递给摊主；有的在锅中翻来翻去，埋头挑选；有的手拿竹签一头，将粽子放入白糖中，转动两下后就举起来，慢慢地吃着；也有性急的等不及粽子稍凉，拿起就剥，烫得想丢又不舍……从剥开的粽子中，我看到摊主包的粽子有腊肉、绿豆、红豆三种，都不是我想要的粽子。

   最早吃的粽子就是灰水粽。那时，倒没觉得有什么特别，粽子不就是那个味道么。后来，在城市，各个地区的人杂居，所接触的粽子品种多了起来，品尝的粽子味道也多了起来。再加上人们仍承袭了过去的礼俗，在端午节前后几天，还是喜欢把自家的粽子送给亲友品尝，不会包的也请人包或去超市选购。这样一来，有时会出现有趣的现象，就是自家包的粽子一般自家吃不到，吃的都是别人家送来的粽子。这样的好处是吃粽子时格外香甜还可比较各家的味道。在尝过的众多粽子中，最有特色的是阿门家的粽子，她的祖籍是广东，她家包的粽子是方的，有咸、甜两钟，里面的馅特多又好吃，很有营养的。我刚吃到时很新奇，感觉很享受的。其它的粽子外形不同，内馅也不同，或有腊肉或有鲜肉或有绿豆或有红豆或有八宝。味道各有特色，共同点就是配料多。讲究营养的，无疑是好食品。可做为特色的节日食品，配料越多，本色越少。经过几年这样的比较，我的味觉开始苏醒，记忆中灰水粽的味道日渐清晰。

   灰水粽是不加料的纯糯米粽，剥开粽叶，外形光亮挺括，饱满相粘，金灿鲜亮。一口咬下，微带碱咸，口角沁香，齿间糥滑。慢慢细品，质地细腻，柔韧相兼，柔而不烂，韧而耐嚼。特别是那一股子清香，特地道。品美味，讲究的就是这个地道。灰水粽，在我看来就是湘粽的精髓。

   灰水粽是家乡人用稻草烧灰取碱水而做成的。他们或许没读过《岁时广记》的“烧艾灰淋汁煮之，其色如金”的做法。但他们的智慧，让他们知道怎么做。他们善用自然环保资源，在饮食上更有独特的运用。家乡人善用草木灰水，槟榔、豆腐、蒸蛋、粽子等食品里都有它的身影。制作灰水是把干净的稻草晒干后烧成灰，置于竹簸箕里，搁在木盆上；用清水淋稻草灰，木盆里的灰水再用上下叠四层的干净纱布滤去杂质；过滤的灰水再次沉淀半小时，第二次过滤，得到的灰水黑黑黄黄，有点像中药，不好看但好闻，有淡淡的稻草香。如果想感觉更好点，可多次沉淀过滤，得到稍微偏重黄色的色彩。用这些灰水浸泡淘洗干净的糯米，当糯米被泡成土黄色时就可以包了。所包的灰水粽除了不含人工化学成分、健康够味易消化外，还有一个优点就是保存时间长，不用入冰箱，过十天后隔段时间拿水煮煮就可。

   很想念灰水粽，外买的碱水粽是食用碱，总感觉差了一点点。想找寻那失去的味道，蹲下来选了几把新鲜的粽叶。又买了糯米、棕叶，决定体验下亲手包粽子的感觉。先把糯米泡入灰水中，放置一边等待糯米变色。再清洗粽叶，用开水烫两三分钟，放入温水中泡软。包粽子的绳子用棕叶，棕叶有一股清香味，能增加粽子的香味。用线绑的味道比不上棕叶的。把棕叶撕成一条一条的，用开水烫，取其韧性。待米变成土黄色时，准备包粽子。先用两片粽叶围成一个漏斗状，把米放进去，用筷子充实。再用一片粽叶包住上面折回来，用一根棕叶绳绑好就成尖角粽了。包粽子的关键是一定要抓紧粽叶，否则所包粽子不是“露脚趾”就是“开口笑”。仔细检查包好的粽子是否只只饱满结实，不合格的挑出来返工，合格的放入装有灰水的木桶中浸泡，最少要浸泡两小时。浸泡好后捞出来待用。

   取锅倒入灰水和适量清水，大火烧开。水开后将粽子放入锅内，保持水面高出粽子。在旺火上煮两三个小时，再改用小火煮三四个小时。等待粽子煮熟的过程也是一种享受。淡淡的清香静静地从锅中飘出，慢慢地占领着厨房的角角落落，再顺着窗口和门缝向外飘散。置身这样的房间，让自己静下来，敏锐地捕捉各种香味，看糯香、稻草香、粽叶香、棕叶香互相竞技，抢占地盘。慢慢地，各种香味互相适应，互相缠绵，随之闻到的是一种独有的清香，那是糯香、稻草香、粽叶香、棕叶香互相融合的味道。它们已经融为一体，这个时候，我知道，该熄火了。

   熄火后焖四十分钟左右再揭开锅盖，用筷子随意夹出一个灰水粽，稍凉。剥开粽子的外衣，看到那熟悉的金黄，不禁面露微笑。看来，我不拘泥于师傅们传授的时间，综合判断是正确的。各人所包粽子的大小，所用粽叶的新旧和新鲜程度，所用灰水的品质，所用糯米品种等因素都影响所煮水的颜色、米粽颜色和粽叶颜色的变化。要做出理想的粽子，只有用心，凭经验，从色、香、味上下功夫，注意观察，积累经验。

   不啰嗦了，还是来一起享受灰水粽。一碗小米粥，一碟酸红萝卜丝，一碟凉拌马齿苋，一碟麻辣豆干，一个灰水粽。吃灰水粽时，用筷子把粽子分成小片，用小瓷调羹舀蜂蜜，淋在金黄色上，再夹起来送进口中，慢慢细品，真正原汁原味的灰水粽哦。

一千零一夜_1

前天看到院子里有人买粽叶回来，还说给我送些，可惜送得不多，不然就散园子来了。今天看JJ的粽子帖自然格外亲切。说实话，俺很喜欢吃糯米的，爱甜食！舌尖上的中国说，这是世界通行的口味！看这些帖子。想来JJ是美食家吧？！羡慕！

欧阳静茹

这个灰水粽确实很特别，很好吃，央视曾经介绍过，可惜我们这里没有稻草，不知道还可以用什么代替？

依荷听雨

引用第1楼一千零一夜_1于2012-06-08 19:31发表的 :
前天看到院子里有人买粽叶回来，还说给我送些，可惜送得不多，不然就散园子来了。今天看JJ的粽子帖自然格外亲切。说实话，俺很喜欢吃糯米的，爱甜食！舌尖上的中国说，这是世界通行的口味！看这些帖子。想来JJ是美食家吧？！羡慕！

惭愧，不是美食家。只是在生活中一点点感悟，与大家分享，传递一种关爱和健康理念。

依荷听雨

引用第2楼欧阳静茹于2012-06-12 17:01发表的 :
这个灰水粽确实很特别，很好吃，央视曾经介绍过，可惜我们这里没有稻草，不知道还可以用什么代替？

豆苗、柚子皮、橘子皮、黄板树、布惊树、香樟树、小花野紫荆、青蒿等等植物都可。用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6。
这种方法制备的植物碱，主要成分是碳酸钾和碳酸钠，还有所取植物的功能。

现在的枧水是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。


粽子煮的方法，我试用了电饭压力煲，比较省时。粽子色彩效果都差不多，口味有点点差别，不敏感的感觉不来的。