消夏良品DIY之一：豆腐状酸奶（迎金秋 “食神杯”厨艺大赛参赛作品）

strnghrs

以前夏天的时候，“饭后来一罐酸奶”曾是我最大的享受。不过也许是受北京以前陶罐装的酸奶影响，我总觉得现在超市里卖的稀得像水一样的酸奶不大地道，所以宁愿在淘宝上买个酸奶机来自己做。

酸奶的制作原理其实很简单：鲜牛奶发酵即可。而有了酸奶机的帮助，酸奶的制作过程也不复杂。不过要想做好了，我个人认为还要注意以下两点：
1、制作之前的选材。
2、制作过程中的温度和发酵时间。

先说选材。用酸奶机做酸奶，需要选择的原料其实只有两样：用来做引子的酸奶，和用来发酵的鲜奶。鲜奶最好选纯鲜奶，复原乳什么的就算了。总之鲜奶没啥好说的，需要说的是做引子的酸奶，这里面很有讲究：
1、常规发酵制作出来的酸奶是不需要防腐剂的，如果看到包装袋上标有防腐剂，您最好就别多想是怎么来的了，直接放回货架上就好。
2、现在很多成品酸奶喜欢放增稠剂，如果用带增稠剂的酸奶做引子，做出来的酸奶永远不会成为豆腐状，而是会成为粥状，即在奶液中悬浮中一个个小颗粒，即“被增稠”了。
总之，用来做引子的酸奶成分越简单越好，最好除了鲜奶和发酵菌外什么也没有，不过这么纯粹的酸奶现在市面上是越来越难找了，一般总会想办法往里面掺点什么，如下图：


材料选好后，还要决定材料的比例。这个没有太大所谓，我一般两袋枕奶对一袋酸奶，也有两袋枕奶对两袋酸奶的，引子的比例越高，发酵时间可以相对短一点。



下面说一下制作过程。

刚开始做酸奶的时候，我是直接把从冰箱拿出的引子酸奶和鲜奶一起倒进酸奶机，插上电就开做。做了几次发现效果不理想，就开始理论结合实际，做了一些总结：

1、酸奶发酵过程是一个氧化过程，从化学上看如果在反应开始前赋予一定的活化能，可以加快氧化速度。赋予活化能的方法也很简单：先把引子酸奶倒到酸奶机的容器里，然后到微波炉里加热一下，到手摸上去感觉温温的即可（温度太高发酵菌就会热死了），取出后再往里面倒入鲜奶，然后再放入酸奶机中通电发酵。



2、酸奶发酵时间直接影响制作质量：如果时间不足，做出来的酸奶成液态，不能凝成豆腐状；如果时间太长，会在豆腐状酸奶上面漂浮一层乳黄色液体（富含乳清蛋白，随便丢弃就太败家了）；只有时间刚刚好，才会呈完美的豆腐状。
而这个完美时间，是由材料数量、制作前的加热温度、环境温度等因素共同决定的，一般在四季会有所不同，需要反复制作几次，才能找准。

刚刚出炉的豆腐状酸奶是温的（酸奶机的作用其实就是持续保持适当的反应温度），如果趁热吃，其实酸味很淡，奶味更多一点。如果一次吃不完，放到冰箱里保存，时间长了不仅会析出乳清蛋白液体，而且酸味会更浓一些。

如果不喜欢酸奶的酸味，可以按照自己的口味进行调味，如添加蜂蜜增甜，不过我更喜欢放一些水果，如下面这个就放了火龙果：

redfllys

吃的越来越腐败了。
听说美国都是富人才能弄个炭火炉子烤肉吃。平常人只能弄个电烤箱

emppp

民以食为天！要想吃的好，就得自己动手丰衣足食！

云之惑

搞发酵工程，赵师傅应该是行家~

这个酸奶机，淘宝上貌似价格差很大~

可不可以单独搞点发酵菌回来和鲜牛奶配着做酸奶呀~

看到了阿斯巴甜~

绿水长流

我只吃饭不做饭

oops1

引用第4楼绿水长流于2009-08-18 16:15发表的 :
我只吃饭不做饭

你好幸福哦。

feixue28

过来看看，有个疑问，微波炉加热乳酸菌很容易被灭活，不如用个温水“水浴”，（非加热）。

桃子

对吃的研究永远是一项充满愉悦的工作。

oops1

引用第6楼feixue28于2009-08-19 09:45发表的 :
过来看看，有个疑问，微波炉加热乳酸菌很容易被灭活，不如用个温水“水浴”，（非加热）。

是哦，以前没有微波炉和酸奶机时就是用温水外罩“棉絮”，捂6-8小时做的。

桃子

我想看老马炒个菜，西芹牛柳之类的。

oops1

引用第9楼zhiyongtao于2009-08-20 09:05发表的 :
我想看老马炒个菜，西芹牛柳之类的。

西芹对中老年人比较合适（降血压血脂），不过对年轻人有很大副作用哦。

kmlch

老马厉害哦，编程技术强，摄影技术强，烹调技术好像也很强。
原来酸奶也可以这样做啊。

kmlch

引用第0楼strnghrs于2009-08-18 14:55发表的 消夏良品DIY之一：豆腐状酸奶（迎金秋 “食神杯”厨艺大赛参赛作品） :
.......我总觉得现在超市里卖的稀得像水一样的酸奶不大地道，所以宁愿在淘宝上买个酸奶机来自己做。.......

难道是加水太多才很稀？然后再加增稠剂？

oops1

引用第0楼strnghrs于2009-08-18 14:55发表的 消夏良品DIY之一：豆腐状酸奶（迎金秋 “食神杯”厨艺大赛参赛作品） :
.......我总觉得现在超市里卖的稀得像水一样的酸奶不大地道，所以宁愿在淘宝上买个酸奶机来自己做。.......

引用第12楼kmlch于2009-08-20 12:38发表的 :

难道是加水太多才很稀？然后再加增稠剂？

超市里卖的都是这个样子啦，只有本地厂商生产的瓶装酸奶才是豆腐状酸奶！



不过好多人吃惯了增稠剂，对豆腐状酸奶反而不喜欢了。

wangjade

原来是水果酸奶，只能过过眼瘾。